鐵花窗、老花磚與火鍋香，毛房蔥柚鍋台南老屋變身復古時尚餐廳

「毛房蔥柚鍋。冷藏肉專門」在2017 A.A.TASTE AWARDS亞太無添加美食獎獲選一星評比外，2018 IF DESIGN AWARD也獲得室內設計大獎，料理與空間同時大放異彩，在老房子裡吃火鍋，對於太鮮明的台南小吃庶民印象，提供了一處感受不同以往的飲食風情。

兩層樓高的街屋，樸素的水泥色搭襯著鐵花窗，這是在台南巷弄最熟悉的老屋面貌，毛房蔥柚鍋進駐了這麼一棟半百屋齡的老房子，低調的外觀猶如老照片，鐵窗上的「毛」字是紅銅手打而成，銅鏽的變化，彷彿老房子與時間的故事，日復一日。

台南「毛房蔥柚鍋」外觀。

以姓氏為品牌識別，代表商譽

十三年前就開設諾亞方舟餐廳，以及後來的小方舟串燒酒場、毛丼丼飯專門店、毛房蔥柚鍋，經營者毛耀呈在台南餐飲界已頗有資歷。

從西餐跨足日本料理，甚至四家店四個品牌，毛耀呈沒有選擇一般複數店的成功捷徑，無論是十多年前的西餐Lounge Bar正流行，或近年串燒居酒屋風靡當道，他說，每個品牌的內容與開店時機，都是和自己不同時期所偏愛的食物與成長背景有關。

經營者毛耀呈。

四家店的演進，和毛耀呈的成長背景有很大的關係：外公、外婆受日本殖民統治，父親是外省人，母親為本省人，父親熱愛下廚，除了做外公外婆愛吃的日式料理，父親也計畫在退休後開一間日式料理店。

父親因長年在外地工作，三個月才回家一次，但毛耀呈有了家庭和孩子後，也漸漸理解父親對自己的愛，他也越重視食安的細節，「毛丼」開始追求食材的改變，但在「毛房蔥柚鍋」才算實現得淋漓盡致，高達九成以上使用無毒或有機食材。

毛丼和毛房皆以毛耀呈的姓氏作為品牌識別，代表對父親的思念、圓夢及對自己出品的信心，「現階段對我而言，是關乎企業責任與商譽。」

「毛房蔥柚鍋」內部空間。

日本大蔥 + 柚子醬 + 主打冷藏肉 = 確立餐廳定位

「原本設定的是很時尚的火鍋店，並且鎖定high-end高端消費客層，完全沒有想像是老房子，」毛耀呈很慶幸當時沒有倉促推出，雖然一直很想要開設日式火鍋餐廳，但畢竟南北文化大不同。（延伸閱讀：食材接地氣，台東湯蒸火鍋）

南部人愛吃沙茶爐、口味偏重，還必須是鴛鴦鍋、有多種鍋底可選擇，品牌創意總監毛太太說：「毛耀呈點子多，性格比較『跳tone』，他不會跟風時下流行的趨勢，」完全以昆布加柴魚高湯煮成的日式火鍋，沾醬也是清爽的柚子醬，在兩年前算是相當挑戰台南人口味。

關於蔥柚鍋的靈感來源，其實是來自於毛耀呈到京都必訪的「蔥屋平吉」與「柚子元火鍋」兩家店，對台灣人的飲食習慣來說，日本大蔥煮的鍋物太單調、柚子味道也太酸，於是他想到，可以將兩者結合在一起，確立三個定位：日本大蔥、柚子醬、主打冷藏肉，以此方向展開從產地到餐桌的尋訪食材里程。

為了服務一或兩人來用餐的客人，特別規劃了吧檯形式的用餐區。

台灣在地食材理念，不時不食遵循自然之道

吃日式火鍋就要道地的日式作法，日本火鍋菜盤通常只有水菜（日本蕪菁），因此在毛房蔥柚鍋的菜盤中，只會有生鮮蔬菜，完全沒有任何加工品。

「台灣火鍋店很少水菜，除了考量成本高，水菜屬秋冬作物不易種植，也會影響供應量，」為了堅持一定要有日本大蔥和日本水菜的定位，毛耀呈乾脆直接與台灣小農契作。（延伸閱讀：台東美味，乾煎小管配水菜）

從菜盤到肉盤，選用台灣在地食材是毛房蔥柚鍋的理念之一。菜盤以旬菜為主，所謂「不時不食」就是遵循自然之道，食物應時令、按季節來吃，北海道水果玉米、高麗菜、蕈菇、野類等，多數採取小農契作、具產銷履歷、可溯源的食材。

毛耀呈甚至會建議客人生吃水果玉米和日本大蔥，感受最自然的原味。此外，還有以台南麻豆文旦自釀的柚子醋、台農71 號益全香米等食材，吃得到濃郁的米香，每個環節都能看到台灣小農的身影。（延伸閱讀：米鄉，米好香！濁水孕育出的香甜好米）

