2023年8月福熊去了德國一趟，開始對德國菜產生濃厚興趣。一般台灣的德國餐廳會做扭結麵包、灌香腸、烤豬腳，就算不錯了。搜尋到高雄「德藝小築 Deutsche Kuchen」，居然販售巴伐利亞馬鈴薯球！不是炸薯條，不是燉薯塊，不是拌薯泥，而是做工繁複的水煮馬鈴薯球，在台灣不多見啊！光憑這道，就能判定餐廳的道地程度。
自2011年2月創業，從路邊小吃攤，到今日擁有獨立店面。德藝小築以德國家常菜為基礎，標榜提供純正道地的德式料理。
德國面積約為台灣的十倍大，各邦各城有其地方盛行料理，山區、平原、海港、都市的地方菜都各具特色。主廚所學偏向德南的巴登-符騰堡邦（Baden-Württemberg）與巴伐利亞邦（Freistaat Bayern）區塊，菜單餐點多冠上地區名，像是阿爾薩斯、班堡、施瓦本、福森等，料理風格簡單中帶豪邁，利用各種香料畫龍點睛。
習得德國老媽媽心法 返台展開料理人生
Johnson（胡正雄）的家族原本就從事進出口貿易，年輕時被老爸外派到德國去。因業務需要長期旅居，德籍合夥人見其孤身一人在外，遂常邀到家中用餐，長久下來，吃出對料理的興趣，進而向合夥人的母親拜師學藝。
從洗碗、備料、切菜、烹調，漸漸習得德國老媽媽的內功心法，灌注一身真氣。旅居期間長達13年，位於司徒加特（Stuttgart）與慕尼黑（München）之間的海登海姆（Heidenheim）如同胡大哥的第二個家鄉。
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回國後，Johnson在聚會場合大展廚藝，吃過的賓客讚不絕口，產生了信心。另一方面，由於美國雷曼兄弟破產造成全球金融海嘯，公司傷得不輕。貿易競爭越趨詭譎，錢景越來越不明。
於是棄商進廚，先從小吃攤做起，試試市場的接受度，待客源穩定後才正式開店，開始他下一階段的廚藝人生。店址原本在瑞豐夜市附近南屏路上，2023年搬到離原址不遠的華夏路上，離左營車站與高捷巨蛋站都不遠。
餐廳有兩層樓，二樓的座位數較多，並架設投影大螢幕。裝潢為大地色系，走鄉村風路線，四周擺放很多德國風情小物，牆上放了一些德國地圖、啤酒廣告海報、當地美景照片和繪畫，還有德國職業足球隊的錦旗等。還提供德式帽子，供客人試戴拍攝，店裡充滿濃濃德意志風情。
菜單中，主餐包括多款德式排餐（豬、牛、雞、魚都有）、德式香腸和煙燻肉排等。主廚特點系列包括德國豬腳等，都要提前預約。其他餐點則有德國手工麵包、歐式主食、沙拉、開胃菜、湯品、甜點等，飲品有茶飲、咖啡、果汁、氣泡飲等，酒類則有多款德國進口啤酒。
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不只留台的德奧人喜愛到此用餐，知名歌手周杰倫跟太太昆凌還有昆凌的爸爸也品嚐過呢！
吃進傳統家常菜 熱騰騰的「馬鈴薯球」
聊聊幾款印象深刻的餐點。
初嚐馬鈴薯球在楚格峰觀景餐廳「Panorama Lounge 2962」，這麼高海拔的地方能夠品嘗到豐盛的熱食，已經很感恩了！福熊還吃到一款超乎個人飲食經驗的特殊食物，對其背景相當好奇。
吃起來QQ的，像是發糕，但是本身沒什麼味道。旅伴猜是麵粉做的，有人猜是馬鈴薯做的，莫衷一是。經由上網搜尋，終於搞懂這食物的名稱與做法。它的名字是Kartoffelklöße，又稱Knödel、Klöße，意譯為「馬鈴薯球」，是德南的傳統美食，尤其盛行於巴伐利亞邦。
製作Klöße必須用馬鈴薯泥用的薯種，馬鈴薯的品種眾多，有的適合油炸，有的適合做成薯泥，有的適合燉煮，有的適合拌炒，搞錯的話做起來就不好吃了。
無餡料版的傳統做法是將生馬鈴薯去皮後切塊，放進調理機，打成馬鈴薯水。用棉布將水擠出，擠出的馬鈴薯水在旁靜置，讓其中的澱粉沉澱。另外將一些馬鈴薯煮熟，壓成泥，倒入棉布裡的生薯泥與之混合，並加入蛋黃、鹽、麵粉及肉豆蔻粉。靜置後的馬鈴薯水倒掉，留下底部的澱粉再倒入上述那團。若拌好後馬鈴薯糊仍很黏手，再加點麵粉拌勻，重覆此步驟，直到馬鈴薯糊有點黏又不會太黏。
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看YouTuber上的製作影片，有一種既視感，這不就是用冷水糯米糰與燙麵糯米糰（粿粞，kué-tshè）來做湯圓的方法嗎？古早中西方的婆婆媽媽似乎心有靈犀而且精通物理與化學啊！不過由於傳統方法自製馬鈴薯澱粉太過費工，運用現代科技跟金錢的力量，加入馬鈴薯粉或麵粉或玉米粉也是OK。
準備一大碗冷水，將手弄濕，這樣取馬鈴薯糊並搓圓的時候才不會黏手，一顆份量大概是棒球的size。如果它像湯圓大小，我還不會那麼訝異，但它跟棒球一樣大啊！再燒一鍋高湯，將所有馬鈴薯球放入燒開的高湯，像煮湯圓一樣，煮到馬鈴薯球浮起到湯的表面，即可撈起。
