•  廟口飄香 尋覓百年吳家鐤邊趖
廟口飄香 尋覓百年吳家鐤邊趖

一九六○年代,接收了隔壁的福州小攤,吳家將基隆的海鮮食材加入鐤邊趖裡,成就了名聞遐邇的廟口鐤邊趖。

廟口飄香 尋覓百年吳家鐤邊趖

站在基隆廟口百年吳家鐤邊趖店外,看著師傅製趖。傳統大灶上鐵製大鍋內放些水,拿著芋頭幫鍋抹層油,舀碗加鹽的在來米漿,沿著鍋邊環狀淋下,再蓋上木製鍋蓋。

為何用芋頭而不用地瓜?「地瓜不耐熱,遇熱會變軟,」製趖師傅看起來年紀輕輕,卻已有十多年製趖經驗。

每天早上七點到下午三點,師傅聚精會神守在熱鍋旁,「聽到鍋裡有水聲,看到白色水氣出來,又聞到米香,就表示好了,趖就是因為這樣一面蒸一面烘才好吃,」他拿出趖片放置一旁待涼,並剪下一小片遞來。新鮮趖充滿米香又很Q彈,單吃就是一道可口小點。

採訪鐤邊趖,才知自己「錯」了幾十年。趖是個閩南語字彙,念ㄙㄡˊ,國語發音為「縮」,有蠕動、游動、或徘徊的意思,例如「趖來趖去」,而這裡是指米漿沿(鍋)邊翻滾的動作。鐤邊趖原是福州小吃,趖通常加入簡單的蔬菜湯裡,也可乾拌或炒來吃。

而台灣鐤邊趖則是由廟口吳家第二代吳振發發揚光大,「我爸爸將鐤邊趖改良,成為現在台灣流行的鐤邊趖,」百年吳家第三代長子吳吉祥指出,爺爺吳添福從一九一九年就在廟口附近擺攤,賣肉羹和滷肉飯,也是全台最早取得執照的小吃攤。

一九六○年代第二代接手,父親吳振發接收隔壁的福州小攤後,將基隆的海鮮食材加入鐤邊趖裡,成就了廟口鐤邊趖。以丁香魚乾、魷魚、金勾蝦、竹筍、香菇等熬出湯底,再加入趖片,與用鯊魚漿和成的蝦仁羹、里肌肉羹,及高麗菜、金針等蔬菜,最後再灑上芹菜末及蒜頭酥,就是一碗湯頭清甜、口感豐富的鐤邊趖。

「小時我爸常跟我們說,看到穿粗衣的客人,要多盛一點,」吳吉祥回憶,那時港口有很多做粗工的碼頭工人,有時會來吃鐤邊趖和滷肉飯。民國五十二年出生的吳吉祥,廟口就是他的童年。小時奠濟宮前右手邊的一樓是店面,二樓是住家,廟前的廣場與台階,是他吃飯、玩耍、寫功課的地方。

民國五、六十年代是基隆電影院的鼎盛時期,全基隆有十五家戲院,而廟口周圍就有五、六家,每晚電影散場時,食客一湧而來,就得全家總動員,小孩都要放下功課出來幫忙。

長大後的吳吉祥曾努力脫離廟口的夜市人生,在外頭的傳播廣告界闖出自己的天地。但十多年前在父親要求下回家接掌小吃家業,「父親希望我們三兄弟和妹妹能一起做,不要分開,」吳吉祥指出,目前六十二個廟口小吃攤位都已是第二、三代接手,有的攤位兩兄弟每人輪作一個月,有攤位四兄弟每人做一年休三年,因此如何將小吃這塊餅做大,成了吳吉祥的最大挑戰。

吳家鐤邊趖老闆 吳吉祥

接掌家業後,吳吉祥成立百年吳家網站,推出網路訂購服務,並進軍台北百貨公司美食街,目前已有五家直營店與三家加盟店,是唯一走出基隆的廟口小吃業者。「我們食品中需要加工的,一定是我們自己做,雖然很費工,」吳吉祥很自豪因為這種親力親為掌控食材品質,讓他們完全沒受食安風暴波及。

「基隆廟口業者都很低調、很守成,很多從日治到現在都賣同樣的味道,但也因此保持了傳統,留住原味,」說著說著吳吉祥走到裡面拿出兩瓶東西,「這些是我們基隆廟口的秘密武器,所有的羹湯類加幾滴王冠牌烏醋,滋味更特別,我家滷肉飯都是用這瓶頂上石豆油膏,還有一瓶丸進牌辣椒醬,加在大麵炒、大腸圈、油飯上,味道一級棒!」

一天二十四小時,從日治到現代,基隆廟口小吃攤爐火不熄、手腳不停地顧好自家的百年一味。


 

本文作者:周慧菁

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百年吳家鐤邊趖
基隆廟口攤位27-2
02-26945750

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