小吃偵探出任務—直奔雲林斗六老店「蕃薯仔」，品嚐炊飯、拉仔麵飄香四代的庶民滋味

如果來到雲林縣，會遇到一樣如今仍盛行於斗六市、極具地域性特色的小吃「炊飯」。炊飯（tshue-pn̄g）早期在農業社會的出現，其中一個概念是如實反映出了農民為了生活窮變的智慧，因此會將上一餐沒吃完的跟著新的菜料和米飯混合後蒸炊再吃，不留剩食。和「割稻仔飯」（kuah-tiū-á-pn̄g）的差異在於後者是為了答謝收割季時前來義務協助的親友，農忙完會準備各色食物招待，但在窮變的邏輯上，又有些微妙的交集。

例如我曾聽阿嬤分享，年輕還沒移居高雄前，在屏東六堆客庄麟洛老家做事時，割稻仔（kuah-tiū-á）完，他們同樣會將上一餐沒吃完的剩菜拿來利用，只是不是蒸炊，而是連同新的菜料和自家做的客家漬物一起煮成湯料，再澆淋到米飯上做成飯湯（pn̄g-thng）吃，也只有這種時候會有少量米飯可吃，但那個飯湯據阿嬤的形容，因為飯不多可能更像是「菜湯」。

斗六人心中那碗越嚼越香的炊飯

再說回炊飯，斗六的太平老街，附近至今仍隱身著許多道地老字號的店家，其中的經典就包含了由鄧家人營生的「蕃薯仔炊飯」。實際上他們投入的時間點，比他們自己招牌上寫的3代老店還老，如果從日治時期起算，至今已走過4代，90年時間。

根據第4代老闆鄧智元的分享，彼時阿祖（a-tsóo）是先挑著擔四處兜賣，有廣場有空地有人潮就落腳，當時取炊飯的概念，但只有用豬油去簡單清拌，滿足農忙的人客在休息空檔想吃一碗飯當「點心」的需求，當時也兼著賣米苔目和粉圓，有甜有鹹，但都是以吃粗飽為重。填料版的炊仔飯是直到阿公接棒後才出現，當時他總被客人暱稱「番薯仔」（han-tsî-á）。（延伸閱讀：雲林斗六兩天一夜旅行提案｜從百年老街到青創聚落，新舊交融的小鎮風景）

爾後隨著生意穩定下來，開始有固定據點營生，但多年來地點也是不停變換，遷徙路徑從舊東市場到媽祖廟前廣場，再搬到俗稱「么鬼街」滿是小吃的公正街上，直到民國85年才落地在現址。原本鄧家一直沒起店名，是直到民國93年因為鎮上要舉辦活動，遂以第二代老頭家（thâu-ke）鄧明傳先生的外號「蕃薯仔」命名，但當時做「扛棒」（kha̋ng-páng，招牌）少加了一個逗號，導致許多人誤以為炊飯裡有加蒸地瓜，反而成為一件時不時就會被討論的地方可愛趣聞。由於位置鄰近太平老街和在地香火鼎盛的媽祖廟新興宮，人潮聚集就會衍生吃飯需求，因此好口碑長年不墜，隔壁南投竹山鎮也常有人會專程跑來吃。

做法上首先因為米飯經過蒸炊，看著店家將米飯填入瓷碗中的畫面，會有在南部吃肉臊魚鬆米糕的錯覺，但實際上米糕用的是糯米（多使用長糯米），炊飯用的則是蓬萊米，且單獨先蒸炊成熟飯時，要抓在大約九分熟的程度，因為待會還會再連同菜料進行二次蒸炊。

鄧家會先在古樸瓷碗內壁刷抹一層豬油，接著依序將蛋絲、片切丸仔（uân-á）、青豆、獨門肉臊墊在碗底，接著以手蓋上米飯，不擠壓，米粒間要有空隙，鬆弛有度最後才能讓食材倒扣後味道融合在一起，因此二次蒸炊時間不必久，也讓米飯回蒸後能達到最適口的熟度。

蒸好後會暫時放在蒸籠裡維持熱度，客人一波波進來點好餐後，就迅速將炊飯倒扣進盤子中，澆淋自榨豬油和特製的醬汁，米飯雖經過數次蒸炊又吃了醬水，但口感並未因此變得糊爛。單看整盤炊飯並非是甚麼驚天動地的組合，但舀一瓢，入口，有飯有菜，那滋味實在是越嚼越香。 

「á」字輩麵食大不同 擔仔麵、摵仔麵、拉仔麵

如果不想吃飯，在蕃薯仔也驚喜發現竟然有「拉仔麵」可點。在台灣，如果提到「á」字輩的傳統麵食，大家最先想到的多是府城經典的「擔仔麵」（Tàⁿ-á mī）、全台灣都找得到的「摵仔麵」（tshi̍k-á-mī），還有在中部地區特別是彰化，在地吃法淵源已久的「搦仔麵」，坊間根據音形摵仔麵多寫為切仔麵，搦仔麵則寫為拉仔麵。（延伸閱讀：彰化員林古早味「得來速」，拉仔麵、芋蔥、鱟殼炒麵 福佬客粿食小吃考究地圖）

「擔」字是以早期社會攤家外出挑擔小賣的情境來延伸，但「摵」和「搦」（la̍k）則是將煮麵技法中會用到的手勢做出更細微的區分，摵是將生麵團丟進長輩口中的「飯篱」（pn̄g-lē，有篩孔的勺子）中，浸到熱燙高湯中再離水降溫，反覆此動作數次，輔以適度手勁上下搖晃飯篱中的麵體，使其達到最佳熟度，飯篱帶均勻孔洞，因此過程中油湯都能從旁洩出，以前多是竹編，現在坊間看到的多是不銹鋼材質，不知是否因為主要都是用來燙煮蔬菜肉品和麵食，因此現在購買時常看到商家會以「粉篱」或「粉籬」來稱呼。

拉仔麵則是另一種奇妙的存在，之前吃到的店都剛好是在彰化，沒想到在雲林斗六的蕃薯仔也吃到這款帶強烈地域性的特色麵食。

之前在彰化吃到的拉仔麵麵條寬扁，狀似台南意麵卻又不是，看過有一派作法是將麵條蒸煮好後，再平鋪到炊籠裡維持熱度，等到有人點餐再用手或長筷將麵條扯鬆放入碗中，最後澆淋肉臊和蒜汁。另一派則是直接水煮，煮好後先自然降溫或用電風扇吹涼，讓麵體條條分明，口感爽彈不走糊。鄧智元說，他自兒時就看著自家店裡阿公賣著拉仔麵，等長大後想回溯淵源已不可考，他們家的麵條是用水煮煮到要的熟度，麵體細長但圓粗，再澆淋獨門肉臊、醬油和蒜泥。

配湯也絲毫不馬虎，綜合湯裡是板豆腐加肉丸子，他們也另外用乾金針綁肉條煮湯給客人搭配，肉羹鮮美。一碗碗貌似碗粿的其實是古早味台式蒸蛋，上頭同樣淋著肉臊，對比日式茶碗蒸顯得更加水嫩滑口，小店下的樸直心思，讓一餐飯排列組合出了各種讓人難忘的玲瓏細巧。

光點

蕃薯仔炊飯
地址：雲林縣斗六市中正路89號
電話：05-5349397
營業時間：09:00-13:00，六、日公休

 

責任編輯：石睿涵
核稿編輯：曾詠榆