走進牛仔打造的牧場，到苗栗通霄「飛牛牧場」，喝一杯鮮奶、看一片風光

位於苗栗通霄鎮的「飛牛牧場」，佔地120公頃，高低起伏的丘陵地、群山和森林環抱，遠方有仿歐式的紅屋頂牛棚和白牆小木屋，三三兩兩的牛隻羊群在綠色草地，或漫步、或吃草，走進牧場，猶如置身於美得令人屏息的瑞士草原，吸引絡繹不絕的遊客，也是偶像劇和MV取景熱點。

碩果僅存的牛仔

政府於民國64年為扶植國內酪農業，召募青年到紐西蘭及美國學習養牛技術，對當時的民情來說，酪農業等同於國防工業，一脈相關的養牛技術潛藏著農業種植、畜牧、交通運輸、冷凍技術等種種代表高度開發國家的意涵，也代表自給自足的能力。

施尚斌及吳敦瑤正是當年首批自美國學成歸國的牛仔，肩負了重責大任，派遣受訓的17人中，也只這2位碩果僅存，屹立苗栗、奠定台灣的酪農事業。84年轉型休閒農場後，成功向遊客賣出第一張門票，還能換取1杯鮮奶，現在牧場提供綠色旅館和產地到餐桌的美食，也是全苗栗第一家以沼氣沼渣全灌溉的畜牧場。

飛牛牧場提供住宿服務。

飛牛牧場園區內有蝴蝶生態區、水域生態區、DIY教室，喝得到新鮮牛奶、吃得到人氣蔬食牛奶鍋。在日本小岩井農場景觀設計師的操刀下，採低度開發並注入美學概念，施尚斌說，「飛牛不是用石頭生硬堆疊出來，而是以自然跟地形的位移呼應，自然產生的美感；這裡的風景就跟動畫一般，視線跟著步伐移動，就像透過鏡頭看著牧場的物換星移。」

施尚斌的眼裡流轉著鐵漢柔情，「每個人都需要一座牧場」，因為牧場，有動物能生產、有自然生態讓人們徜徉，因為牧場，人們開始懂了與大地生息，開始懂了生活美感。

兩代同心

模樣可愛的牛兒歡迎客人的到來。

回溯牧場的發展軌跡，不單是翻開一代牛仔施尚斌與吳敦瑤共同拚江山的回憶錄，更像閱讀台灣畜養牛的淵源、農牧業的轉型、休閒產業的興起；從兩家沒有血緣的合作關係中，也像閱讀人生的智慧，與人、與動物、與自然的相處之道。走過半世紀，難以想像「飛牛牧場」如何撐過能源危機、紐澳牛肉開放進口以及台灣食安風暴，即便負債苦撐，也堅持留予台灣後代子孫生生不息的自然環境。（延伸閱讀：花蓮瑞穗在地品牌吉蒸牧場用大數據，打造65度C秀姑巒「LV鮮乳」）

如今，第二代回家了，施圻臻與夫婿莊峻博、吳明哲與吳明賢兄弟倆，分工掌管畜牧生產、乳製品研發、休閒產業的管理與拓展，一面承襲第一代留下來牧業的根、守護土地、捍衛自然生態，當今更要面對嚴峻的新型冠狀病毒的衝擊，未來還有已知的2025年台紐貿易協定乳品進口零關稅考驗。

手作起士

「飛牛牧場」飼養的牛有2種，一種是大家印象中黑白花色的荷士登牛（Holstein），另一種則是顏色與台灣黃牛相似的娟姍牛（Jersey）。荷士登牛是全球第一大乳牛品種，適合台灣的生長環境，泌乳量高，乳脂平均表現在3.6%以上；而娟姍牛體型較小，泌乳量只有荷士登牛的一半，但乳質濃厚，乳脂可達4.5%以上。乳脂高的娟姍牛被認為適合製作乾酪和乳酪，在引進之後，開啟「飛牛牧場」發展酪農的新里程；而飛牛牧場製作起司的工法，則傳承自北海道起司工廠酪惠舍。

乳清是乳汁中酪蛋白凝結濾去後剩下的液體成分，用途很廣，可飲用、做優格、釀酒、醃肉。

北海道酪惠舍為了感謝台灣在311大地震的幫助，特地來台傳授起司製作的技術活，「飛牛牧場」因有自己的牧場及穩定的乳源，乳脂又達3.6%以上，壓榨出來的生乳運送到製作起司的發酵室里程最短，並能做到地產地消，一條龍的生產模式，成了酪惠舍傳授技法萬中選一的嫡傳弟子，在「飛牛牧場」服務近45年的鄭春德更被派往北海道，由酪惠舍井之口先生手把手親自指導，現在「飛牛牧場」所吃的起司，是他8年來的學習與淬鍊。

如今，飛牛牧場已可提供十幾種手作起司，有吃起來像蟹肉棒的條狀莫扎瑞拉起司（Mozzarella），質地似嫩豆腐般的托米起司（Tumin），加點芥末和醬油相當對味，托馬起司（Toma）則直接切片配咖啡或紅酒，適合搭配黑麥啤酒的薩拉塔起司（Salata）、研磨後撒在豬舌上，那手作溫度的滋味，實在令人走心。（延伸閱讀：義式起司飄香大稻埕慢慢弄乳酪坊，自製國產乳酪翻轉台灣餐桌）