綠食堂 好好吃飯 友善食材，隱身台北巷弄的台食好味「泔 米食堂」

現在的孩子，可能不太有機會在嬰幼兒時期喝過「泔」──也就是米湯。但四、五年級生世代，多半在幼年生病脾胃虛弱時，由阿公阿嬤或父母，一手環抱、另一手持瓷湯匙，哺餵我們一口又一口溫熱的米湯。

滑稠潤澤的「泔」充滿懷舊色彩，當人們幾乎淡忘米湯的滋味時，曾被媒體封為「找米獵人」的《土生土長》創辦人顧瑋，卻悄悄地和店長劉馥熒，在2017年，於和平東路巷弄裡一棟隱迴的老房子，開了「泔 米食堂」。

以「泔」為名，每日僅供一款米飯料理

精確來說，教育部閩南語字典對「泔」的解釋是：米湯。例如：啉泔（lim ám，喝米湯）、撩泔（liô ám，舀取稀飯最上面的湯汁）。民間最簡便的說法，則是浮在白粥上的清米湯，就叫做「泔（ám）」。以「泔」為名，顯見顧瑋和劉馥熒對「米」的執著，和「再造台灣味」的企圖心與實驗性。

兩年來，不僅住在附近的住民和上班族推開了「泔 米食堂」低矮的門，食堂也持續而穩定地吸引香港、韓國、日本等地的旅人，他們事先上臉書預定席位，然後在遠道而來的訪台日子裡，輕聲推門而入，陌生人彼此並肩坐下來，點一套泔米食堂的當日限定。

雖然小小的房子只能接納14席，沒有制式菜單，強調「專注做好比豐富性來得重要」，每天僅供應一款一汁三菜的料理，如此大膽、小眾、非主流的經營理念，卻「黏住」不少懂吃、愛吃的客人，莫非菜色的設計，有其過人之處？

台味食材，交織出永續又在地的菜單

打開「泔 米食堂」這一年來的菜單軌跡，沒有繁華錦繡的菜名，只有樸素內斂、但行家自會眼睛一亮的料理。像是：剝皮辣椒燉牛肉、鳳梨洛神炒蝦香菇、金針豆皮雞、椒麻腐乳燉豬、茄汁蛤蠣燉高麗菜捲、油漬番茄破布子中卷、紫蘇番茄破布子拌小卷、百香洋蔥甜椒漬鬼頭刀、烏魚排佐絲瓜干貝醬汁、丁香小魚炒雞腿、咖哩樹豆牛肉、馬告風味雞腿、紅糯米酒糟雞腿。看到了麼？沒有一樣主食材不是來自台灣，但組合卻何其新穎。

「泔 米食堂」極重視《綠色餐飲指南》的永續與環保精神，像是今年春天特別推出的這道「油漬番茄破布子中卷」，是採購「湧升海洋」的新鮮中卷，先用油漬鯷魚跟蒜頭小火爆香，再加入破布子、紫蘇和油漬蕃茄一起耐心拌炒，隨後倒入早收冷壓初榨未過濾的希臘初榨橄欖油，以低溫慢火和最細膩的耐心，煎煮中卷至熟，再灑上九層塔及新鮮蕃茄，一道漂亮而充滿甘味、海味芬芳的料理，於焉完成。

而廣受主顧客歡迎的「丁香小魚炒雞腿」，不計成本採用《土生土長》的「油漬豆豉丁香小魚」，天然低溫焙炒的發芽花生油、台灣海域的丁香魚、黑豆蔭豆豉，三者為新鮮的雞腿肉譜出鹹香下飯的好味道。畢竟是用屏東原生種小黑豆，那份歲月和職人共同打造的「鹹」，其韻味與層次在顧客口中持久不散。

另一款雞腿料理「香菇金針豆皮雞腿」，亮點則在來自三峽「禾乃川國產豆製所」的新鮮手工豆皮，素雅的豆皮被香菇和金針的天然鮮味所包圍，刷新我們對雞腿肉的想像。又如「椒麻腐乳燉豬」，以「台灣禧福」椒麻豆腐乳去燉煮米其林餐廳指定採用的「花田喜彘」豬軟骨，一切的食材和調味料都最上乘！

店長劉馥熒說，「泔 米食堂」所有餐點的調味醬油，只用以原生種黑豆製成的無糖蔭油，原料極透明單純，只有屏東自然農法栽植的原生種滿洲小黑豆、水和海鹽，沒有添加焦糖色素，以製麴發酵的古法釀製，生產出清澄琥珀色的絕佳醬油。

法式料理出身的主廚，遇上全台灣最好的米

那麼，是誰想出用百香洋蔥漬鬼頭刀的呢？是誰巧妙將樹豆和牛肉做結合？是誰讓台味十足的烏魚排，趣味地裹上絲瓜干貝醬汁？像是有人在幕後施展魔法，讓台灣味有另一種風貌的詮釋。

