秋天是豐收的季節，田野上一片金黃，果園裡結實纍纍，在嘉義這個農業大縣特別能感受秋收的飽滿，也是跟隨農夫腳步走進農場、認識土地的好時機，採柿子、摘楊桃，收成後先別急著放入嘴裡，給它們一點時間，柿子的澀、楊桃的酸，都將化為甘美的好滋味。
嘉義番路是全台最大的柿子產地，知名的新竹北埔柿餅多數原料就是由此引進，人稱「柿子哥」的柿農廖誌鑫說：「番路的土壤是帶有礫質的石頭地，排水好，很適合柿子生長。」先天條件讓番路成了柿子故鄉，其中以牛心柿最具代表性。（延伸閱讀：柿子又紅了，全台最大柿子產地在嘉義）
牛心柿是澀柿的一種，直接食用澀到讓人皺眉，需脫澀才好入口，以石灰脫澀最常見，將牛心柿浸泡在石灰水中去除澀味，這就是為什麼市面上的牛心柿表皮常有一層白色粉末的緣故。
然而，石灰脫澀的柿子除了表面灰撲撲的、賣相不佳，果肉切開也容易褐變、嚐起來有乙醛的味道，因此近來推廣了真空脫澀的技術，將柿子放入袋中抽除空氣，配合溫度及時間的調控，使果實自然脫澀、保有鮮脆與甜度，更擺脫了石灰外衣，呈現原始金黃光澤。
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柿子哥農場就是目前少數使用真空脫澀的農家，同時結合生態導覽、農趣體驗，開放遊客採果、進行脫澀DIY。在這裡吃過真空脫澀後的牛心柿，那股香、甜、脆，令人不禁大呼：「回不去了！」
同樣需要時間轉化的，還有位於水上的剩一家老農楊桃汁所種植的酸楊桃。
為了賣楊桃汁而跑去種好幾片的酸楊桃，江坤明就是這樣反其道而行的人。年輕時機緣下學到釀楊桃汁的古法，憑著一股傻勁，他決心從種楊桃開始，不噴農藥、不施化肥，也不用除草劑，堅信大自然的地力會賦予果實最豐美的品質。
酸楊桃和一般當作水果的楊桃不同，味道酸澀，但只要用鹽醃上一年，便會化為甘美芬芳，入喉醇厚順口。
江坤明堅持楊桃汁不添加香料、色素、防腐劑等，「沒有什麼特別的秘訣，最貴的成本就是時間。」一釀就得等一年的楊桃汁十分珍貴，以楊桃汁醃三天的烤雞更是美味，楊桃天然的果酸軟化了肉質，烤雞外脆內嫩、噴香多汁，帶有淡淡的鹹香，是這裡必須提前預約的限量美味。
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一釀至少得等一年的楊桃汁，滋味醇厚（左）。以楊桃汁醃三天的烤雞，令人吮指回味（右）。
十至十一月來，可跟隨農家的腳步走進楊桃園中，聽江坤明娓娓道來楊桃的小故事，並親手採果、製作楊桃汁，若趕不上一年的這一波，其他月份來訪也有紅龜粿、米苔目等米食體驗，還能吃到以楊桃果乾入餡的麻糬，相當獨特。
時間賦予楊桃的醇厚值得親自走一趟細細品味。
本文作者：高嘉聆
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資訊
柿子哥農場
地址：嘉義縣番路鄉鳳梨農場6號
聯繫方式：0972-328990
臉書搜尋：柿子哥農場
剩一家老農楊桃汁
地址：嘉義縣水上鄉南鄉村2鄰牛稠埔84號
聯繫方式：0937-978884、0912-753886
臉書搜尋：老農楊桃汁
責任編輯：賴玟璇
核稿編輯：張惠萱
