新竹東區友善料理「醞釀生活」，手作發酵食入菜，用日常好味照顧土地與內心

時間冒著汗，滾湧著鹹鹹的海風，層層疊疊的陽光，跌落在甕缸深處，迸裂著四季的豐美。在車水馬龍的新竹科學園區附近，漬著一處純淨的角落，2016年成立的「醞釀生活」，用安心的手作，沉澱人與人的關係，陪伴願意感受食物真味的家庭餐桌。

簡單飽滿的童年滋味

「醞釀生活」的主理人林素評有7個手足，由於母親早逝，都由阿嬤帶大，她像個跟屁蟲一樣，跟著挑水、種菜、年節備料等等，對味道種下了特殊的感情。聞到老蘿蔔乾，覺得溫暖入懷；聞到米麴，納悶怎麼沒人發明這款香水？蕃薯籤煮稀飯、蚵乾、高麗菜乾炒麵輪……日常的滋味瀰漫著家的氛圍，豐盛了雲林台西海岸線的童年時光。

有護理人員背景的素評，婚後跟著在東京大學讀博士的先生移居日本10年，由於留學生常聚會煮家鄉菜，她喜歡跟附近的婆婆媽媽請教食材跟做法，也邀請先生其中兩位身為農學博士的學弟妹擔任發酵食講師，「微生物菌」成為最感興趣的課題。

「抗生素會把腸道的好菌、壞菌一網打盡，最好回到正常吃的狀況，如果食材是對的，身體就會告訴你！」生養孩子的過程中，發現西醫對過敏的治療是一條永無止境的路，便開始研究東西方醫學的食品營養、生機飲食、自然醫學、人智學、心理學，又開了有機店；等孩子都大了，6年前轉型為支持友善小農的「醞釀生活」，用「等待」喚醒身體和大地的能量，尋找生命的答案。

「一根紅蘿蔔、一個洋蔥、一截蔥或薑我都願意賣，雖然少量，但可能是要煮給小孩吃的。」於是陪伴不少新手父母走過懷孕、副食品、過敏兒等階段，店裡漸漸多了一起帶孩子、互相交流的媽媽團體。

對環境友善 就是自然好食

如何讓友善耕作的食材發揮最大效果？「許多剩食、廢食都是被刻意消費出來的， 我很喜歡清華大學的校訓『厚德載物』，堅持很難，放棄很容易。」如同守護一方棲地，開店成為「能量交換」的場域。

「老闆娘這麼囉唆，還願意來的客人就是真愛！」店裡有許多潛規則，比如完全不用一次性包裝，盛裝食物的瓶子跟便當盒，要求客人洗淨晾乾再歸還（若忘記，表示客人有需求，不會追究）；必定是在店內用過餐的熟客才能外帶，了解食物帶走之後可能變色變味、並非壞掉；收集用過的擦手紙再利用……。（延伸閱讀：吃遍全台綠色餐飲指南得獎餐廳！環島品嚐在地友善料理，在農場廚房與大自然共食）

廚房旁邊有面甕牆，熱熱鬧鬧，擺滿各種發酵食，有些濃稠得深不可測，有些浸潤著柔和的乳白，不管是酵素、味噌、甘酒、米麴、豆腐乳，彷彿攪拌了剛天光的透亮。

一進廚房，素評從熬一鍋高湯開啟營運使命，豬大骨、北海道頂級昆布、洋蔥、根莖類外皮或殼，親人種的無毒甘蔗……熬了4個小時之後，變成萬用的基底湯，不管加上哪一種食材都別有風味！

最放心也最用心的選擇

店內推出的「食在安心套餐」，意即無毒或有機的全食物概念餐點，有主菜、米飯、蔬菜、煮物、小菜、湯品、甜點、水果和醋。「套餐的料理概念來自於離我們最遠的、也就是最缺乏的，像是海裡的昆布、藻類、海帶芽、陸地的根莖花果蔬菜，當然一定也包含發酵食。」

首先是濃郁上桌的「香滷梅乾小排肉」，老中青三代梅乾菜調和著不同階段的發酵、日曬跟風乾，吃得到微妙的轉化氣息；淋上喜樂之泉有機醬油，陣陣回甘，令人連滷汁都不捨得浪費、多添兩碗飯。

接著是「酸白菜炒五花」，用的是海拔1800公尺的白菜，高山因為日夜溫差大，引出蔬菜的自然甜。先煸出五花肉的油脂，加入酸白菜馬上酸香四溢，再放點薑絲和手工冰糖，一次擁有輕盈與沉穩的回味。

順口不嗆，保留溫潤豆香的「酸白菜炒天貝」，使用花蓮有機食材製成的伊布黃豆天貝，切成剛好入口的大小，吃得到豆子的顆粒感。

再來是「蔥爆鹽麴五花肉」，五花肉抹上自製鹽麴，靜置後變得軟嫩有彈性，拌入洋蔥、蔥段炒香，胡蘿蔔絲讓顏色跳出來，不加其他調味料就無敵好吃。

照顧土地和內心 讓未來不一樣

「地球是圓的，緣分到哪裡就做到哪裡。」不管是鳳梨或香蕉大豐收、水梨格外品、酸到無法入口，只能釀酒的葡萄，只要農友拿來，能賣就賣；不能賣就拿來發酵或醃漬，幾年下來，自成一套小宇宙的運行模式，瓶罐裡全是豐饒與汗水。（延伸閱讀：用恰如其分的宜蘭土地，釀造天然醋與醬，古宅有機村飄果香）

從2020年參加第5期「生態廚師」的飲食公民運動開始，素評進行不同主題的產地拜訪，在學校和農場體驗永續的料理精神。她覺得一個人做很慢，有一群人願意深入探討土地的故事，就形成一股力量。尤其在家鄉雲林，看到小學生用話劇讓「物產開箱」，每一樣都是小時候熟悉的氣味，不由得流下感動的淚水。食物不僅是食物，更連結了心跟手的距離，孩子的反饋會影響家長的思維，也埋下小小的未來，用「吃」改變台灣。

謙稱自己只是個普通的母親，不會做什麼大菜，但是做了這麼多發酵食之後，希望留給下一代哪些味覺體驗呢？「當我專注在醞釀發酵時，常湧上一股股暖意、身心馬上安定下來，真心相信攪拌著微生物菌的雙手，能跟大家分享與食物美好的相遇！」

• 香滷梅乾小排肉
• 酸白菜炒五花
• 酸白菜炒天貝
• 蔥爆鹽麴五花肉
• 甜點-自製優格搭配微甜甘酒

*本文作者：徐彩雲，採訪於2022年11月，原文刊登於《Green Media綠媒體》，非經同意不得轉載。

光點

醞釀生活
地址：新竹市東區新莊街105號
電話：03-6668780
營業時間：詳見臉書公告
FB：醞釀生活

 

責任編輯：李家瑀
核稿編輯：沈若瑄