台南大菜市老店「川記」現蹤和緯黃昏市場，解鎖西市場明星小吃肉臊芋粿、蝦仁肉圓

之前隱身在老台南人舊稱「大菜市」的西市場邊緣、國華街側露店成員的「川記－蝦仁肉圓·芋粿」，隨著西市場的改造與轉型，如今轉移陣地，在北區的和緯黃昏市場裡現蹤。

西市場是台南的第一座公營市場，創建於1905年，看盡府城120年來風華，2003年被劃入市定古蹟，如今再訪，市場建物典雅的馬薩式屋頂已用另一種姿態與霞光相呼輝映，而原本在國華街邊側露店裡點燈飄香的傳奇店家們，則都早已有了各自打算。（延伸閱讀：穿梭台南西門淺草周邊，走進西市場憶舊時風華，探索在地美食、聽老故事）

過往，川記、無名羊肉湯、鄭記土魠魚羹、江水號、阿瑞意麵，曾是坐鎮在大菜市區域最古老的小吃五大明星，有些店家招牌上寫的年份可能都是客氣了，實際上往往更老，好比「川記」。已傳承三代是確定的事實，對外都是低調說自民國30年代才開始點燈，實則從第一代老頭家許炳煌當時沒有招牌就攤擺開始攬客起算已不止，是直到在大菜市裡有了固定空間才安定下來。

大菜市明星小吃 古早味府城芋粿

現在的老闆娘是第三代許嘉玲，她分享道，最早在市場內，光阿公和叔公兩房的家族成員在這就有三間連在一起聯合賣吃，為了生根，彼時許家人可是火力全開，除了招牌的肉臊芋粿和蝦仁肉圓外，也賣浮水魚羹、米粉湯、八寶湯等。

後來父親許錦川和母親鄭美月接棒後，才以父親的尾名起了店名，獨留特色最強的肉臊芋粿和蝦仁肉圓下來，並持續精進著細節。還在大菜市時，父親曾一度因為健康問題讓店歇業，老客人扼腕，從小跟進跟出的她不捨，遂決定和先生接下來，持續讓招牌飄香。2020年4月重新點燈後，老客人們欣喜，陸續回籠，曾有阿公時期的客人，一位80多歲已遠嫁台北的阿姨專程返鄉回味，曾走過輝煌也歷經低潮，這些跌宕也都讓許家的食物更添滋味。 

嘉玲笑說，可能是自己從小到大都太習慣府城芋粿的吃法，因此吃到一般坊間常見的芋粿曲（ōo-kué-khiau）時反而不大習慣。其實大概可以理解她說的意思，因為芋粿曲光是餡料就會出現豬肉末、蝦米、油蔥、芋角（或芋泥），一來風味組合較為複雜，二來是食材會星星點點分散在粿體每個角落，但肉臊芋粿有明確分層，用芋條交錯撐起的粿體很美，上放澆疊厚實肉臊，比琥珀色澤更加清透的醬汁在特製小盤盤底蕩漾。

而川記從第二代阿川老闆接手後，開始更加注重細節，包含家傳製粿技法與調味拿捏都曾微調，芋頭的品質是他們最在意的，店內主要都是選用「檳榔心芋」，並且只拿外觀飽實、品質穩定無任何損傷或蟲蛀的上芋。

秋冬正是吃檳榔心芋最棒的季節，此時的芋肉不僅細幼鬆綿而且芋香立體，川記的芋頭來源主要是來自苗栗公館的小農。特別台灣芋頭分季節，不同的雨量和氣候條件，芋肉的風味會有落差，加上芋粿是將芋頭刨成條，口感鬆軟還是緊實，會不會出現台語說的「粕粕」（phoh-phoh，食物呈現又乾又鬆沒有水分的狀態），上桌後都是直球對決，絲毫沒有模糊空間。

礤簽（tshuah-tshiam）時，川記會特意讓刨刀孔洞加寬0.1到0.2mm，讓芋條變更粗，這樣的轉變是一來堆疊架高的芋條結構體可以變得更緊實也更耐得住大火蒸炊，這也會左右最後芋粿的口感和風味，裡頭有少量樹薯粉協助大火蒸炊時的定型。也因為芋條彼此撐出了更多空隙，因此生芋條在預先調味時，加進去的自煉豬油更能把味道吃進去，讓芋肉炊好後最後口感不澀，還油潤芳香。

肉臊也用心。臊裡的靈魂是醬油，三代以來都堅持只和台南百年堂字輩老舖拿純釀的黑豆醬油來製臊，當日溫體現宰的豬後腿肉，絞了兩次，的確如果只絞一次，肉末在芋粿裡的顆粒感會過重，反客為主，肉臊滷好後肉末和滷汁是分開的，滷汁會另外再拿來熬醬汁，最後熬好的醬油膏不僅色澤清雅還帶有肉香氣，那肉臊芋粿的滋味真是讓人一吃難忘。

Ｑ彈粉皮包裹蝦鮮肉香的經典美味

蝦仁肉圓的滋味也不遑多讓。台南經典小吃中，如蝦仁飯、炸蝦捲、擔仔麵、蝦仁肉圓、碗粿等都和火燒蝦產生強力連結，嘉玲說父親早期的確也是在肉圓裡使用火燒蝦仁，用的原因當然是看重火燒蝦那自帶的奔放野味，但後來慢慢發現，可能就是「太有味了」，用於清蒸吃法的肉圓裡，會很難收在相對平衡的狀態裡，因此川記後來改用白蝦仁取代，發現從口感、肉甜都更加適合，且肉圓美味依舊。（延伸閱讀：從火燒蝦到古早味香腸，串出台南款ㄟ「飯桌仔」台式風情餐桌文化）

對於火燒蝦我原本就沒有執著，能因此好好的細品肉圓皮的米香反而對我來說是好事。這裡的肉圓拿2到3年的在來米舊米磨生漿，慢攪成熟漿後需靜置一晚，隔日會加入地瓜粉調和成做肉圓皮的白漿，粉皮帶米香、Q彈有嚼感。粉漿先抹在特製小凹碟底層，疊進餡料，再抹一層漿包覆，最難的環節是最後還要再用手輕輕挖出來塑成圓形，手勁不對，經驗不足，過程很容易變形甚至破碎，捏得好外形看著也感圓滿。

生圓放進方形蒸籠蒸炊10到15分鐘，出來的成品表面會有不同紋路的手捏痕，通透的白色粉皮下，蝦仁和肉臊隱隱約約，最後淋上和芋粿一樣的醬，樸質耐吃，盡顯小吃純粹之美。切的時候才發現特製餐具也可愛，左半邊是刀、右半邊是叉，合在一起好方便。

當時還在大菜市時就不賣湯，會請客人直接叫別家的過來搭配，背後的原因是希望不要去賣到和隔壁相同的品項，大家都有飯吃。這人情味啊！

*照片於舊址大菜市國華街側露店內拍攝，以此文紀念。

光點

川記－蝦仁肉圓·芋粿
地址：台南市北區和緯路四段426號
電話：0907-355176
FB：川記-蝦仁肉圓·芋粿

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