小吃偵探出任務－隱身台北大安信維市場舊大樓，牽引年少記憶的「四喜食品行」湖州粽

生於南部也長於南部，當我上台北時，探索小吃或街頭常民吃喝的動力，往往是那些食材或做法帶北部區域性特色，亦或以頻率來說在北部較常吃到的食物，最能誘發我的好奇心。湖州粽即是其一。（延伸閱讀：端午節｜精選全台10+款特色肉粽，木瓜粽、魚粽、部落粽、鹼粽冰一次推薦）

還記得在台北念大學和研究所時期，是人生第一次知道「湖州粽」的存在，乍看除了長枕狀和三角狀的南部粽不同外，因為同樣都採用「水煮」，剝開粽葉一口咬下時，從粽米糊化後帶出的軟糯度、到豬肉醬脂透散的香氣，都讓我莫名產生一股奇妙的熟悉感，縱使細節處仍和南部粽存有特定差異，但對於吃不慣北部粽的我來說，湖州粽某種程度打開了我的視野，卻也撫慰了我在台北天空下的鄉愁。

彼時不只喜歡在台北老市場裡兜轉，也喜歡被同學拎著去他們的長輩家蹭飯，某回吃到另一款和湖州粽外型相似的「潮州粽」，同學奶奶在粽餡裡掐進的三層肉、鹹鴨蛋黃、香菇、蝦米等材料同樣讓我備感親切，但不見南部粽裡那令我習慣的紅蔥頭香，此外，以蒸籠熱炊、甜豆沙以豬油炒香後合併鹹料入粽的吃法，都讓人眼睛一亮，但終究無法變成我遠望南方故鄉時的那道光。

當然，在多年之後，隨著島嶼走踏的次數漸增，早已清楚粽子不可能也不可以只以南北二分，我甚至曾經在我的粉專「飽島不藏：美食郭銘哲」整理過島嶼各地的粽子、新移民吃粽文化與原住民族類似「吃粽」概念的部落飲食文化。如今長居高雄，南部胃早已校正回歸，優質水煮粽多如繁星，但在很偶爾的情況下，會讓我想念起年少那段在北漂時來回拉扯的青春的，腦海裡始終都有「四喜食品行」的湖州粽。

老市場飄香 細工傳承無錫家傳湖州粽 

隱身在信維市場舊大廈二樓的四喜，由三代張家人撐持，雖然稱作食品行，但幾十年來，店裡多數時間只專注包粽。搭淡水信義紅線在大安站下車後，從四號出口散步過去不用五分鐘。然而對首次造訪者或外國遊客來說，這裡可能存在輕度的「進入門檻」，因為從低調的出入口沿著彎彎折折的動線找上去，樓上開門的少，閉門的多，猶如電影場景般，需克服自我懷疑，直到看見前方走廊安靜亮著的燈、門口理料的人，這才柳暗花明。吃粽的決心。

四喜的湖州粽能長年得人心，靠的不是甚麼花俏的材料堆疊或行銷包裝，就是扎扎實實地做事，按部就班，將家裡這款源自江蘇無錫的家傳手藝，繼續原汁原味的傳承。一定有人納悶為何店名取作「四喜」，係因最早店內不只賣粽子，也有年糕、湯圓和無錫糰子，湊成團團圓圓的大四喜。

第三代張皓傑回憶道，「爺爺當時從鐵路局退休後，剛開始原本是在瑠公圳附近開書店，也在鐵路局長家負責燒菜，因為江蘇無錫的背景，燒得道地的家鄉菜頗受讚揚，後來書店熄燈，在信維市場幸運抽中攤位，一開始包湖州粽只是作為幫局長夫人送客的伴手禮，沒想到口碑遠播遂開賣至今。」第一代張士根當時天未亮就得起床磨漿製糰，太太就在樓下叫賣，一切都辛苦也甜蜜。

一開始張爺爺只賣最傳統的鮮肉粽和豆沙粽，排骨粽是兒子、第二代老闆張家歡延伸出的傑作。湖州粽由於用料單純，因此特別注重粽米和醃肉彼此產生的化學效應，以前的人家是任何部位的肉都可能拿來包，但四喜用的是豬上肩胛、油花分布均勻的梅花肉。

肥嫩肉條先用薑片、米酒、糖、鹽，還有最重要的靈魂，就是加入來自上海浦東擁有百年歷史「萬和醬油廠」的荳瓣伏油，三代不變，得醃漬二小時入味，最後醃肉豆香氣重，味道濃厚帶酒香且不死鹹，萬和醬油在民國三十八年跟隨國民黨政府抵台，舊名萬利，江浙和上海家庭燒菜特別愛用。（延伸閱讀：母親的粽子與鹹粥，古早味是我們家安定的力量）

看著醃肉滿鍋，畫面十足療癒，和南部粽相同包的時候用的是黏性較高的圓糯米，四喜會將醃汁澆淋進生米中一同拌攪直到味道吸附，米白沾染肉色後抓進塑好型的粽葉中，接續疊入一整條梅花肉和白花花的豬板油，肥瘦交映，惟比例也與時俱進。綑綁得仔細，務求嚴密，四喜用的是麻竹葉，每顆都會用到三片來包裹，較不黏米，塑出長枕狀後再用鹹水草（短葉茳芏）或白棉線繫牢，需用大火水煮五個小時後，再轉小火煮一小時，直到米糯油潤。

拆開後軟糯粽米被化開的油脂浸淫得晶亮，肉汁悉數封藏，咬一口，不糊不爛，香氣在舌尖交纏，滋味簡單卻非常耐吃，加入新鮮鹹鴨蛋黃的版本是後來才有，讓風味層次更添立體。

排骨粽雖是後起之秀，但也養出一群擁護者，把醃肉改成整根腩排好奢侈，因為除了一般較常聽到的肋排外，腩排和子排（豬小排）也受歡迎，腩排位在豬肋骨中後段與豬五花緊連，因此相較於肋排，因為油花更為豐厚，因此包在粽米裡經過長時間水煮轉化出的飽潤脂油，會讓整顆湖州粽的香氣與入口時「化開」的體感都更上一層。

吃鹹也吃甜 豆沙粽、紅棗鬆糕的迷人甜香

甜吃的豆沙粽，如果按照傳統方式，得先煮成紅豆湯，磨成豆沙後再脫水成塊，續加入豬板油和糖，拌炒約一小時成內餡備用。也好吃。先來個鹹的，再來個甜的，你唯一要做的只有放過自己，好好享受當下邪惡的滿足感。不同口味的粽子外觀相似，四喜會以綁繩粗細與繞的圈數來區分。

他們也做核桃紅棗鬆糕，分棗泥餡和豆沙餡，鬆糕混合糯米粉和在來米粉製作，熟客大部分都會先打來預留。可遇不可求的是過年時張家人接受客製化預訂，上海人吃的傳統「豬油塊年糕」，四喜做法是用糯米粉先去拌紅豆湯，內餡放入核桃、紅棗、松子、豆沙餡，塑形蒸炊之前還會在四個邊角各放一塊豬油，使其熱炊時遇高溫自然融化增香，可謂道道地地的隱藏版美食。

光點

四喜食品行（四喜家鄉粽）
地址：台北市大安區信義路四段60之46號2樓
營業時間：09:00-19:00
電話：02-27072530

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