小吃偵探出任務—到基隆街巷「菊姐大腸圈」嚐在地小吃，領略南北糯米腸不同

年少在台北念書的六年期間，曾幾次造訪基隆，或為探訪就讀海洋大學的朋友，或只是以市區作為轉運點，飆風前往九份。印象中被帶著吃了幾攤小吃，當時的吃喝情境已想不起來，只隱約感覺「跟南部小吃很不同」。因此不久前趁著北上演講，刻意安排了時間要重溫在基隆街巷中晃蕩過的那些時光，並專心化身為小吃偵探進行田野調查，想更深入地比較南北小吃的不同之處。

因為我是重度的糯米控，因此第一攤鎖定想嘗試的就是極具在地特色的「大腸圈」，沒想到就遭遇了劇烈的南北文化撞擊。

按照在地友人整理給我的大腸圈店家清單當線索，可以選擇的老店還真不少，其中就包含了隱身在孝三路兩側巷內、孝二路93巷內的「菊姐大腸圈」和對面孝三路99巷內的「孝三大腸圈」，鄰近安樂市場位在安一路上的「阿雲大腸圈」，頂呱呱愛二店旁邊54巷巷口的「古早味大腸圈」，以及仁愛市場知名小吃大觀園豬肝腸旁邊、傍晚5點才點燈攬客一路賣到深夜11點的阿姨攤車（網路請搜尋「仁愛市場大腸圈」），由於踩點行程安排得緊湊，因此這次鎖定先吃「菊姐大腸圈」。

基隆光是市中心內小吃就臥虎藏龍，我自己是粗略拆分成三大熱區，分別是廟口夜市、如迷宮般的仁愛市場，還有車站前被孝四路、忠一路、愛一路、公園街、忠四路框出的老街區。街區裡店家密度之高，如果鑽進每條幽深的巷弄裡隨時都能發現驚喜，菊姐所在的孝二路93巷，就是一個迷人的存在。（延伸閱讀：基隆飲食地景｜從孝三路與流籠頭的港邊美食聚落，大啖歲月與鄉愁的滋味）

大腸圈裡的南北文化撞擊

「菊姐大腸圈」從上一代起算已點燈超過50年，彼時菊姐跟著婆婆擺攤，後來兄弟分家後，就各自開店努力。她將不大的營業空間運用到極致，室內用餐區有冷氣但常客滿，店門口工作檯前擺在巷道上的小桌小椅是另一個貼地的選擇，只是需要對抗熱氣造就的濡溼。

第一個文化撞擊是肉眼所見手灌後形狀不一的糯米腸，如果先不論做法與內餡的細微差異，在南部指的是「秫米腸（tsu̍t-bí-tn̂g）」，並常常在消費時直接用台語的「大腸（tuā-tn̂g）」來簡化稱呼，且因為購買情境和出現的地點完全不同，所以不大可能和真正的豬大腸搞混，但在基隆當地人會稱呼這樣的糯米腸叫「大腸圈（tuā-tn̂g-khian）」，而且我的朋友義正嚴辭地告訴我：「大腸圈不是南部的秫米腸！」

朋友如此強烈的表態，對應的也是我嘴中接收到的第二層文化撞擊，就是大腸圈從內餡到口感，真的都脫離了身為土生土長高雄人的我吃到秫米腸時習慣的滋味，首先，最大差異就是灌進豬腸衣的糯米種類、灌進去前是生是熟，以及內餡中是否含有一顆顆飽滿的花生。

在南部，攤家糯米腸用的糯米，長糯米和圓糯米都有看過，但普遍都是選用長糯米居多，且一定是至少一年以上的舊米，香氣和Q度都會加乘，接著將自家炒製的噴香油蔥酥連同生花生當拌料拌進生米中，有些店家還會另外加進私房肉臊等提香，攪勻後撐開豬腸口開始手工填灌生米料，到達一定的量後即以綁繩在腸頭處打上活結，接著再從另一端續填打結，綁繩如今多用容易取得的棉繩，古早味以艾草來綁會讓剛水煮好的不管是秫米腸或大腸圈，裸味中多出一層幽微的草本香氣。

