肉圓，在我目前超過二十年的島嶼採訪和田調經驗中，如果從吃法的變化度來看，絕對會被我列入在台式小吃中的經典品項之一，台灣從頭到尾皆可找到在做法細節處突圍的店家，而每逢炎夏溽暑，第一個會被我想起的，就是在南部找不到卻在中部風靡的「涼肉圓」，其中又以隱身在八卦山大佛腳下、南郭路上的「彰化涼圓創始店」最得我心，這一帶也離我喜歡的榮輝蛤仔麵、阿添蛤仔麵、大元蔴薯（鹹麻糬），以及幾間好吃的在地爌肉飯都不遠。
涼西圓巧變鹹吃涼肉圓
這款涼肉圓身形玲瓏，晶瑩半透帶琥珀色澤，因為被直接稱呼為「涼圓」，因此多了想像空間。細問林家人早期靈感從何而來後才知道，原來這是來自第一代頭家媽（thâu-ke-má）為養家無心插柳實驗出的傑作。
早年老頭家夏天其實是賣用紅豆做甜豆沙餡製作出的涼西圓（liâng-se-înn），這才是我們熟悉的涼圓，到了冬天涼食銷路有限就改賣花生糖。第二代老闆林桐煌回憶，那時候一顆涼西圓才賣兩毛錢，餵不飽全家老小，媽媽靈機一動想著何不拿彰化盛行的炸肉圓來巧變，結合進涼西圓的概念，最後生出了這款「鹹吃的涼肉圓」，有特色，每顆單價也可以因此拉高。
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當時分成大小顆，大的賣2元，小的賣1元。一開始老顧客抱持懷疑態度，因為光是肉圓要從熱吃變成涼吃已經是非常挑戰的事，沒想到這吃法最後深受在地人喜愛，一晃眼就是一甲子的時光。（延伸閱讀：小吃偵探出任務—肉圓不只是北炸南蒸，到訪嘉義老店「南門涼肉圓」，咬一口冰涼Q彈）
只有舊地瓜粉才做得到的Q彈
彰化涼圓的外皮一樣依循著主以純地瓜粉來製圓的傳統邏輯來發揮，因此相較台灣南部較常見的清蒸肉圓，目視時帶有鮮明的透視感，口感也存在明顯差異。
林家選用的地瓜粉是至少存放三到四個月的「舊粉」，比新粉適合的原因是最後不易讓涼圓的質地變硬。粉水比例該如何調動也是關鍵，大約抓三七比，早年地瓜粉和水打漿沒有電動攪拌器可以幫忙時，靠純手工拌攪可謂苦差，需拿熱水分批去沖地瓜生粉，水溫抓90度上下，大約沖三到四回，沖的時機與速度都在搶時間，也要搶得夠精準，不能因為預期沖入後攪動過程會降溫就讓水溫過高。林老闆說，以他的經驗如果水溫超過90度太多，粉和水會分離導致粉漿變得太散，這會影響到粉皮最後的彈嫩度，夏天做會比較順手，因為熱水溫度降得比較慢。
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也因為是直接沖地瓜生粉，所以糊化效果遠低於一般坊間地瓜粉會先用冷水（約30度）攪成粉漿，再沖熱水產生二次糊化這樣的做法，這也是林家的涼圓皮晶瑩帶通透感的主因，琥珀色澤來自粉漿中兌進了少許彰化特產半發酵的白醬油，沒有防腐劑和焦糖色素，醬油單吃鹹度也較低，涼圓皮就算不蘸醬直接吃起來也有滋有味。
香菇與豬肉 粉漿裡封藏香氣
林家人清晨即開始忙碌，林家這款彰化涼圓純以蒸炊熟化，中間沒有任何油炸程序，蒸炊的時間也是外皮好吃與否的變數之一，必須趁沖攪好的粉漿餘熱未退隨即整批放入蒸箱，這樣蒸完後的口感最好，時間稍微再拉長質地就會開始變硬，蒸炊時間抓大概15到20分鐘。
快手將透明呈現膠狀的粉漿刮進淺口的寬碗，依序放入溫體豬腿肉和香菇後，再抹上一層粉漿將餡料覆蓋住，溫體豬肉從甜度到嚼感都是上乘，也因為是涼吃，所以必須避開帶肥的部分才不致膩口，香菇的存在有畫龍點睛之效，香氣在涼感的肉圓皮裡頭更加突出。
有時效性最迷人 吃涼圓的完美時機
涼圓蒸好不會馬上賣除了是為了降溫外，這時的外皮口感還太軟，需靜置半小時以電扇直吹讓肉圓皮的彈Q度達到最好狀態，現場吃最佳，醬汁簡單，吃之前加上白醬油和蒜泥即可，因為醬汁看起來太像糖水，曾經有初訪的客人以為涼圓是甜吃。經過實測，外帶冷藏到隔天，外皮的Q彈度仍舊維持在八、九成左右，口感卻變得更加冰涼帶勁，但因為無添加防腐劑，含購買日最好能在兩天內食用完畢為佳。
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大家都知道的，有時效性的東西總是讓人著迷，因為風味稍縱即逝，如果到彰化不妨一訪，體驗這讓人傾心的在地滋味。（延伸閱讀：彰化市二日遊｜古城小巧又澎湃，全天小吃接力，兩天一夜用肚皮體驗本地性格）
精選遊覽彰化攻略
光點
彰化涼圓創始店
地址：彰化縣彰化市華陽里南郭路一段182號
電話：04-7244810
FB：彰化涼圓
責任編輯：李昕容
核稿編輯：曾詠榆
郭銘哲 / 島嶼晃遊者
旅行的型式千變萬化，可以是一趟產地餐桌的拜訪，一段暫時歸零的相遇或浪蕩，一段與陌生人的同行對話，一場已經發生卻是留給明日的聚會。
不講旅行攻略，旅行即生活，生活沒有秘訣，該有的是時時能夠停緩下來思考沉澱的斷點。他方裡，日光下，我們一起在島嶼上，郊遊，晃遊，幻遊。
作家、自由文字工作者、演講人，出版作品包括《那些後到的人》、《雄合味》、《大澳》、《雄好呷》、《西島撕落》等暢銷著作。
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