傅培梅的一句話改變了她的一生，高雄科工館裡的厲害餐廳「量時．好好食」

上午在柴山秘境飆汗後，來到科學工藝博物館用午餐，沒想到遇到此生最美味的烤布蕾與鹹派。

在螢幕前的你，應該如此疑惑著：「科工館裡有厲害的餐廳？沒搞錯吧！那不是帶孩子看3D電影、理工人閒晃的地方嗎？」沒錯！福熊憑著美食雷達，為大家尋獲一間剛營業目前尚無知名度的新餐廳。除了親身品嘗認定食物有高水準表現之外，還挖掘了背後故事與感人理念。

國立科學工藝博物館位於高雄市，園區被九如一路從中間劃過，分為北館與南館，而「量時．好好食」在南館的度量衡廣場旁。搭火車到「科工館站」，再步行到南館，或自行開車，從南館平面停車場走過去，都很方便。

量時的外觀。

瀏覽了菜單，本想點燉飯，但現烤鹹派端上櫃檯，模樣誘人，立馬心意一轉，還好這猛然一轉是正確的抉擇。鹹派內包含了佛手瓜、秀珍菇、黑蠔菇與黑柿蕃茄，再以蛋液填充空隙，上頭點綴了紫色芽菜，耀眼金黃洋溢著豐盈的秋收意象。吃起來派皮酥香，內容紮實，有著滿滿營養。

曾在某咖啡館試過菇菇鹹派，內容空虛就算了，更有類似硫磺坑的怪味，不知是出自雞蛋還是蕈類的問題？心中留下陰影，但此鹹派的優秀表現令我改觀，果然以嚴選食材為基礎，才能立於不敗。

超好吃的鹹派。

前幾周製作的鹹派為蘿蔔葉口味，也深受歡迎。一般餐廳只取白蘿蔔的地下根部位，將葉子丟棄，但主廚蘇小曼不捨可用食材被浪費，巧手一變，讓客人歡喜地吞下去。鹹派配方不固定，順應產季變化，所以稱為「緣分鹹派」。

她逛高雄市區鳳山區微風市集時，專挑最醜、不好賣的「格外品」，把剩下的全掃回餐廳，煮成「愛地球高湯」。認為蟲蟲愛吃的最香甜，一方面也讓辛苦的有機小農能夠多些收益。（延伸閱讀：iC Airport 義式冰淇淋，每天新鮮蔬果現做，低卡又健康）

另外，鹽之花烤布蕾也是不容錯過的產品。結合高雄市內門區戴先生的「奇農自然生態農場」雞蛋、柳營鮮奶、法國鐵塔牌鮮奶油，表面撒上洲南鹽場的「立秋」鹽之花。外場人員建議不要一層層吃，將小湯匙直接插入底部再舀上來，最為理想，我不疑有他，遵照辦理。

給大拇指的鹽之花烤布蕾。

一入口，先迎來類似太妃糖的微甜，接著是極為濃郁的蛋香與奶味，強勢宣告著存在感，最後以淡淡的鹹收尾，層次分明。令人想起爆米花，先甜後鹹，兩種享受。烤布蕾做到如此境界，不得不表佩服主廚的敏銳味覺，料理的層次跟平衡感抓得很好。

客人光看份量，或許擔心它CP值太低，吃不過癮。但別小看它小小一杯，滋味非常非常非常飽滿（重點必須講三次），吃到好食物，身體的反應自然會告訴你：「好物不需多，過則膩，剛剛好是一種美感。」不只福熊這麼覺得，自此店開門營業以來，鹽之花烤布蕾強勢佔據暢銷排行榜冠軍，不只大人愛，孫子、孫女也拉著阿公、阿嬤來買，甚至主廚都烤到有點煩呢！

每天都有科工館職員去買好蛋。

烤布蕾與鹹派以蛋為主體，容易受到蛋腥味干擾，雞蛋品質格外重要。「奇農自然生態農場」的古早雞不打針、不剪喙、不被籠子限制自由、不吃一般雞飼料，在芭樂、火龍果樹下漫步、啄蟲，還有池水可玩耍，住在動物福祉如此高的地方，難怪蛋黃飽滿、品質極高。主廚試過數個不同來源的雞蛋，就屬奇農與烤布蕾配得恰恰好！（架上可選購）

關於食材挑剔程度，更嚴重的還有鹽之花！為了降低食物里程，響應地產地銷，挑中了嘉義縣布袋鎮「洲南鹽場」。但不同節氣生產的鹽花滋味不同，可不能一體適用，隨意撒下。（延伸閱讀：輝煌兩百年的鹽田，是蚵仔以外，布袋人最深的想念）

