島嶼食材偵探－豬舌舌根、咖哩混搭？從高雄左營「迪記法式豬舌飯」吃起，一解豬舌飲食學

每次受邀前往各縣市分享台灣飲食文化時，在地、庶民、市井、日常、小吃，往往都是選題時常出現的熱門關鍵字，特別是講到小吃，我在準備內容時很愛將「黑白切」納入，且不只是進行單一店家的推薦，我更喜歡將南部各地吃黑白切時的細微差異拿來對比，而老一輩人都清楚，如果要回溯黑白切興起的源頭，那就絕對不能不提到豬。（延伸閱讀：小吃偵探出任務—來屏東民族夜市找黑狗兄吃好料，「阿狗切仔擔」嚐新鮮黑白切料）

揮別陰影 領略豬舌的美味

台灣豬的好品質有口皆碑，從肉到內臟，無一不被台灣人充分運用，但其中有個部位因為兒時陰影，我是直到出社會後才逐漸能卸下心房大快朵頤，那就是舌頭。猶記得兒時某天從幼稚園回家後，書包一丟就興奮地衝去廚房開冰箱，迫不及待想吃點心，結果冷藏室的門一開，一副已被切下、呈現波浪狀的巨大豬舌頭就正對著我，我嚇到跌坐地上大哭，後來還被家人帶去收驚，那時的「豬舌創傷」也就這麼被擱著，跟我一起長大。

這些年也不是不知道這食材的美，但總在最後關頭退縮，是直到某回一次和好友相約日式燒肉的聚會中，因為「一時不察」，誤將厚切的上好牛舌當成肉，蘸點海鹽入口，很快我就沉浸在那外脆內嫩，帶著肉香，肥腴嫩口的幸福情境中，後來被朋友告知那時舌頭時，竟沒有出現任何創傷反應，想來身體是誠實的，是好東西根本就不必想著要如何騙過大腦。

後來因為開始進行為期16年的高雄在地飲食田野調查與書寫計畫，並陸續出版了《雄好呷》和《雄合味》兩本作品，也讓我有更多機會能品嘗到隱身在高雄各個角落的黑白切，加上高雄人非常喜愛「豬舌冬粉」這個類別，最後像是位在美麗島捷運站附近的「芳德」，他們家賣的炭火豬肉／豬舌／豬雜冬粉就被我收錄進書中，牛舌部分則有連續多年都得到米其林必比登肯定的「牛老大」，店內的涼拌牛舌也是限量逸品，因此可以說在不停鍛鍊之後，現在對舌頭的恐懼已經免疫。（延伸閱讀：必訪府城經典美食｜台南中西區「阿明豬心」品嚐獨門內臟料理，像看一場餐桌上的脫口秀）

豬舌也能搭咖哩

時間來到2026年。原本我前往位在北高雄左營龍華市場的愛店「迪記法式豬舌飯」，只是想要重溫他們招牌的碳香豬舌飯，迪記從開店以來即鎖定豬舌做為店內主推的明星食材，東西方跨界融合的烹調方式，如今早已累積大票粉絲。那天老闆黃瓜跟我說，他們最近即將推出新作品，拿豬舌後段最珍稀的舌根部位，搭配數十種香料慢熬的熟成堅果咖哩，因為太費工，問我要不要試看看時，當然是立刻點頭。

首先單就咖哩的部分，味底不走甜口路線，但可以吃得出裡頭混融著從東南亞到南亞的咖哩風格，好比底醬炒進椰奶就很東南亞，但大量的香料又會把你拉去印度，經過長時間熟成後的風味就是迪記style，上面澆淋了些許蒜味酸奶，在咖哩和米飯中間還給了你自製的脆爽香料油粕，受到咖哩熱氣的催化後，豬油香飄散出來，這份餐點可說光是主體的咖哩飯就玩到毫無邊界感可言，卻又把各種風味融合得相當合理，這大概要拜迪記團隊內大夥多有老練的高端餐飲歷練所賜。

但他們絲毫沒有想要停在less is more軌道上的意思，當你大口吃著熟成咖哩飯時，旁邊還附了一盤厚切的豬舌舌根給你。黃瓜分享，以牛舌來說，舌根的肉質最為細嫩滑腴，適合厚切炙燒，舌中偏後段也可以，但舌尖因為較為緊實堅韌，燉煮為佳，豬舌的概念也是接近。對比兩者，因為豬舌長度比牛舌短，加上生長期間豬隻不用像牛隻需要費力嚼食質地較硬的草料，因此舌尖相對來說較為油潤嫩口。

一刀一味之間 舌根盡現料理層次

處理舌根時，迪記的第一刀一定是斜切刀，務求將舌根最接近根部的部位取出，為了讓口感立體，那一塊會切成三角狀，後面才是片切成厚片，舌根經過舒肥後根部的結締組織已軟化，之後透過炙燒把油脂香氣逼出來，內層的口感則是軟嫩中還帶著脆彈，會讓人驚艷原來舌頭也可以比肉還美味，要不是舌根的量太少，這盤獨立出來絕對可以變成店內的明星下酒菜。

舌根上面澆淋的是肉桂蘋果泥和柚子胡椒蘿蔔泥，很巧妙地在肉味之上，又撞擊出了不同風情，前者的靈感是黃瓜在旅行歐洲時，曾在德國和法國阿爾薩斯一帶看到許多拿豬肉和蘋果來組合的料理，蘋果的天然酸味恰好能平衡掉豬舌的油脂感和咖哩的辣度，後者我想邏輯是雷同的，只是改借重日式風情柚子胡椒裡的柑橘調和蘿蔔泥的清爽，來達成另一種平衡之效。

光點

迪記法式豬舌飯
地址：高雄市左營區富國路60號（龍華市場108攤）
電話：0974-274313
FB：迪記法式豬舌飯｜DiGi PORK Tongue

芳德
地址：高雄市新興區大同一路100號
電話：07-2825721

牛老大
地址：高雄市左營區孟子路630號
電話：07-3482557

 

責任編輯：黃苑瑜
核稿編輯：曾詠榆