當進口鮮乳零關稅，台灣酪農業的下一步？起司、乳酪、奶油美味出擊

1970年代，為了改善學童營養並建立台灣酪農專業生產能力，政府派出一批青年前往美國與紐西蘭學習大規模飼養乳牛技術，一九七五年陸續學成歸國後，政府分別設立了北部青年酪農村、中部青農酪農村（現今苗栗飛牛牧場）等單位。

但很快的，這些酪農村因為產銷失衡、乳價過低、台灣人還是習慣喝奶粉等問題而多數中途放棄。

慘澹多年後，讓台灣酪農產業一飛沖天有三大關鍵，第一是2008年中國三聚氰胺毒奶粉事件，讓大家意識到鮮乳要比奶粉好得多；第二是近十年間崛起的手搖飲與超商拿鐵咖啡，大規模帶動乳品需求，原本冬季都會生產過剩的生乳，自此供不應求；第三是2014年食安危機引發後續的「滅頂行動」，讓原本市佔最高的味全林鳳營鮮乳跌落神壇。

台灣牧場榨乳多數都有現代化機器，從成分品質到衛生，都有國際水準。

義美公司趁機搶進乳品市場，提供酪農更好的生乳收購條件，不少小農與「鮮乳坊」也在此時自創品牌，台灣酪農業就此迎來繁花綻放的春天。

在景氣最好的2010到2020年間，一頭懷孕母牛售價從十二萬漲到十七萬元，可惜春天轉瞬即逝，今年，乳品公司開始與酪農解約或減收，母牛售價已跌到一頭八萬仍乏人問津，牛隻交易市場幾乎凍結，不少酪農家開始考慮離酪，動科系學生也感覺前途茫茫，而這一切的原因，主要來自新冠疫情與俄羅斯侵略烏克蘭導致養牛成本激增，以及2025年後，紐西蘭液態鮮乳來台將全面免關稅。

疫情與戰爭帶來的衝擊

新冠疫情造成全球航運塞車、運費飆漲，而俄烏戰爭讓歐洲糧倉動盪不安，並導致油電與飼料費飆漲，全球各地通貨膨脹。

中華民國乳業協會祕書長方清泉說，這不只讓台灣牛隻飼料費用節節攀高，甚至草料缺貨斷糧，酪農心急如焚。而乳業協會從2022年二月發文希望政府比照對雞豬暫免進口玉米、黃豆、小麥等5％營業稅的作法，讓牛羊的百慕達乾草、燕麥草、苜蓿乾草等草料一樣減免，並提高國內牧草自有率，卻至今未獲回應，讓酪農心冷。

乳業協會祕書長方清泉。

方清泉表示，台灣土地與人事成本高昂，且環境悶熱，因此必須有更多風扇、牛床、自動推草機餵食等設備才能友善乳牛，這造成台灣養牛成本幾乎全球最高，平均養一頭牛的土地成本就要十五萬，生產一公升生乳成本至少三十元，進入乳品廠殺菌包裝成鮮乳後成本墊高到約六十元，再進入通路上架變成一公升鮮乳售價動輒八十至一百元。但在歐美紐澳，一公升生乳平均成本只要十到十五元，在超市約五十元就能買到。（延伸閱讀：鮮乳產地曾是稻田蔗園，造訪台南柳營「乳牛的家」，糖鐵車站體驗農牧文化）

而疫情過後，許多人收入沒有增加，通膨未見停止，台灣鮮乳價格對不少人來說逐漸從日常飲品變奢侈營養品，乳品銷售量下降，再加上紐西蘭進口鮮乳將全面免關稅，因此短短幾年，就讓酪農產業走進寒冬。

免關稅鮮乳來勢洶洶

為了搭上世界貿易列車，台灣與紐西蘭於2013年七月於威靈頓正式簽訂「台紐經濟合作協定」，並於同年十月經立法院通過生效。

協定共計二十五章，層面遍及貨品貿易、關務程序與合作、投資、政府採購、電子商務、智慧財產權等，其中對酪農業影響最大的是逐年開放鮮乳進口配額與關稅遞減，並於2025年後液體奶來台全面免關稅。

小牛無辜眼神，無聲訴說著酪農產業的困境。

協定有其價值，問題在於缺乏配套，加上當時手搖飲與超商咖啡造成國內自產鮮乳已不敷使用，因此從2013年開始，國外乳品逐漸以冰磚等還原乳型態進口來台，一步步攻佔超商、飲料店、餐廳等用乳量大的「業務用奶」。至今，台灣大部分企業對企業（B2B）業務用奶都已變成進口還原乳，等明年液體奶也全面免關稅後，對國內酪農衝擊勢必更大。

