禽類一直都是台灣人餐桌上的食材常備選項，料理可千變萬化。如果以我所居住的高雄來說，特別是鴨肉料理，光是密度之高的鴨肉飯就能分成「濃重派」和「清雅派」，可用有沒有澆淋肉燥來當成粗略的分界線。
其中位在鹽埕的「鴨肉本」就是濃重派裡我個人的心頭好，之前在這裡有詳盡分享過，後來也收錄進《雄合味》中因此不再贅述。清雅派當以三鳳中街附近的「鴨肉和」最得我心，鄰近的「侯記鴨肉飯」也很好，自強路上的「月娥鴨肉」不賣鴨肉飯，但他們從煙燻鴨肉切盤延伸出去的又是另一個極其迷人的鴨宇宙……只能說高雄以鴨為主角厲害的店太多太多了。（延伸閱讀：走趟隱身在鹽埕街巷內的「鴨肉本」，一探老高雄們熱愛的經典鴨肉吃食文化）
高雄三鳳中街附近的鴨肉和，以清雅細緻的鴨肉飯風味深受喜愛。
高雄自強路上的月娥鴨肉在鍋爐中燻出金黃油亮且香氣奔放的全鴨。
精緻餐飲主廚的鴨肉變奏曲
但如果暫且跳離常民飲食裡的各種邏輯，鴨肉也是精緻餐飲裡的Chef（主廚）們創作菜單時的熱門食材，從鴨胸到鴨腿到其他，變形後都展露出各種奇美樣態。
曾在Marc L³曾吃到一碗被Chef Marc完全解構的鴨肉飯，裡頭用油封後的鴨腿、鴨心、鴨胗做的鴨雜去變化，入口後的滋味如果要用一首百聽不厭的情歌來形容，那我會選蕭亞軒〈最熟悉的陌生人〉，讓人難忘。Marc也是直火料理的高手，曾在某季菜單看到Marc以彰化芳苑的優質鴨種「玉露鴨」進行創作，玉露鴨的肉質細幼、油脂均勻、肉味醇香不雜，他先將玉露鴨鴨胸以直火炭烤至完美熟度，肉色粉嫩、皮脂金脆，單看已是犯罪，再澆淋上以鴨骨收斂出的濃郁褐醬輔以刺蔥煉的油，彷彿是在鋪排成山的鴨肉又壓上兩味跌宕風景，切塊蘸滿汁油的胸肉連同陪襯的糖蜜番薯和炸羽衣甘藍一同入口，和諧滋味猶如嘴裡拂過輕風。
廣告
在Marc L³品嚐由主廚Chef Marc解構詮釋的鴨肉料理。
南高雄餐酒館GIEN JIA的Chef易達則是另一種玩法，我吃過他拿爐烤熟成鴨，做成猶如花園勝景的「開放式墨西哥餅」（Open-Faced Taco）。
餐館裡展示著一個溫度與濕度恆定的透明肉櫃，鴨胸在裡頭先經過充足的「乾式熟成」（Dry Aging），乾式熟成是現代餐廚工藝的潮流，能讓肉的風味變得更加立體強勁，續以慢火爐烤至外皮脆香，肉質嫩口，面對鴨胸奔放的風味，易達巧用自製的甜菜根醬對應，甜菜根味道同樣鮮明，經過發酵將糖分分解後跑出一股自然迷人的酸甘味，而且兩者非常合搭，墨西哥餅皮上散開的漬椒、櫻桃蘿蔔、酪梨丁等食材又各自堆疊上不同的風味與口感，使得這道菜裡很明確的鴨肉不是唯一主角，而是百花齊放，風土與時間的魔法都在悄悄運作著，很喜歡這樣的料理設定。（延伸閱讀：高雄前金「GIEN JIA挑食」不定時高唱的漢堡之歌，翻玩世界風味，手打肉排掀起漢堡狂熱）
西式小辦桌 經典米糕鴨胸當主角
鴨肉因為其奔放濃厚的風味，在西方世界也被廣義地納入「野味」（Game Meat）的範疇，前面所述種種，無非是驚嘆於看到每個主廚在找尋能與之抗衡的調味食材後種下的巧思，抗衡是為了最終的平衡，很多人第一個聯想到的可能都是法式裡的經典組合：鴨胸與黑松露。我的啟蒙來自十多年前在某場餐會裡初嚐的料理，以鴨胸鑲黑松露小洋芋泥球，那是第一次體驗到黑松露那源自林野的奇香，原來僅需綴點少許，再透過鴨油牽引滋味就能全然爆發。
廣告
