澎湖必吃隱藏版海鮮｜蚵界小鋼炮、炒貓仔瘢唇齒留香，品嚐菊島醃漬與乾物的海產滋味

請ChatGPT提供到澎湖遊玩時必吃的食物，它列出小管麵線、炸粿、碳烤牡蠣、仙人掌冰、黑糖糕、風茹茶……等等，確實都必吃、必喝，但答案不脫範本，一如預期。

身為澎湖菜宅、澎湖老點心、澎湖炸粿的作者，雖然不是澎湖通，但也有點研究。我覺得視線必需從食物表象移開，食材的採集、乾燥與醃漬，那些背後的通則更是深度品味澎湖風土的關鍵。

由於食品工業發達的關係，這些取得食材與保存食材的傳統方式已經消失大半了。但相較於其他縣市，澎湖由於地理環境特殊，與台灣大島有些距離，還明顯保留著，且成為傳統菜餚中的經典。

潮間帶的生態豐富，自行於退潮時採集，可補充營養，不需靠貨幣交易。澎湖天氣炎熱少雨，將漁獲、蔬菜曬成干，以保存到生存條件艱困的冬季。醃漬手法古今中外皆有，在那不識微生物的年代，那發酵結果既迷人且謎。

這篇以「朝昔廬客棧」與「花菜干人文懷舊餐館」為例，菜色有趣，甚至獵奇！前者著重於採集，後者多使用乾燥、醃漬物。用「料理東西軍」這樣的企劃來介紹，提供大家於菊島遊玩時尋覓。

「朝昔廬」位於馬公市外圍通往西嶼的203號縣道上，餐廳外觀樸實，內部裝潢帶有古早味，提供澎湖傳統家常料理。店內搜集了老物，洋溢懷舊風情，連菜單封面還刻著「御膳奏本」，小客棧有著大志氣！

推薦菜色有蕃薯簽飯、石蚵麵線、炒貓仔瘢（石磺）、高麗菜炒土豆肤、海盔甲花生湯（大駝石鼈）。其中石蚵、石磺、大駝石鼈在其他餐廳比較吃不到，於是自然地湊成潮間帶採集主題。

蕃薯簽是將新鮮蕃薯剉成簽後經日曬而成，可久放。整碗灰撲撲的，沒有新鮮蕃薯本該有的甘甜。對晚輩來說，是不好吃的東西，但對長輩而言，這滋味勾引出童年的天真與貧困記憶，美好與厭惡交雜。石蚵麵線的麵線比一般的粗，接近義大利天使細麵。石蚵附著在礁岩表面恣意生長，尺寸比靠海水養殖的小，蚵味更為濃郁。

一般家常炒高麗菜用蒜末跟紅蘿蔔絲，在澎湖這裡加花生碎，剛炒好，很香！畢竟農作物就那幾種，A+B、B+C、C+A，透過不同排列組合，菜就有了好幾樣。

對都市人來說，貓仔瘢與海盔甲是比較陌生的。據海洋保育署「台灣百種海洋動物圖鑑」的介紹，貓仔瘢的正式名稱為石磺，在地人叫它為「貓仔奇」（niau-á-kî）。同為腹足綱的有蝸牛、海螺和蛞蝓，但牠是石磺科石磺屬。沒有殼，但也不是全身都光溜溜，有灰褐色革質外套膜，還有許多瘤狀突起。漲潮時，躲在岩石縫下或鑽到泥裡，退潮時再爬出來覓食。由於擁有良好保護色，不易發現，可透過條狀糞便與爬行時留下的黏液痕，來搜尋。

至於大駝石鼈，澎湖人稱它「駝背仔」（khiau-ku-á），因有8片殼板並排在背上，拱成一個弧度，似駝背模樣。身體橢圓形，殼長約4公分。棲息於海浪拍擊劇烈的海岸礁石潮間帶，透過彎曲背板形狀與強大吸附力，白天躲在岩石縫隙間防曬，晚上才爬出來刮食附著在岩礁的細藻類。

石磺的肉質較厚，有嚼勁，類似山產店的炒螺肉（其實是非洲大蝸牛），有明顯的體味，或許因為如此，所以店家選擇用青蔥、蒜頭、洋蔥、辣椒，調製成重口味！而大駝石鼈的肉較薄，海盔甲花生湯喝起來類似菱角排骨湯，很容易接受，沒有異味。另外一提，這道湯還是澎湖人的坐月子聖品。相較於台灣大島的產婦吃燒酒雞、麻油雞，菊島人自哺乳起就自帶與天地共處的韌性與不羈！

