老即是新的麻芛特調林金生香

辛勤耕作收穫的穀麥，經過無數巧手加工，從碾穀、磨粉到揉製成一張餅，人們用上蒼賜予的作物，加入了虔誠的心，做成了滋味豐美的餅。

在古時，餅是一種生命禮讚，而製餅更是一種節氣生活。來到台中最早發展、亦有餅窟之稱的南屯，三百多年歷史的南屯萬和宮，廟前南屯老街車水馬龍，這條不寬的道路曾是通達南北的交通要道，使南屯成為中部重要的米糧交易集散地，米麩、種子、糕餅、農具等相關產業也應運而生，探索在地獨特的糕餅文化，在林金生香的故事裡，可感受到昔日農業社會留下的美好傳統。

照片提供\林金生香

南屯地區是由圍繞著萬和宮的十二個村落所組成，這些村落分別是由十二個姓氏宗族所主持，村落間為了保持勢力平衡，減少衝突與爭執，於是出資共建了萬和宮，並留有「字姓戲」的傳統。從每年農曆三月媽祖生開始，由各宗族出資輪流演戲，酬神活動持續了兩個月之久，在廟會慶典的推波助瀾下，餅的需求大增，使得南屯曾有「餅窟」的美讚。林金生香的第五代女婿林玉凡說：「阿嬤時代，犁頭店（南屯舊稱）相當熱鬧，街上的打鐵店就有十來家，餅店也一間接著一間！」

麻芛美食與台中文化

走進林金生香在老街上的製餅廠，那利用舊式建築改造而成的空間，前半部是包裝區，後半部是生產區。生產線以一張大桌為中心，圍繞的糕餅師傅當中，也包括了林家第五代的林宗翰在內，只見大夥手不停歇的揉、擀、包、捏，正製作南屯引以為傲的麻芛太陽餅。

林金生香第五代傳人林宗翰

一九○五年日本人在豐原成立黃麻紡績工場，一九一二年改組成「台灣製麻株式會社」，又有「布袋會社」之稱。在布袋生產的需求下，台灣總督府鼓勵栽種黃麻，潭子、石岡、南屯成為主要產區。通常製麻只取梗皮，而麻葉不具食用價值，一般都被摘除丟棄。雖說如此，可是卻有農人想出用「台仔」（洗衣石板）搓揉麻葉來去除澀水，把原本沒人要吃的麻葉加入地瓜、蝦仔醯煮成湯。由於麻芛湯拌飯滑口好吞食，在炎炎夏季很能開胃，於是這道料理變成了農忙時期的裹腹快餐。

民國四十六年，台中改良試驗所研發出「台中特一號」黃麻品種（又稱「甜麻」），將黃麻推廣成為食用蔬菜，麻芛也受到尋常人家歡迎，成為南屯十分特殊的飲食文化。隨著台灣製麻株式會社關廠變賣，中部地區不再盛行種麻，加上食用麻薏的清洗手續十分麻煩，麻芛漸漸消失在餐桌上。

麻芛入餅展現南屯文化

數年前，林金生香的第四代媳婦陳富美，也是林宗翰母親，因為想念這傳統的滋味，開始研究將麻芛入餅，希望在糕餅中呈現南屯的文化特色。

剛開始，陳富美想得很簡單，以為將甜麻曬乾磨成粉加入餅裡，就可以做出麻芛口味的太陽餅。可是，綠骨的甜麻滋味太淡，直接磨成粉卻有股「菁味」，做出來的餅像加了草藥，沒有麻芛湯喝來苦中帶甘的清爽感。

林宗翰表示，為了研發麻芛粉，媽媽特地向嶺東農家契作紅骨的苦麻，並且花了三年時間研發，才找出最佳的製粉方法。「麻芛要好吃的方法沒有其他，就是要經過反覆搓揉清洗，去除苦澀的汁液之後，才能夠烘乾、研磨成細粉，完全靠老祖宗傳下的智慧。」他說。

麻芛主要產季在夏天，一個暑假約莫可以收成三次。相較於傳統餅店的夏天是淡季，對於林金生香來說，夏天卻是整年度最忙碌的時候。收割下來的麻芛從清洗、烘乾到研磨，通通不假他人之手。拿著辛苦一夏才完成的一小罐，林宗翰笑著說，這就是林金生香一整年度賴以為生的秘密法寶，「用完就沒有了喔！」

玩文創，老舖走出新格局

林宗翰強調，在台灣早期物資匱乏的年代，獲取麵粉、糖、鹽相當不易，製餅並非人人都能從事，而南屯地方的居民因為有麵粉配給的關係，使得當地製麵與糕餅業格外發達。早期農業社會，台灣鮮少有所謂的「餅店」，製餅一般都是農家的副業，趁著農閒時候接單生產，交由柑仔店或雜貨店來販售，而林金生香的創始之初亦是如此。

承襲了老祖先勤奮的美德，林金生香從清同治五年（一八六六年）創立，歷經第一代林旺生的農家製餅，至第二代以麵龜聞名的林阿塗（麵龜阿塗），儘管南屯街上的餅舖一家接著一家消失，而第五代的長男林宗翰、長女林宜勳與其夫婿林玉凡卻勇敢接班。在第五代的創意下，林金生香研究將糕餅混搭茶飲咖啡，打造出全新概念的「台式下午茶」，並且改變傳統餅舖經營模式，以文創咖啡館模式進駐百貨公司，期待承先啟後，為老舖走出新格局。

餅藝傳承

太陽餅是傳統酥皮油皮糕餅，必須經過兩次擀捲動作，每個步驟都仰賴經驗老道的師傅純手工製作。林宗翰將麻芛粉調入油皮，使之成為翠綠的抹茶色，接著將綠色的油皮包入白色的酥皮中，將油酥皮按扁，擀成牛舌狀後捲起等待鬆弛。此動作重複兩回之後，最後才包進調入麻芛粉的麥芽餡，整型成圓形。經過反覆的工序，原本包裹在白酥皮下的綠色漸漸透出，林宗翰說將麻芛粉加在內層的油皮，而不是直接加在外表的酥皮上，是為了烤出綠的各種層次。而這也是林金生香對於餅的「藝」與「美」的堅持。