• 鹿野博雅齋 一杯從心底回甘的紅烏龍  遵循古法的同時,也讓茶有更多可能
鹿野博雅齋
一杯從心底回甘的紅烏龍 遵循古法的同時,也讓茶有更多可能

愛喝茶的人應該會知道,鹿野實際上也是個產好茶的地方。其位於池上的南方,東邊為海岸山脈,西臨中央山脈,氣候因素造就早春晚冬的特性,且沒有空氣污染,加上山坡地排水佳,所以非常適合茶樹生長。

一杯從心底回甘的紅烏龍  遵循古法的同時,也讓茶有更多可能

近幾年,說到鹿野,許多人第一時間聯想到的是熱氣球,但實際上,愛喝茶的人應該也會知道,鹿野實際上也是個產好茶的地方。其位於池上的南方,東邊為海岸山脈,西臨中央山脈,氣候因素造就早春晚冬的特性,且沒有空氣污染,加上山坡地排水佳,所以非常適合茶樹生長。

茶的學問非常深,種類也繁多,而鹿野最有特色的茶,即是這幾年享譽國際的紅烏龍,而我較常接觸的茶莊「博雅齋」也正是製作此茶的佼佼者。

第一次拜訪前,查找了許多資料,該茶莊自產自銷經營三十年來,獲獎無數,更拿了高達五十幾面冠軍茶的獎牌。而一個茶莊的靈魂,除了好的茶園以外,就是來自藝術性與專注力皆需具備的焙茶師,而博雅齋的焙茶師也就是其經營人秋伶姊。

見面前,思考這麼厲害的焙茶師會是怎樣一個人,學者感覺?或是藝術家氣息濃厚?又或是個嚴肅的長者?結果見面了,這些事前的假設全部都被推翻。「來來來,喝茶吧~」熱情的招呼,露出親切的微笑;溫暖中帶些典雅,這是秋伶姊給我的第一印象。

秋伶姊喜歡和客人聊天「你買茶,我做生意;不買茶,我交朋友。這是最幸福的行業!」這天剛好出完貨,於是乎,她優雅俐落持壺,倒起了茶,講起了那些過往,整間屋子瀰漫著那些回憶與茶香。

博雅齋的靈魂人物:秋伶姊。

她出身嘉義的農戶、讀書學農時認識了先生,於是嫁來鹿野農家,這超過三百公里路程的距離,也說明了她是個為愛可以如此浪漫的人,這也不難理解當她愛上茶後,為何可以投入這麼多的心血。民國78年接觸茶葉,也到茶改場開始一連串的學習,從茶葉的認識、土攘特性、病蟲害問題、到毛茶階段的處理,一直到焙茶技術的鑽研;在焙茶的經驗來說,她覺得很重要的是了解與溝通,了解自己的茶、以及消費者的口味,然後不斷的嘗試,調整出越來越好的茶滋味。

她所說的焙茶步驟,一般而言,大眾不是那麼清楚,因為我們大多是知道前端粗製部分,即是茶農從茶樹摘採茶葉後,經過一定的流程,如萎凋→攪拌→殺菁→揉捻→乾燥。但此時的茶品質尚未穩定,因此就需要烘焙師來做更精緻的昇華,由他去修飾茶的性格與香氣,讓茶的味道穩定,品飲上更有峰迴路轉之感,這就是焙茶師最厲害的地方。

一個好的焙茶師需要有好的體力與耐心,以及靈敏的嗅覺及味覺。此外,粗製步驟有標準流程,但是焙茶就完全不能量化,比較像藝術的層次。焙茶在某些情況下很難掌控,因為茶葉都是在焙籠或焙箱裡面起變化,需要一段時間才能看到變化的結果,但又不能分分秒秒都去看,焙茶在關鍵時刻,只要差十分鐘,就可能變成另外一種狀況下的茶,所以需要經驗及敏感度,是天分與後天的努力皆不可或缺的工作。

秋伶姊也是從許多焙茶錯誤中吸取教訓,做壞或是嘗試而報銷的茶也好幾百斤,不斷試喝每次焙出來的茶,方能因應每次茶葉屬性來做調整焙茶方式,有時候如果一天動用三台焙茶機,費時8小時,每半小時試一次,就得試喝48杯茶之多。而未烘焙完成的茶較傷胃,一天飲下這麼多杯,身體如何應付?秋伶姊說:「真的不行就要吃胃藥囉,」這也是旁人所不知的辛苦啊。

說到博雅齋的紅烏龍,她先倒了杯茶給我喝「覺得怎麼樣?」「非常香還帶有甜味,」秋伶姊笑說:「沒錯,這就是紅烏龍最大的特色!」紅烏龍是結合烏龍與紅茶的特性,但是它的由來,其實是因為危機的關係而誕生;原來十幾年前由於外來茶引進、以及台人偏愛高山茶的原因,導致整個鹿野茶葉銷量大受影響,幸好當時茶改場有著創新精神,加上幾個秋伶姊等茶農一起投入研究,方有了這款獨一無二的紅烏龍。

紅烏龍製作上重萎凋、重發酵、重攪拌、重烘焙,其特色在於茶湯呈現橙中帶紅,並略帶茶深琥珀色之色澤,明艷靓麗,氣息上有蜜味與果香,口感甘醇,茶質厚重具熟果香,滋味醇厚圓滑,也因為富有活性又耐泡,故放熱喝香氣四溢,但當做冷泡茶引用時,風味與甘甜又更為明顯。

「得那麼多獎,有什麼感覺?」我問,秋伶姊想了一下說:「得獎代表專業受到肯定,很光榮,但客人來店裡喝茶時,當面跟我說茶好喝,那種開心也很棒。」看著屋子滿滿的獎牌,她特別指著一個獎牌說道,「這是我大兒子睿廷拿到的獎喔,」這個獎牌的確是有值得一提的地方,這是比利時舉辦的國際風味暨品質評鑑(iTQi),有食品界米其林之稱,而博雅齋的紅烏龍即是第一次參加,就摘下代表極致美味的最高三星評價和代表頂級的二星榮譽。

說起大兒子睿廷,秋伶姊有著滿滿的期待,在茶堆長大的睿廷,從小耳濡目染喜愛茶園與喝茶,跟著媽媽進進出出,即使身上都沾滿泥巴也樂在其中,因為有興趣,十七歲就去桃園總廠學習茶葉評鑑,二十歲時到中國研習茶藝師的技術,也因此在那段大學時光,同學們聚會遊玩時,他則是在學業空檔連夜坐車回鹿野,為的就是能增加自己茶的知識、以及焙茶的實力。

記錄著博雅齋的故事,喝著甘甜圓潤的紅烏龍,博雅齋那份優雅自在,與清香的茶葉相互輝映。秋伶姊將製茶焙茶的經驗傳承給兒子,而第二代們遵循古法的同時,加入新的嘗試,讓茶有更多可能,但兩代不變的是那謙卑的做好茶的精神,這也是他們產的紅烏龍之所以如此優秀的原因。

無論何時,想喝好茶,就來鹿野,循著茶香探索,到了博雅齋,肯定能品嚐到一杯從心底回甘的好茶。

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博雅齋
台東縣鹿野鄉龍田村光榮路542號
0932-982-456、089-322-933

 

責任編輯:張惠萱

走走池上
旅人專欄

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