▍資訊
地址：澎湖縣馬公市安宅里200號
電話：06-9210750（建議提前預約）
營業時間：11:00–14:00、17:00–20:00
FB：朝昔廬客棧 

「花菜干」以澎湖傳統古厝改建，外觀使用咾咕石和紅磚，內部布置懷舊，維持民居格局，彷彿走進時光隧道，觸目盡是時代的滴滴點點。

推薦菜色有高粱飯、小管干炒高麗菜干、酸瓜烘蛋、鮖鮔滷肉、菜豆干排骨湯。人外有人，干外有干，碗中有氨基酸加核苷酸。粒粒高粱點綴在白飯上，像迷你版的薏仁，只是沒有明顯的味道，存在的意義是為了配菜、扒飯。

鮖鮔（ㄕˊ ㄐㄩˋ ），又記成「石鮔」，但澎湖人幾乎不會用國語稱呼它，講台語「tsio̍h-kū」（音近「九固」）才接地氣。

這種在地章魚品種，多曬乾保存，在北辰市場可看到一籃籃的皺縮「外星人」。跟滷肉一起料理實在是天作之合，吃起來鮖鮔沒想像中硬，滷汁增添了海洋氣息，不禁讚許這盤海陸雙拼！（延伸閱讀：前往澎湖馬公最大的菜市場「北辰市場」，認識海島特有海產滋味，一窺在地人的早餐清單）

酸瓜為越瓜醃漬品，望安是主要產地，可煎蛋，煮魚湯，炒三層肉。類似美式酸黃瓜，但更脆更酸。以菜脯蛋概念呈現，一咬下，酸味直沖腦門，更有年輕的勁。

小管干炒高麗菜干這雙干組合也是下飯的一品，現撈小管經曝曬處理，切條、炒制後，微微捲曲。與高麗菜干一樣都偏細長，吃起來頗有嚼勁，下酒更宜。

菜豆不需費心照料，即可自行於菜宅圍牆上生長。夏季盛產時，一日就能將菜豆曬到變乾、變色，並散發自然香。菜豆干排骨湯喝起來微酸微甘，呈現農作與畜養文化的生活特質，當作這頓飯的收尾很棒！

▍資訊
地址：澎湖縣馬公市東文里新店路4-2號
電話：06-9213695
營業時間：11:00-14:00、17:00-21:00
FB：原味花菜干餐廳 

澎湖料理決勝點 古早味裡醃與乾的手藝

關於這場澎湖版料理東西軍的比賽，福熊邀請到「草根果子」負責人黃士恩當來賓，請這位退役的前澎湖導遊草老闆講評，並分享其童年回憶與帶團趣事。

草老闆：「小時候在湖西南寮村的外婆家，灶腳就是我最早的『澎湖美食教室』。花菜干、酸瓜、小管干這些名字，對都市小孩可能像密碼，但我可是從小就懂得如何品嘗箇中滋味。福熊選了『朝昔廬客棧』與『花菜干人文懷舊餐館』，簡直把澎湖古早味端出了最旗鼓相當的對決。在朝昔廬，那碗石蚵麵線一上桌，我差點叫它『蚵界小鋼炮』，濃到嘴巴自動開啟回憶模式；炒貓仔瘢則像海中流浪漢的自白，一入口鹹、韌、野性十足。而花菜干那道酸瓜烘蛋，酸得我眉頭皺三層，卻又忍不住續夾三塊。」

「這些醃與乾的手藝，是許多澎湖阿嬤們用陽光和鹽巴留下的筆記。現在，它們不只是一道道菜，更是我說故事的開場白，讓我在導覽時，既能餵飽旅客的胃，也留住他們的心。」

蚵界小鋼炮跟海中流浪漢這些譬喻真是生動，講評100分！聽完在地人的精彩應援後，你要點的是哪一道菜呢？ご注文はどっち？在澎湖，用過晚餐，苦無處可去，想知道更多旅遊與美食情報，或者需要身體理療與人生指引的話，到「草根果子」準沒錯啊！（延伸閱讀：到澎湖草根果子吃養生冰滷味解憂一下，青年返鄉斜槓的夢想基地）

▍資訊
地址：澎湖縣馬公市文光路131號
電話：0982-662194
營業時間：17:00–23:00，週三公休
FB：草根果子

責任編輯：石睿涵
核稿編輯：曾詠榆