很多人會到廣闊的臺灣大學校園踏青、運動，或曾在臺大上課。不過，你吃過臺大的米嗎？
該校與彰化二林「壽米屋」合創的米品牌――鹿鳴米，正是這款優質大學米，三、四年前推出沒多久即獲獎連連。最特別的是，鹿鳴米使用全新品種「臺南16號」，誕生地之一也是臺大，由該校農藝學系教授林彥蓉與臺南區農業改良場合作培育而來。
不過，受訪時林彥蓉一點也不急著介紹自家產品，而是先教我們怎麼用肉眼看米質好壞。「你們看，如果米心白白的，這就叫充實不良，」她要我們從「心腹白」分辨米質。
而眼前這一碗剛剛拆封的米，日光下晶瑩剔透，幾乎沒有心腹白。這就是她所培育、然後託付代養的孩子，是與彰化二林的「大橋稻米產銷專業區」、「壽米屋」合作種植、銷售，繼而成為米中精品。
不過，故事要從日本越光米說起。
越光米是日本在一九五○年代育成的稻米品種「農林100號」。米粒透明度高，黏性強，風味佳，幾與「好吃的米」同義。但種在臺灣卻「橘越淮為枳」。
林彥蓉解釋，主要是越光有三個光敏感基因，靠日照的長短來感受溫度的變化。當日照短於十三·五小時，才會抽穗。「因為再不開花，天氣一天比一天冷，就無法結穗了。」是以在日照短於溫帶日本的臺灣，光週期敏感的越光生長期偏短，，導致產量偏低，口感偏硬，吃起來遠遠不如在日本種植的越光。
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那麼，有沒有辦法說服老天，延緩越光米抽穗的時間呢？身為遺傳育種與定位選殖專家，林彥蓉的答案是Yes。「我們可以適當改變越光米的特性。」如何改？「簡單講，就是為它找一個擁有光週期不敏感基因的伴侶，挑選出需要的性狀，媒合它們。」
傳統育種靠肉眼觀察篩選，很難選出具有隱性的光週期不敏感基因，就算成功恐怕也要十年以上的世代雜交試驗。但林彥蓉用DNA分子標誌，可以準確把需要的基因選出來。重點是這不同於會運用到非稻米、跨物種的基因轉殖、基因改造 ，「而是利用DNA分子標誌輔助選拔的稻米之間的傳統雜交育種。」
林彥蓉並與臺南區農業改良場合作，利用分子標誌輔助選種，讓對光較不敏感、本身也很優的臺灣「臺農67」爸爸，與日本「越光米」媽媽「混血」。經過四代的回交再自交，如此五年，臺灣第一支透過「分子輔助育種」技術研發的米品種「臺南16」，二○一二年，誕生。
它依然具有94.5%的越光基因，但光敏感基因則被「臺農67」的光週期不敏感基因置換，抽穗期延長為與「臺農67」相當，產量更豐了。
「臺農67」原來就是領先品種，一九七八年由臺中霧峰農業試驗所 黃真生、陳源泉、洪信雄、陳正昌育成，品種特性為強悍、不易倒伏、適合機械收穫。種植面積曾經高達70%，是不可多得的好爸爸。
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有明星爸爸與明星媽媽，鹿鳴米很難不好吃，林彥蓉並以行動來證明。這款米尚未有品牌時，她就常親手將「臺南16號」米煮給外賓品嘗，像炫耀自家的小孩。有一天，當時的臺大農學院院長徐源泰則問她：「既然是農學院的研究成果，又是臺灣首創，可不可以把這米推到市場？」
臺大當起稻農，壓力不僅來自攸關校譽，對林彥蓉而言，每一件事也幾乎都是「生平第一次」。包括與米界的資優生「壽米屋」談合作，在彰化二林開發五公頃的有機種植基地。包括命名時依習俗必須算筆畫，以及如何在包裝上傳遞關鍵訊息。還包括林彥蓉的學生，也都跳下來試種、行銷了。
師生、農友、米商攜手，二○一五年上市的隔年，鹿鳴米就大放光芒，抱回「全國名米產地總冠軍」、「首屆精饌米獎優勝」兩項大獎。那年十一月臺大八八週年校慶，校方更決定把「臺大之光」的「鹿鳴米」推上舞臺，辦一場「榮耀共享記者會」。
八八即米壽，巧合得讓林彥蓉不得不相信，冥冥中老天自有某種安排。
不過臺灣人說好吃還不算數，吃慣越光米的日本人意見如何呢？京都大學農學院教授奧本裕來臺大訪問時，林彥蓉贈以鹿鳴米。他回日本之後，把米拿去當地大米廠「神明」公司用科學儀器檢驗。結果為：「與越光米沒有顯著差異。」「神明都背書了喔，」林彥蓉半開玩笑地說。
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鹿鳴米與越光米口感不相上下，也一樣放冷更加好吃。因為冷米抗性澱粉比例變高，冷飯熱量只有熱飯的一半，林彥蓉極力推薦給怕胖的人。此外，用生米煮成稀飯，鹿鳴米的「泔」相當多。「泔」就是臺語的米湯，有些人視為養生好物。
好品種不會寂寞，如今已經有不少生產「臺南16號」的農戶。例如臺南市政府送出的伴手禮「臺南越光米」也是此品種。但除了品種好，「合理的施肥也是米質的關鍵。」林彥蓉說，一樣是「臺南16號」，品質好壞還要看有沒有過度施肥，對慣行農法的稻農是一大考驗，如今。宜蘭等地已有一批小農友善耕種了。
卓越研究加上諸多巧合，讓臺大農藝系教授林彥蓉成為產學合作的米界一員。然鹿鳴米也讓她穿越時光，與兒時在屏東佳冬六根村，那一段幫佃農阿嬤曬穀的記憶，重新連結起來。現在，她也是某種形式的農夫了……。
本文作者：蘇惠昭
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鹿鳴米販售處
1. 台灣大學農場農產品展示中心（舟山路）
地址：台北市大安區羅斯福路四段1號
電話：（02）3366-2555
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2. 壽米屋
官網：米屋｜台灣頂級米專賣
責任編輯：賴玟璇
核稿編輯：馬萱人