量時購了兩款日曬鹽花，主廚讓我親自嘗試。

將「穀雨」款含在舌面，除了鹹味以外，有苦有澀，卻會回甘，像是面對著一波波的浪濤，令人感受強烈。「立秋」款則比較溫柔，小曼選擇將前者跟白豆蔻、綠豆蔻混合一起做成香料鹽入菜，順應它的本質。後者則配甜點，襯托烤布蕾的香甜滋味。同樣產區的鹽花因節氣不同的蒸散條件、潮流變化，而產生不同滋味，實在令人讚嘆造物者的奧妙！

還有，如果在架上看到香草大蒜麵包，一定要用手刀搶，超香、超好吃！市面上的香蒜抹醬，香歸香，裏頭的油要小心。好一點的用奶油，更多的使用氫化植物油，不只造成健康疑慮，還會在舌面與口腔留下油膩感，令人很不舒服。但量食款蒜味濃郁，吃起來很舒服，沒有負擔。

窄的是香蒜法棍，寬的是洛斯提克，兩者嚼勁不同。

小曼表示：「我用雲林縣水林鄉『水林賊友善土地組合』康先生耕種的大蒜做成香草大蒜洛斯提克，徒弟一顆顆拍、一顆顆剝，客人看見說幹嘛不用現成的？因為我受不了剝大蒜是用雨鞋下去踩的方式剝皮，所以只能慢慢親手剝再做成大蒜醬。最近好好玩，不管烤多少片大蒜麵包，一上架就賣完，有多少被搶多少，果然大蒜香草麵包在台灣是主流商品，尤其是這種現剝磨泥的香草奶油大蒜抹在紅藜天然酵母製作而成的法棍或洛斯提克上，更加迷人。」

迷人的不只烘烤後的大蒜香，還有麵包的蓬鬆組織與彈性。將山泉水自養純化的紅藜酵母，拌入台灣產無添加的小麥粉（歐樂麥與十八麥），進規格化的凍藏發酵箱以及基礎專業旋風蒸氣烤箱。如此烘培出來的麵包，連換牙中的幼兒、人造牙的長者，都可以安心享用。

料理要好吃，廚師的味覺敏銳度佔比很高，除了後天鍛鍊，天份很重要。

主廚想起國中時期，參加台視文化烹飪課，跟著傅培梅老師學習川菜、湘菜，在一群歐巴桑中，小女生格外顯眼，於是被選為班長。還記得傅老師在備料時，一進教室，光聞氣味就直覺放聲說出大紅袍花椒與其他香料的名稱。「『妳天生就應該當廚師，嗅覺跟味覺跟人家不一樣，』這句話深深影響我，」畢業後兜兜轉轉換了不少工作，最後還是回到料理界。

主廚小蔓滔滔不絕地談論挑選食材與理念。

小曼說：「在一家家友善食材餐廳都陸續休息的時刻中，我們還敢開幕，真希望可以多撐一下下，就跟我們（上山採集工作室-南橫雜貨舖）種田一樣苦盡甘來。

我自降薪水到三萬，就是為了讓這家店的營運資金可以用久一點點，為的是讓整個南台灣的友善耕種農友食材能大量使用在這家店。全部設備廠商朋友一聽見我的薪資還覺得不可思議，要不是我的投資者非常尊重我選擇食材的原則，再多錢也無法把我挖到高雄市區來！

量時的內裝。

希望高雄可以有贏過天龍國的東西，那就是有家真真實實的用紅藜酵母做出麵包，用紅藜酵母取代泡打粉做成的純米蛋糕，用紅藜酵母取代小蘇打蓬鬆劑做成豆渣塔餅皮，可以鬆酥的做成鹹派，是一個天然、無毒、使用南台灣鄉間、部落最優質農產品做成美味食物的好餐廳，價格還能親民一些。相信天龍國裡絕對沒有這樣的店家，所以我高雄我驕傲！

福熊身為吃貨，有餐廳嚴選食材，有主廚精心料理，感覺幸福，但身為長期關注主廚臉書動態的朋友未免感到擔心。既然要挑好食材，成本自然壓不下來。南部人多數喜歡俗又大碗，對於這樣定位的餐廳可能走不進去。建議大家看過這篇文章，真的要趕快去，能撐多久？會不會妥協，或有其他大改變？只有天知道！

*編按：更新訊息，主廚蘇小曼於量時．好好食，服務至2019年12月31日，開始環台在地駐點深耕計畫，分享自身技藝。她說：「未來的模式是我帶著第一瓶紅藜酵母駐點在地的廚房，用當地的工具來研發出食物，在當地美麗風景販售食物給觀光客，同時上山採集工作室一樣開放網路訂購，晚上則是提供部落、鄉村的共食廚房，每一個駐點，我可以挖掘出在地許多常見好食材。當一個地方駐點培訓在地人員對食物的烹煮方式明白後，我會在帶著當地養出來的酵母前往下一個部落還是鄉村駐點。」