毛房特別講究用具，如蔥柚鍋用的手打銅鍋即是選用日本的新光堂銅鍋。

重頭戲莫過於冷藏肉，為了與市面上火鍋店多用冷凍肉有所區隔，毛耀呈展現「非要日本標準不可」的企圖心，日本火鍋吃的一定是冷藏肉，但又要盡量使用台灣在地食材，當初為了找到理想的肉品來源，著實煞費苦心。

蔥柚鍋主打的冷藏鮮肉來自雲林的究好豬，友善動物、人道飼養、無藥殘、不施打抗生素，與自己的理念相合，「我不用伊比利豬、巴克夏豬，因為國外豬無法冷藏，既然供應的是台灣豬肉，消費的定價可以更符合市場的接受度，也更能忠於自己想要傳遞食物的價值。」

翻開毛房蔥柚鍋的菜單，脈絡精簡、無須選擇鍋底，特選鍋料理套餐有八種；因應老饕偏好而供應的單品料理重質不重量，如手工魚冊、魚餃等老台南古早味，或如安平鮮蚵、七股文蛤等海味，「每個人都有選擇障礙，我自己吃飯也是會選擇項目數越少越好的店家，單純以經營者角度來思考，這樣庫存也會少。」

老屋空間新舊融合，增添國際化的時尚質感

毛耀呈夫妻倆是台南在地囝仔，對老房子特別喜愛，他笑說：「一般正常程序應該是我想要做什麼再去找房子，毛丼和毛房卻是先看到房子才想說來做什麼。」

毛房這棟老屋原本荒廢三十多年了，屋況極差，之前每天經過也沒想要在這裡開餐廳，只是為這房子覺得可惜而已，當時抱著試試看的心理，卻從此結下緣分。（延伸閱讀：老屋顏房子的故事才是它的靈魂）

毛房的空間美學由毛太太主導，「我們首要原則就是把老房子原有的結構保存下來，例如鐵花窗、磨石子、磚瓦、木樑等，」為了將兩棟樓房打通，委託土木技師加強結構，並請專人鑑定，管線水路也要重新鋪設，毛耀呈坦言，老房子修繕費用甚至比打掉重練蓋新的還要多。

「我很不喜歡老房子看起來髒髒舊舊的，」毛太太保留了老房子該有的年代韻味，但增加西班牙花磚、摩洛哥吊燈，營造復古又時尚的質感。

摩洛哥吊燈。

樓梯轉角投影了一行文字「there is no sincerer love than the love of food」（英國大文豪蕭伯納：沒有一種愛比對美食的愛好更真誠），毛太太說：「老房子不必非得是台南味，我想要定位在更國際化的情境。」

從器皿到服務，注重日式氛圍

空間色彩主要以銅色與綠色作為企業識別的顏色，也運用大量銅器與木材質，自然氧化而成，「我們很喜歡銅器、有溫度的工藝品，」蔥柚鍋用的手打銅鍋就是日本新光堂銅鍋，接下來還有共鍋的計畫，打算用上夫妻倆最愛的日本有次銅鍋。

此外，蔥柚鍋用了許多日本大蔥，也是空間中充滿綠色的由來，「設計師特地以台灣早期才有的銅綠色，在天花板、板凳、水管上色，」低彩度的主軸更有畫龍點睛的效果。

既然是日式火鍋專門店，日式氛圍尤為重要，包括服務人員服飾、陳設用具等，店內音樂則是日本歌曲。在毛房玄關以銅製湯匙圍繞、構成入口團圓的意象，令人印象深刻，「台灣人團聚時就會吃火鍋，我想藉此表達團圓的情感意涵，」傳遞回到家可以放鬆、安心吃料裡的溫馨。

專業與信任，經營法則言簡意賅

不從正門進出，毛房西側留了一道小徑帶往側門，保持低調幽靜，京都很多餐廳都是這樣的動線規劃，沿著外牆擺放長板凳作為候位使用，不難想像排隊的人潮。

「我們不喜歡爆紅，但會正面看待，」毛耀呈談到毛房剛推出時，期待值的確非常高。兩年下來，毛房一直是令他安心的品牌，也從毛房去檢視改善前三個品牌的體質，創業或許有時運，但不能短視，建立專業度和信任度，這就是品牌價值的基石。

【毛屋專屬三大美味秘訣與特色】

菜盤裡一定有日本大蔥和日本水菜，呈現日本家常食材，且為了有穩定的貨源，特地和台灣小農契作。日本大蔥可生吃、甜度高，日本水菜營養價値高，簡單汆燙即可品嚐。
忠於台灣在地食材的理念，非得要冷藏鮮肉。自然無毒飼養，肉盤來自雲林的究好豬，以及台南龍崎純正放山雞的野飼崎雞，為了自控品質，特地斥資添購日本進口的冷藏肉切片機。
雖然菜盤堅持只有小農蔬菜，但為了因應習慣傳統火鍋吃法的客人，精選了少許台南在地好料，像是手工魚冊、阿嬤蝦米丸、超彈牙豬血糕、非基改有機豆皮等，都是台南老市場才有的手工古早味。

*本文轉載自《La Vie 行動家》，非經同意請勿轉載。