新鮮在地無毒食材 新加坡廚神爭霸金牌獎，花蓮「銘師父」看似簡單的不簡單

花蓮生活節奏慢兩拍，銘師父創意料理在花蓮快三拍。

不斷求新求變的銘師父是花蓮餐飲界的傳奇，從開自助餐兼賣黑白切到發展新台灣創意料理，四十多年來，莊忠銘師父永遠在超越自己。

頂著米其林三星的光環，銘師父仍堅持親自上市場買菜。「逛市場是我的樂趣，沒買到，看一看也很開心啊！」清晨四、五點先到話菜市（花蓮市果菜蔬菜批發市場）選食材，「這樣新鮮度才抓得到。」一忙完中午的婚宴、小吃，下午四點汗淋淋地又趕往吉安市場補充新鮮貨。

「銘師父，你來了啊！」「銘師父，好。」一路跟銘師父寒暄的攤商沒停過，只見白色廚師服的身影快速在市場內移動，他目光如鷹眼：在蔬菜攤，掃過馬告、麵包果、蕗蕎⋯⋯。到魚攤，徒手抓起重達二十四台斤新鮮紅魽魚，「處理一下，運到我車上。」車子咻地開回餐廳，急如星火地捲起袖子處理成生魚片，無片刻休息。

食材不只新鮮而且在地。九五％選用花蓮食材，玉里三民櫻桃鴨、花蓮網室豬、鳳林竹炭、高寮火龍果花、玉里東豐有機米跟糙米、小農自家種的櫻桃蘿蔔、洛神花……今天買到甚麼食材就借菜發揮。這回用鱘龍魚，下回可能是紅肉旗魚。「我是隨意做創意。看到菜就會有新想法。」銘師父瀟灑不拘。

買菜豪邁，做菜細膩，滋味難忘。年輕時曾在台北信義路羅馬照相館學攝影的他，格外講究器皿與食材配搭美感。如珍珠的綠色海葡萄垂在白色鱘龍魚與甜冬瓜上，傾斜四十五度的葡萄酒杯裡是墨色曼波魚竹炭香腸卷，醬料如米羅畫作潑灑在白色瓷盤上，「盤子那麼大，東西一點點。」花蓮鄉親一開始不能適應銘師父的禪風與簡約優雅。

「現在是很多人來看。」嫻熟食物特性，銘師父懂得截長補短、同中求異，松坂肉灑上原住民的馬告、山蘇與有機蛋煎成薄餅。

看似簡單的不簡單，展現真食物新滋味，新加坡廚神爭霸金牌獎，名不虛傳。

（編按：銘師父莊忠銘於2018年11月16日過世，享壽61歲。現由其兒女繼續營運餐廳、小農銷售平台。）

本文作者：蘇于修

 

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銘師父
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