填灌米料時，腸衣中空隙的拿捏也是學問，灌得不夠多，屆時成品的口感就會有過度糊爛的風險，但灌得太密實，水煮後米會膨脹，腸衣可能撐破，完美的南部秫米腸一口咬下後，裡頭的生糯米糊化後的口感應是軟而不爛並帶著絲絲糯香，此時花生仁的鬆軟香綿穿梭其中顯得異常合搭，整體風味油潤軟糯俱足。

在南部也不僅是會將花生放進秫米腸中，有些攤家放的是皇帝豆和綠豆仁，也都能創造出類似畫龍點睛的效果，我的作品《雄好呷》中收錄的「新大港大腸香腸」是花生派代表，收錄在《雄合味》中的「大社嘉義黑香腸」則是皇帝豆派代表，而綠豆秫米腸則多在舊南瀛（以前的台南縣區）現蹤，在善化、新市、大內、關廟、永康等區都曾吃過。

而基隆的大腸圈除了不會加入花生等雜糧外，糯米會先炊熟，再加入豬油、油蔥酥 金勾蝦等拌料下去，但因為米飯已熟軟，所以不像南部可直接用手俐落地攪勻，反倒是用鍋鏟輕拌較適合，讓油脂和料香能慢慢滲進米飯間的空隙卻仍保持粒粒分明狀，再下鍋水煮，過程雖然經過兩次糊化，但推估蒸炊和水煮的時間都有控制，因此吃大腸圈時糯米的口感反而是微硬實，很耐嚼，會越嚼越香，特別是帶脆的頭尾段眾人搶。

吃法是第三層衝擊。在南部攤頭秫米腸和香腸常會一起連動用炭烤的方式出現，鐵網架在燒紅的木炭上，秫米腸和香腸躺在網上被快手不停翻面烤炙，艷紅火焰與冉冉竄升的雪白濃煙裡人影穿梭蔚為城市風景，烤好後可以切片裝盤，配點解膩的醃黃瓜、漬嫩薑、大頭菜、泡菜或酸菜。

有些攤家還會提供整顆的生蒜讓客人啃，或是將兩者夾在一起吃，像台式的「熱狗堡」，俗稱「大腸包小腸」，但包字是台語的「?」（唸作kauh），夾入之意，小腸指的是香腸，南部常用台語稱作「煙腸」（ian-tshiâng）。但在基隆，大腸圈就是獨立巨星，蘸著各家私房醬料單吃，輔以各色豬雜、吉古拉和熱湯。（延伸閱讀：如同港都的老鷹，叼一口基隆味的日常，炭烤三明治、蛋包乾麵和咖哩炒麵）

菊姐這工作檯上有一大蒸鍋，處理好的大腸圈和各色豬雜會放在裡頭保溫並時時填補。豬內臟部位齊全，大腸頭一出現就秒殺，嘴巴肉、豬心、豬舌、豬肚帶、軟管、豬肺、硬管、豬皮等也都熱門，處理得極為乾淨，味道新鮮口感也好，只消搭配薑絲和橘黃色的私房蘸醬就很過癮，點的時候老闆娘會提醒你，碳烤過的是基隆名產吉古拉，沒烤過的就是一般竹輪，但或許是又經過蒸氣的悶壓，期待吃到吉古拉裡那魚漿的甜味沒有想像中的明顯。配湯部分，基隆的豬血湯裡會加沙茶，對南部人也是一大挑戰，菜頭湯清甜，但在菊姐喝到的版本會加進大量香油，可請店家斟酌減量。

在台灣吃小吃最過癮的地方就是島嶼雖小，但吃法百花齊放，下次如果到基隆，請一定要點份「大腸圈套餐」來嚐鮮，體驗最貼地的基隆日常。

光點

基隆菊姐大腸圈 - 原孝三路三兄弟
地址：基隆市仁愛區孝二路93巷12號
電話：02-24260418
FB：菊姐大腸圈 - 原基隆孝三路三兄弟

 

責任編輯：周芷庭
核稿編輯：沈若瑄