義式起司飄香大稻埕 慢慢弄乳酪坊，自製國產乳酪翻轉台灣餐桌

大稻埕街屋裡的乳酪吧

我從花市買了一盆新鮮健康的羅勒回家，放在陽台向陽處日日輕拂嗅香，摘下來的羅勒葉做什麼好呢？看見市場上的牛番茄，健碩豔紅極誘人，有了羅勒葉和牛番茄，那麼來做卡布里（Caprese）沙拉吧！只要再有新鮮的莫札瑞拉起司球，沒有人不愛卡布里沙拉的清爽與淡雅乳香。

位於大稻埕小巷弄古老街屋、融合日義風格的「慢慢弄乳酪坊」，主理人 Isabella 在乳酪產業全心全意的投入與研發，徹底翻轉台灣人餐桌上的乳酪風情。

專製國產乳酪的「慢慢弄乳酪坊」，以道地的義式乳酪技藝，從源頭開始自製乳酪，坐在用餐區就可以看到廚房製作區。

現在我們不僅可以輕易在家裡做出道地的卡布里沙拉，也可以把新鮮布拉塔（Burrata）切開後，望著它流出涔涔鮮奶油，彷若置身南歐生活的美好日常。站在「慢慢弄」的雪櫃前，總是讓我心慌慌，每一樣看起來都好好吃，究竟如何是好呢……

米其林主廚指定的國產乳酪

「慢慢弄」的店名，來自義大利文「Man Mano」，即「慢慢來」之意。以「手做乳酪職人」為職志的 Isabella，將它定調為「以台灣優質新鮮牛乳製作南義新鮮紡絲乳酪」。LOGO則是一隻可愛的小蝸牛，它身上揹著那三顆小圓圈，其實是三球莫札瑞拉起司，一經解說，讓人不禁莞爾。

而之所以選擇「蝸牛」為品牌標誌，背後有著深義。蝸牛是「義大利慢食協會」的標幟，Isabella 期許她一手創立的「慢慢弄」，能夠符合協會的三項精神：「公義、乾淨、好吃」。

她曾經在媒體專訪時提起：「義大利人說，起司是『白色的藝術』，是科學也是藝術，光是紡絲乳酪就有學不完的知識，急不來。請容我慢慢弄，也請大家慢慢享用。」話中盡顯她對乳酪的追尋與尊重。

曾經是學霸的她，在40歲時決定人生轉彎、從零開始，她沒有風風火火，只有按部就班、穩紮穩打、嚴謹自律，讓全國第一間從產地到餐桌零距離的義式手工乳酪坊，只以幾年的時間，就成為大稻埕街區最多米其林主廚指定食材的夯店。

許多台灣一線義法餐廳或私廚，如文華東方 Bencotto 廳、態芮、AKAME、D-Place、Gēn Creative、STAY、孔雀餐酒館等，紛紛採用 Isabella 的山羊乳酪、馬背起司、松露乳酪、煙燻瑞可塔。（延伸閱讀：隱身在大稻埕閩式街屋的綠色餐廳，「孔雀餐酒館」吃得好對地球也好）

台灣第一位義式起司乳酪師

牛乳是起司的靈魂，沒有清淨的乳源，起司只是空有形體的乏味乳製品，Isabella 使用桃園地區獲五梅獎和神農獎、採低密度飼養的牧場生乳，那裡的環境通風、荷斯登牛健康、每日現榨的生乳風味純淨，讓 Isabella 的創業有了穩定的開始。（延伸閱讀：唯一的添加是原味，獸醫師的鮮乳坊）

新鮮乳酪的原料很簡單，只需要鮮乳、乳酸菌、酵素和鹽，沒有花俏的食材，全權倚賴乳酪職人的功夫。Isabella 先是飛到東京拜師日本國內第一位以當地乳源製作布拉塔起司的藤川真至師傅，再遠赴義大利傳統工坊，學習道地的南義乳酪技藝。