爾後的這些年，也陸續嚐過無數次以鴨胸加黑松露的組合創作出的菜餚，其中有一道曾經在李氏商行推出的鴨胸辦桌米糕至今仍叫人回味再三。
李氏商行除了早午餐本體外，曾玩過一個以西式早午餐來變形的實驗企劃叫「李氏B&B：Brunch and Bando」，由於店內主責人珮瑜姐（李珮瑜）的父親阿義師（李文義）有著實力雄厚的辦桌家底，因此這個期間限定企劃的設計脈絡就是嘗試將西式早午餐和台式傳統辦桌的概念結合成單人的「西式小辦桌」系列料理，每道的主角依舊是某道我們所熟悉的辦桌菜，但是透過配菜的變形吃出辦桌新意。
李氏商行以荷葉包裹蒸炊成「金箔黑松露醬鴨胸芋頭米糕」，盡顯澎湃大氣。
粉嫩的乾式熟成鴨胸佐上厚厚一瓢頂級黑松露蘑菇醬與金箔，香氣濃郁迷人。
以這道「西式小辦桌：鴨胸辦桌米糕」來說，設計脈絡即是先鎖定阿義師過往辦桌時叫好叫座的台式辦桌米糕為原型，蒸籠米糕一直都是台式辦桌的要角，坊間常見舖疊於米糕的食材有紅蟳、干貝、燒鰻、排骨、櫻花蝦等。
珮瑜姐說，「紅蟳米糕」一直都是李家辦桌時的招牌，以之延伸升級的不管是紅蟳干貝米糕或紅蟳排骨麻油米糕等也都各有擁戴者，後來在阿義師退休後，由她在每年年底打造出的東西跨界風情辦桌餐宴上，即曾大膽嘗試拿乾式熟成數日的鴨胸來取代上述食材和八寶丸雙拼，以荷葉包裹蒸炊成「金箔黑松露醬鴨胸芋頭米糕」大獲好評，「西式小辦桌：鴨胸辦桌米糕」系列則可以視為再變形，把日本「散壽司」（ちらし寿司）的美感進一步揉合進來。
廣告
李氏商行推出巧妙揉合西式早午餐和台式傳統辦桌概念的西式小辦桌。
在「西式小辦桌：鴨胸辦桌米糕」裡，襯底的米糕從炒料到糯飯完全保留了傳統元素，米糕仔細吃裡頭還有如今已不多見的「炸蛋針」，林園老漢藥房的白胡椒粉化為隱味在米糕隙縫中穿梭，堆疊的粉嫩乾式熟成鴨胸佐上厚厚一瓢義大利頂級黑松露蘑菇醬，旁邊綴點的白色花枝塊和黃色切丁玉子燒味道相形輕盈，都是在輕重間找風味平衡，粉紅胡椒粒與歐洲香草意在增色提味。整碗變形後的鴨胸米糕，不僅仍然像在吃辦桌米糕，卻又能感受到周遊列國的旅行感與散壽司裡的春意盎然，是非常厲害的跨界結合。
而不管是開放式墨西哥餅或散壽司的概念，都太適合用來展現禽肉裡那股與生俱來的野性了，在餐盤裡廣袤。
廣告
光點
鴨肉本
地址：高雄市鹽埕區富野路107號
電話：07-5314630
鴨肉和
地址：高雄市三民區鳳南里建國三路395-1號
電話：07-2812988
月娥鴨肉
地址：高雄市前金區長生里自強二路72號
電話： 07-2114602
GIEN JIA 挑食
地址：高雄市前金區長興里中正四路80號
電話：07-2885252
FB：GIEN JIA 挑食
李氏商行
地址：高雄市前鎮區二聖二路133號
電話：07-3333836
責任編輯：李昕容
核稿編輯：曾詠榆
郭銘哲 / 島嶼晃遊者
旅行的型式千變萬化，可以是一趟產地餐桌的拜訪，一段暫時歸零的相遇或浪蕩，一段與陌生人的同行對話，一場已經發生卻是留給明日的聚會。
不講旅行攻略，旅行即生活，生活沒有秘訣，該有的是時時能夠停緩下來思考沉澱的斷點。他方裡，日光下，我們一起在島嶼上，郊遊，晃遊，幻遊。
作家、自由文字工作者、演講人，出版作品包括《那些後到的人》、《雄合味》、《大澳》、《雄好呷》、《西島撕落》等暢銷著作。
追蹤更多：飲食FB粉絲專頁「飽島不藏：美食郭銘哲」｜旅行FB粉絲頁「西島撕落：旅行郭銘哲」｜IG：1982rogi
