澎湖最美魚灶在這裡！「離島出走」修復海邊大廚房，讓瀕絕的貢脯、鹹膎文化傳承飄香

來到澎湖紅羅村北勢宅，「離島出走」修復的永振發魚灶，戶外灶台佇立三支紅磚煙囪，昔日置放工具與貨物的魚寮，也重建增加吧台與展台，成為訴說澎湖漁產加工文化的空間。2017年返鄉青年楊馥慈成立離島出走，發起修復石滬運動，認識疊砌、捕撈、上岸的親身實作，理解魚是如何從海進入到澎湖人的生活。三年多前她散步村子時，好奇這座頹圮的紅磚構造，才第一次聽到「魚灶」這個詞，促使她展開下一階段的修復行動。

離島出走團隊。（攝影：楊峻翔）

早流貢脯，澎湖人的勤勉力作

「魚灶如同蓋在海邊的大廚房。」早期沒有先進的冷凍冷藏設備，漁獲保存仰賴鹽漬與日曬，人們把一簍簍漁獲送來魚灶加工，製成澎湖人常食的臭肉乾、小管乾、鰛魚脯等。半世紀以前魚灶盛行全澎湖，各村各里都有一座以上，是重要的漁獲加工設施，約可聘用20至30位工作人員，而在魚灶內負責煮魚工作多由婦女負責，因此魚灶可說是村子重要的經濟與性別空間。

魚灶外觀。（攝影：陳蔚慈）

昔日置放工具與貨物的魚寮，也重建增加吧台與展台。（攝影：陳蔚慈）

在耆老的記憶裡，紅羅村曾經有9間魚灶，其中永振發魚灶是在1961年開業，為洪金黃家族所經營。楊馥慈表示，永振發魚灶的產權狀況複雜如同石滬，團隊與社區合作取得魚灶耆老同意，中間推動活化極為困難，但因為在地方培養的長期信任關係，才得以實現修復。（延伸閱讀：澎湖青年「離島出走」，盤點海上之心修復菊島石滬記憶）

永振發魚灶成為澎湖漁產加工文化的空間。（攝影：陳蔚慈）

魚灶的運作模式，首先從魚灶主人到魚市場或是漁船「標魚」開始，一簍簍運回魚灶的魚獲，無需殺肚去鱗，直接用粗鹽醃漬「豉魚」與鹽水洗淨「洗魚」，接著便是「揀魚」與「排魚」，不同魚種區分開來，一條條頭下尾上排入竹篩，便能整篩下鍋「煠魚」。魚灶的靈魂人物便是「站灶」的婦女，要懂看火、看水、看魚，才能煮出魚皮完整，熟度與鹹度恰好的「特上裝」品質。

揀魚與排魚。（攝影：陳蔚慈）

在早期魚灶出口的箱子上，常印上「特上裝，早流貢脯」這句話。所謂「貢」與「脯」是形容敲打的魚乾，而「早流」相對於「暗流」，指的是清晨捕獲的魚，這是因為下午到港的魚多有進食，魚腹鼓漲，煮來容易破皮、賣相不佳。早流的貢脯，是上好貨色的代名詞，也是澎湖人勤勉勞作的代名詞。

來到嵵裡沙灘附近的井垵曬魚場，改良新式的蒸氣室魚灶可大量處理作業，夏季廣場上排滿曬魚的竹箅，加深了海風的鹹香味，日光把澎湖的海味壓縮成可長時間保存、禁得起運送的乾貨。

井垵曬魚場。（攝影：李佳芳）

海鮮版醬瓜，封印生猛海味的膎

除了鹽漬曬乾之外，魚灶還有許多副產品。魚灶的設計主要可以分為三大部份：灶台、煙囪、鹹汁槽。不同於民家廚房的灶，魚灶的灶台具有斜度，可以把滾煮溢流的湯水導引到鹹汁槽，這「鹹汁」是老澎湖人的廚房珍寶，可當成醬油的替代品，想討還得靠關係。

離島出走團隊也將永振發魚灶的灶台、煙囪、鹹汁槽修復完成。（攝影：陳蔚慈）

魚灶再次升起裊裊炊煙。（攝影：楊峻翔）

澎湖人還有一種瀕絕的醃漬食品叫「膎」，即是把生鮮魚貝直接加入大量食鹽入罐密封，利用長時間發酵分解出風味。這作法令人聯想起潮州人的魚露，不過澎湖人醃漬食用的是一片片生粉的魚肉。「膎可以理解為澎湖人的海鮮版醬瓜。」楊馥慈生動形容，澎湖人的餐桌上，膎可以直接配稀飯，而害怕臭腥味的話，也可以炊蒸料理再吃。

臭肉膎。（攝影：陳蔚慈）

在今日來看，膎既傳統，也很實驗。澎湖人的玻璃瓶裡，填入的不只臭肉、丁香、四破等小魚，還有各種各樣意想不到的食材：小蝦醃漬的「蝦仔膎」、挑出生螺肉醃漬的「珠螺膎」、用螃蟹醃漬的「市仔膎」（tshi̍h-á kuê）等等。老人家說，魚的體型與年齡越小，醃起來的口感越嫩越美味，昔日曾有用臭肚魚苗醃漬的「茄苳仔膎」，現因為環保意識抬頭，已不再使用魚苗，這美味已成絕響。（延伸閱讀：揭露澎湖炸粿情報，到這4間店品嚐各式風味炸粿，從狗蝦到素食內餡都有的傳統美味）

如今膎這項食品只存在民家廚房，少數還懂醃漬膎的阿姨們，拿出珍惜吃上一年的臭肉膎，大塊魚肉早已食畢，剩下細碎魚肉也早已分解成粉濁醬汁。「這個沾炒土豆最好吃。」把粉紅醬汁倒在碟子裡，一夥人饞得紛紛示範吃法。既是下飯菜，也是調味料，一瓶可以兩用的膎，瓶裝了島民珍惜海洋資源的生活信念。