一般Klöße搭配有肉汁的料理，烤雞、烤豬肉之類的，或者淋上歐芹奶油醬汁。它存在於餐盤的意義是增加口感變化，並以澱粉炸彈之姿填飽德國人的肚子。跟麵包的概念差不多，但Klöße是濕的，只能透過刀叉來吃，而麵包可以直接用手拿。還有Klöße英譯為“Potato dumpling“，dumpling通常中譯為「餃子」，層層翻譯感覺越偏越遠！
德藝小築的馬鈴薯球比麻糬扎實，不像發糕有孔隙，口感介於湯圓與肉圓皮之間。裡面還包著德國酸菜內餡，酸酸鹹鹹的。有趣有趣，請一定要嘗試！（延伸閱讀：走訪雲林大埤時代經典，散步三秀園百年大宅院，蒐集酸菜和蔗糖產地的田園時光）
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德藝小築餐點推薦 從豬腳到鬆餅都美味
招牌脆皮豬腳也是必點！
Johnson堅持從市場購買溫體豬肉回來自己做，絕不假手他人。選用豬前腳的後段帶骨部位，再以月桂葉、杜松子、胡椒、大小茴香等香料醃漬3天。再以遠紅外線爐烤，光是烤就至少要3個小時，所以一定要預約。
福熊在德國吃過不理想的豬腳，外皮硬，一整片，刀子很難切開。肉質雖然不柴，但只是原味，配肉汁與桌上的酸辣醬，才能勉強下肚，越吃越令人疲憊。
小築的脆皮豬腳表皮在烤前劃開成網格狀，烤到冒泡泡，它的脆度是一種酥脆感，而非硬脆感。整體美味多好幾倍，光回想就忍不住流口水。
甜點部分，推奧地利國王鬆餅（kaiserschmarrn），這是流行於德南與奧地利的點心。奧地利國王鬆餅主要以麵粉、雞蛋、牛奶、砂糖、奶油所製成，吃起來很像雞蛋糕，可是又鬆軟。前半部做法像舒芙蕾，但最後呈現亂亂的（本來就該這麼亂，因為將鬆餅分割以快熟）。雖然看起來沒那麼美，淋上果醬，撒上糖粉，好吃好吃！
適合台灣人口味的異國料理
德國料理的最大特色是什麼？
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官網說明：「呈現在您眼前的每份餐點，是遵循著德國鄉村家常菜的理念，使用蔬果及草本植物香料入菜為主軸，經火侯的淬鍊後融入食材，集合所有養份與自然的芳香，最後以鹽、糖做適當符合國人的調味，以踏實且完整的健康料理基本觀念。」
德國料理的基本食材有馬鈴薯、西芹、彩椒、花椰菜、番茄......等，光這幾樣就約佔了五成。即便反覆出現，稍加變化，德國人吃得也不厭倦。
至於香草部分，取得不易，每次回德國總是扛著大包小包的。後有進口商協助，才輕鬆些。每種香草的用途不同，像是杜松子解肉類的腥羶味，能抗自由基。灌香腸會用到墨角蘭、葛縷子，才能凸顯德國風味。（延伸閱讀：在金山海景第一排種香草，寧靜海香草園發掘農療癒的無限可能）
在高雄賣德國菜，如何面對困境與奠基？
雖標榜賣的是道地德國菜，但鹹度對台灣人真的不行。福熊旅行時也對「德國鹹」印象深刻，只好不得不灌啤酒，沖淡體內鈉含量。為了配合主流市場口味，將鹹度降低，其餘部分還是保持原汁原味。
與其空等客人，也會走出店門，以自助餐型態，辦理外燴；參與「高雄餃餃者」、「高雄啤酒音樂節」等活動，增加曝光機會；農曆年前提供德國年菜，讓台灣祖先開開洋葷。四點零版希望更凸顯家的感覺，主廚一人在內場料理，太太與女兒於外場協助，闔家同心。
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分享撫慰人心的好味道
而對Johnson而言，德國料理又有什麼樣的意義呢？主廚透露曾發生一件小故事，兩位陌生年輕人突然造訪，指定要德國餃子湯。因為其德裔女友得腦瘤要開刀，術前提及想念家鄉的餃子湯。
在昏迷的緊急情況下，他們幾經搜尋找到德藝小築，請託製作，好讓她術後可以吃到。當下答應隔天給六份餐且不收費，讓她至少昏迷中可以聞到餐點氣息，增加勇氣度過病痛。過幾天收到訊息，她已平安度過，心裡滿是欣慰。
Johnson說：「我深信料理真的是撫慰人心的好方法，除了自己還能分享給喜歡的朋友，而這也是我一路堅持至今的信念。」
胡主廚在某次母親節於社群媒體上發布一位女性照片，並表示：「她就是我的料理導師，84歲老媽媽依然神采奕奕的，而且超喜歡甜食，還一直吩咐要把照片拍好看。感謝Oma Pandur的賦予，一世情一世緣永留在我心。」
以家為名，德藝小築在高雄傳播著德國美食的教義，在德長期感受家庭般的溫暖，是他持續做菜的動力，也是使命！
品味在台異國料理
光點
German Kitchen 德藝小築 Deutsche Kuchen
地址：高雄市左營區華夏路209號
電話：07-5529699
營業時間：17:30~22:00（週一、週二公休）
備註：基本上只賣晚餐，如果有10人以上預約，也可以選擇午餐時段11:30~14:30
FB：德藝小築 Deutsche Küche
責任編輯：李家瑀
核稿編輯：沈若瑄