前中華民國酪農協會理事長顏志輝表示：「冰磚奶與奶粉要加水還原，成分中含水，已不符合鮮乳定義，而國產鮮乳是完完全全來自牛體，風味與新鮮度絕非還原乳可比，而且碳里程更合理。台灣國產鮮乳不怕競爭，但缺的就是公平競爭機會與資訊透明。

如同鮮乳需要嚴格的認證，乳酪也是，Dida乳酪職人女主人Brenda是台灣唯一取得乳酪專業認證資格的專家，以探測乳酪是否熟成完畢的工具「Cheese Trier」，品聞其起司熟成程度與香氣。

例如中國三聚氰胺毒奶粉事件爆發時，當時台灣所有飲料店、咖啡店紛紛公告貼出自己使用的鮮乳品牌讓消費者安心，就如現在餐廳會貼出「美國牛」、「澳洲牛」、「國產豬肉」等標示一樣道理，但現在，幾乎沒有任何飲料店貼出自己用的是國產鮮乳還是冰磚、還原乳，政府沒有規範，民眾也不知要關心，最終造成廠商一切只看成本。

沒有酪農業不行的日常

近期台紐經濟合作協定議題報導甚多，許多人意識到原來我們喜愛的台南牛肉湯，其食材源頭也來自酪農業，而酪農的重要性除了牛肉湯外，更是許多甜點、麵包、飲料的重要食材源頭，也是許多產後缺乳媽媽照顧嬰兒，或病人老人補充營養的重要產業，其重要性遠遠高乎我們想像。

但長久以來，台灣乳品大廠幾乎都只賣鮮乳，到酪農家收生乳後殺菌包裝上市，只求賺眼前快錢，卻幾乎沒人投入奶粉、起司、奶油等可以讓乳品產銷平衡或奠定更深層飲食文化基礎的產業。

起司非常多樣，運用範圍也非常廣，台中Dida乳酪職人正致力台灣起司文化之推廣。

且2025年未到，就忙著進口國外乳品並開始跟國內酪農解約或減收，造成酪農生計大受影響，更重要是，如果這產業無法振興，年輕酪農人才難以進入，最終會讓台灣優異的酪農產業開始走下坡。

起司、乳酪、奶油三重出擊

面對產業危機，卻也欣喜地讓人看到有些單位與個人正開始關注與努力，例如飛牛牧場開始與農業部或台灣休閒農業發展協會合作推出多樣食農教育之旅，帶領遊客品牛奶、做起司，分別體驗LTLT（低溫長時）、HTST（高溫短時）、UHT（超高溫短時），還有調味乳、保久乳等不同殺菌溫度、時間與製程的乳品滋味，從最基礎帶領消費者認識酪農與鮮乳。（延伸閱讀：走進牛仔打造的牧場，到苗栗通霄「飛牛牧場」，喝一杯鮮奶、看一片風光）

同樣位於苗栗的四方牧場除了自製新鮮的莫札瑞拉起司與熟成的高達起司外，也於多年前就設置觀光工廠讓消費者認識乳品與起司。

而台北的慢慢弄乳酪坊、鮮乳坊與多家牧場，於去年前往日本考察起司工坊，希望能在台灣推動更多牧場投入起司加工，慢慢弄也與啤酒頭釀造觀光酒廠合作，讓乳清有更好的去處，希望台灣生乳有更廣泛的運用。

Dida乳酪職人除了新鮮起司有口碑外，也正努力創造台灣熟成起司風味。

台中的Dida乳酪職人除了製作新鮮起司供應餐廳外，更致力於發展熟成起司，希望藉此創造專屬台灣熟成起司的風味，其店內招牌「福爾摩沙熟成乳酪」和以台灣羊乳製成的羊奶乳酪，讓許多老饕驚豔。Dida女主人馮淑惠（Brenda）更前往美國取得ACS Certified Cheese Professional®乳酪專業認證資格，並不時在店內舉辦起司品鑑課，希望有系統建立消費者對起司的認識。

又如位於高雄的峻鼎食品公司，由五位同窗同學在食安危機那些年決定創立台灣第一家奶油工廠，目前因成本問題使用不少進口鮮奶油，但也正努力使用更多台灣本土乳源製作發酵奶油、奶油乳酪（Cream cheese）、澄清奶油與白脫牛奶等商品，並以「19號」奶油品牌打入烘焙圈，讓人看到台灣乳源的多樣可能。