在台北，台菜的最高境界叫「很隨意但是很有誠意」。
真材實料之外，台菜的唯一真味，就是忠於原味。說起台菜，台北人人口袋裡，各有名單。
紫藤廬的女主人林慧峰喜歡在永康街的「大隱」，請瑞典漢學家吃飯；三C賣場的林老闆，特別鍾愛西門町峨嵋街的「TATAMI」，中山北路巷弄內有高價位的「明福餐廳」，屬於宜蘭幫的是永康街的「喫飯食堂」。
擔任過〈今年湖畔會很冷〉電影製片、前義美集團發言人蔡寶來，最常進出的是東豐街的「田園料理」。她說，「台菜要好吃，『鍋氣要足』，火候要恰到好處，選料要新鮮。」
走進東豐街，「匡啷！匡啷！」鐵鍋、翻炒，二十三秒，裝盤、上菜，「從我的鍋到上桌，這三秒都要算進去，多幾秒口感就不好！」個頭瘦小、頭戴棒球帽、綁著馬尾辮的小倩（曾淑倩），承繼祖籍嘉義的老爸曾陸燈的熱炒絕學，讓田園料理總是食客盈堂。
五香炸排骨、炒鱔魚意麵、肉羹清湯、炒麻油腰花、滷味拼盤、蝦餅……道道精選、盤盤美味，而且料多味美，做工繁細，滷肉飯的方塊小滷肉都用菜刀切，而不用機器攪。隨意炒個時蔬，無論豆苗、油菜，無不「鑊氣十足」，當令蔬菜的鮮甜甘脆，被一點點油鹽勾勒出來。
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「食材扔下鍋，翻炒幾下，弄熟就是！」這是小倩式的謙虛與快意，其實田園小倩的台菜熱炒是台北食之都不能忽略的風景。
在田園吃飯，食物「澎湃」，人情味更「澎湃」。蔡寶來說，「吃起來就像自己家廚房這麼隨意，感受到做菜廚師的十足誠意，」常常客人要打包，小倩會主動幫你多加菜，「免得只帶幾口剩菜回家、誠意不夠。」
蔡寶來分析，多元文化蘊育多元口味，正統台菜也有很多版本，田園是嘉南平原口味，選購的海鮮，都以清蒸為最上品。但是也有明福餐廳，融合百家，「一品佛跳牆」、「排翅土雞」創出高價位台菜。
峨眉街的「TATAMI」以日式台菜著名，功夫了得，只有兩桌，要先預訂。永康街的「大隱」走懷古路線，是「混搭台菜」，除了老闆James本人台中的祖傳口味，也有客家、江浙風味混合進去。
當然，蔡寶來說，台菜終究還是豐儉由人，像田園就經常高朋滿座，當日溫體豬肉現做、有鮮筍、香菇的肉羹清湯只要一百元一海碗，這樣的價位，人人可以接受，而當季的新鮮美味，絕不錯過。
來到台北，非要吃一頓正宗原味的台菜不可。
本文作者：游常山 編輯部
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微笑光點：
田園台灣料理
大安區東豐街2號
02-27014641
大隱酒食
大安區永康街42-5號
02-23435355
明福餐廳
中山區中山北路二段137巷18-1號
02-25629287
TATAMI日式燒肉
萬華區峨嵋街64號
02-23116266
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人文風景食之都
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