發現台灣並沒有新鮮本地生產的起司，她一頭栽入這寂寞、沒有對手的疆土，每天的工作表從清晨五點到桃園牧場載生乳回大稻埕開始，然後一手包辦所有業務，往往工作到深夜。（延伸閱讀：台南石家畜牧場兄弟齊心，一年365天不能休息的工作）

生乳載回來以後，她先在鮮奶中加入乳酸菌和凝乳酵素，等鮮奶凝結後再進行切割讓乳清分離，即得到類似豆腐狀的凝乳。耐心等待兩個多小時的發酵，若已達理想酸鹼值，就加入90至95度的熱水，進行最費力的手工「拉扯」。她說這種如同製麵般的拉扯手法，能增加凝乳塊的延展性，嚐起來口感也較Q彈。

自製乳酪的創意輕食料理

幸好有這一間可愛的慢慢弄小店，讓我們不必去米其林餐廳，也能享用到新鮮美味的南義風格乳酪輕食，像是限量的乳清飲品、國內少見的南法農家甜點「乳花」、瑞可塔起司做的麵疙瘩、加入綠竹筍的絲綢起司小點……乳酪料理也能如此多變。

從前菜的「馬背溫沙拉」開始吃起，這道菜是連不敢吃起司的人，都可以開開心心吃完一整盤。馬背起司是義大利南部特有的半硬質乳酪，至少經過三週熟成，切片後以平底鍋乾煎成餅，入口相當鹹香Ｑ彈。

另一道「絲綢起司涼筍佐花椒鳳梨醬」，是以當季綠竹筍，搭配慢慢弄招牌的絲綢乳酪，上面點綴台灣本土果醬品牌「在欉紅」的花椒鳳梨果醬，再以蒔蘿和主廚自製的鹽漬檸檬提味，風味雅緻、起司絲滑，是夏季清爽的開胃菜。

不只乳酪小點，來到這裡還可吃到以乳酪為主體的主食，像是以瑞可塔起司取代馬鈴薯做成的義大利麵疙瘩，煮熟後乾煎上色的「起司疙瘩」，口感外酥內鬆軟，再以奶油鼠尾草調味，上面刨上慢慢弄新產品「熟成瑞可塔」，雙重奶香在咬開的瞬間發散出來。

最後當然少不了甜點，以「牛奶做的豆花」或「吃的奶茶」聞名的「乳花」，是牛奶凝固後搭配蜜香紅茶熬的糖水，口感滑溜，比鮮奶酪更清爽，是慢慢弄店裡的限定商品，別的地方吃不到！

而以煙燻起司製成的義式冰淇淋，降低了冰淇淋熱量，又多了煙燻風味，兩者融合的美妙滋味，連拿坡里人吃了都說可不可以出口到義大利賣？

美味來自於對台灣食材的掌握

第一次來到這裡，若選擇障礙嚴重，你不妨參考上述被深深打動的乳酪美味。我一邊讚嘆乳酪的美味，一看凝看乳酪職人在透明工作室裡的嚴謹作業，讓我不禁對眼前的「盤中飧」更生起敬意。（延伸閱讀：鄉間好乳酪 把一份確幸帶回家）

身為台灣第一位義式起司乳酪師，身形嬌小的 Isabella，對於費力費工的手工拉絲、塑形等步驟，始終不曾怠忽，當然她的乳酪好吃不容置疑。但更打動我的，是她卓然的飲食搭配品味，以及她對台灣特有食材的了解與掌握，從而開啟了我們對國產新鮮乳酪的感受與追索。

不必遠赴義大利，慢慢弄與國內乳業共同前行，端出千變萬化的台灣味乳酪料理，美不勝收，等待你來慢慢品嚐。

*本文作者：番紅花。

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資訊

慢慢弄乳酪坊
地址：台北市大同區延平北路二段272巷16號
電話：02-25536863
營業時間：週三~週六 12:00~21:00，週日 12:00~17:00（週一、二公休）
粉絲專頁：Man Mano慢慢弄乳酪坊

 

責任編輯：黃佩瑄
核稿編輯：張惠萱