劉馥熒眼睛發出亮光說：「是Dana呀！她每一季為食堂發想新菜色，然後來這裡的廚房教我們怎麼做，直到我們煮出來的成果達到Dana嚴厲的標準，才能推出到客人面前。」我一聽大吃一驚，在「泔 米食堂」竟然花三百多塊錢就能吃到超高水準食材的套餐，而且還是出自台灣法式料理頂尖主廚Dana的主導！

Dana（游育甄）主廚經歷不俗，她曾跟隨過新加坡名廚郭文秀（Justin Quek）多年，也曾在台北的侯布雄餐廳（L'ATELIER de Joël Robuchon），擔任日籍主廚須賀洋介的助理。美術系畢業的她，對於菜色的思考從不受限制，色彩和口味的搭配，處處可見其慧心和靈思，尤其注重「軟」加「脆」、輕重味道的層次搭配。

工作忙碌的她，願意撥出時間為「泔 米食堂」的在地料理，提出新企畫、新想像，為台灣綠色餐廳注入一股新活水，難怪連外籍旅人也愛慕「泔 米食堂」的一切。

上山下海鑽研台灣米數年，甚至推出《米通信》專刊的顧瑋，和伙伴也共同推出了別具特色的餐前飲「桂花釀泔湯」。濃稠的泔湯加入石碇桂花農場的鮮採桂花釀，米香與花香相互激盪，口感意外地甘美。

還有米冰淇淋、米香榖片優格當作套餐後的甜點，無不引起客人的驚喜，原來隔餐白米冷凍保存後製成米冰淇淋，口感竟如此綿密優雅；質地細潤的優格，只要撒上酥脆的雜榖米香，淋一圈香氣馥郁的龍眼蜜，就為這餐飯畫下最完美的句點。

當然，「選米」永遠是泔米食堂最閃亮的那顆星，蘭陽平原一年一穫的「雪福米」（越光米改良品種：夢之華），口感Q彈、米粒飽滿，單吃就很美味；花蓮豐濱鄉石梯坪種植的「海稻米」，煮時香氣四溢，入口甘芳有韻；全台灣各地最好的米，都會在這裡有計畫性地推出。

「泔 米食堂」滿足我們對米飯之美的挑剔，如果你追求台灣山巔水湄的友善食材、風土料理的精緻呈現，會是在台北的好選擇。

【今日菜單】（隨時調整）

▍主餐1：香菇金針豆皮雞腿＋當季選米

▍主餐2：鳳梨甜椒洛神炒蝦＋當季選米

▍甜點：米香穀片優格、紅米蛋糕

【選用食材品牌】

土生土長 ▍到台灣各地追溯食物的根源與歷程，用公平的價格和穩定的收購量購買農產品，將在地好食材加工成安心食品，打造良好的循環。
禾乃川國產豆製所 ▍隱身三峽巷弄裡的手工豆腐坊，嚴選小農契作國產非基改大豆，100%無農藥友善栽培，採用台灣天然日曬鹽鹵無石膏粉製作豆漿、豆腐與豆干。
台灣禧福 ▍來自桃園，1992年成立以來堅持手作，生產出一系列最天然道地、風味樸實又帶有眷村味的豆腐乳。
花田喜彘 ▍在彰化田尾的牧場，以當季無毒農產飼養出健康快樂的豬，提供安全美味的生鮮豬肉與加工豬肉品。
雪福米 ▍宜蘭農夫自產自銷的越光米，專注於種植「夢之華」品種，採有機栽種模式，全程不使用農藥及化學肥料，堅持人工除草。
海稻米 ▍港口部落的阿美族人重新復育了荒廢30年的水梯田，透過「米粑流」族人互助的概念為部落打造海稻米的健康品牌。

【餐廳資訊】

泔 米食堂Rice Canteen ❘ 台北市大安區和平東路二段175巷12號 ❘ 0905-244-754

一個讓人好好吃飯的場域：以台灣各地不同的米食、蔬果與風土文化，創造出每一季的特色料理。
風格指南 ▍米飯定食 家常料理 小農加工品販售
綠食指標 ▍使用在地當令食材 採購有機友善小農作物 台灣米食推廣

【經營者小檔案】

【關於綠食宣言】

台北市文化探索協會、《綠色餐飲指南》所推動的「綠食宣言」，旨在邀請餐飲業者一同承諾六條原則：優先採用當地當令食材、優先採用有機友善食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食餐點選項、減少資源耗損與浪費。

本文轉載自《綠媒體》，文字：番紅花，非經同意請勿轉載。

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責任編輯：張惠萱