把春天捲進潤餅裡，一嚐當季時令的家宴 - 台北款款行 - 微笑台灣

清明時節雨紛紛，吃潤餅，是跟著時令的家宴。

中原人自古有立春吃「春餅」的習俗，杜甫也有「春日春盤細生菜」的詩句。春餅就是潤餅，韓良露說：因為天地的大宇宙正在甦醒，潤餅中的五辛（蔥、蒜、韭、苔、芫荽）有起陽的作用，可以活絡身體的小宇宙，依「食令」調理陰陽之氣。

潤餅，是幽默大師林語堂家款待貴客的「家宴」，逢年過節，林家餐桌上最盛情的款待就是這豐盛的「薄餅」，女兒林太乙在《林家次女》形容：「廈門的薄餅，會包的人包得皮不破，也不漏汁。吃的時候，是用雙手捧著，將薄餅送到嘴邊。薄餅皮本身沒有什麼味道，好像手裡捧著一份用白紗包的禮物。」

身為林語堂故居顧問，韓良露在母親過世後，對這份「白紗包的禮物」特別有感情，鮮少下廚的母親一年只在清明節跟外婆一起下廚包潤餅，母親的身影就等於潤餅，她說：「我用潤餅祭奠母親在我心裡的墳」，七年來舉辦「春天潤餅節」於公於私都是安慰。（延伸閱讀：口袋名單－台北非吃不可的台菜餐廳，饕客地圖大公開！）

攤開一張張薄得透光的潤餅皮，餐桌上擺滿各式蔬菜，高麗菜、胡蘿蔔、豆芽菜、荷蘭豆、韭菜、芹菜、豆干絲、滸苔、香菇、蛋絲、扁魚酥、花生粉等等……熱鬧又精彩。講究的還包上整尾川燙過的鮮蝦，南管音樂家王心心說：「不包蚵仔煎就不像吃潤餅」；韓良露有朋友堅持，一定要包油飯才算數。一家人拿起筷子、各選所愛，捲自己愛吃的內容，親友話家常。（延伸閱讀：台北說城人韓良露：一大早見識台北食文化，其實廟口小吃始於早市）

「每一捲潤餅都包起了一個家庭的故事，吃潤餅是家宴，凝聚著每位家庭成員間的情感。」《潤餅的閩南身世》紀錄片導演朱全斌說。

夜市攤的潤餅口味也與時俱進，包紅燒肉不稀奇，竟有包滷肉、捲生菜、夾鮪魚、放泡菜的，不放甜辣醬還可以換芥末、黑胡椒口味。先進的還用「離心機」將蔬菜脫水，吃起來更爽口不濕黏。

鳳飛飛喜歡寧夏夜市的「古早味潤餅攤」，老闆娘林秋雲剛受邀到總統府包潤餅請世界棒球經典賽的選手品嚐。「晴光潤餅捲」小攤，年輕的翁程偉最自豪的是自家的蛋酥跟花生粉，咬下去還會卡滋卡滋作響。吳興街的「阿泓潤餅」生意好到有專線幫忙外送。有八十年歷史的「萬福號」潤餅，窗明几淨，韓良露推薦。（延伸閱讀：寧夏夜市三百公尺一百攤，讓嘴饞的人們不怕寂寞！）

熱愛潤餅的韓良露還有一套「潤餅視人術」。有一回，台北故事館館長陳國慈聊到小時候母親把各種蔬菜燴炒出高湯，包餅時才濾汁，韓良露一語斷定：「你一定是廈門人」。因為泉州人的潤餅料一定要分頭炒過，南傳到台南還要加皇帝豆跟白糖。

「潤餅是一條文化的船」韓良露說。

荷蘭人帶來高麗菜、呂宋島送來香花生。把春天捲進潤餅，品嚐文化跟人情。

本文作者：蘇于修