你吃過幾款古早味點心？到台南嚐銅錢餅、蒜蓉枝、麵粉酥，讓傳統味道滿足甜點胃

說起馬卡龍、費南雪、瑪德蓮等法式甜點，讀者應該可以輕易說出城市中某幾間咖啡館的甜點品質最爲精緻細膩，搭配咖啡令人感覺療癒。

但身為台灣人，你聽過銅錢餅、蒜蓉枝、麵粉酥等傳統點心嗎？同樣使用麵粉跟糖製作而成，卻產生截然不同的樣貌、口感與質地。而這三款台南古早味甜點分別對應了椪餅、麻花捲跟沙琪瑪喔！且聽福熊來說分明。

銅錢餅

據說銅錢餅起源於清朝，甜味淡雅，十分爽口，貌似古代銅錢而得名。

傳統上，以慢火熬煮台灣黑糖而成內餡，再包上外皮，桿製成扁圓形。蓋上紅色銅錢印，送進爐中烘烤。上頭「招財進寶」四字看起來相當討喜，吃起來有濃郁的黑糖香。除此之外，也會販售白糖款，呈現奶油書生白淨氣息。

其實銅錢餅是椪餅的兄弟，兩者使用的食材跟製程是差不多的。劃上兩刀，於是消了氣，所以也可以說「銅錢餅是消風的椪餅」。（延伸閱讀：台南傳統糕餅店「舊來發」餅舖，百年來的堅持值得兩個月的等待）

福熊在保安市場的「永南興餅舖」買過銅錢餅，原本目標是蒜蓉枝，因為舊曆年前忙碌而暫時停產，那就隨緣吧！其實不少府城餅舖販售椪餅跟銅錢餅，大家方便取得即可，不必太過刻意。

銅錢餅的口感軟，但又不像美式鬆餅蓬鬆柔軟，也不是走牛舌餅硬脆路線，處於一種尷尬的狀態，在當代的飲食習慣中不太討喜。

黑糖款跟黑糖饅頭的味道一模模一樣樣，但口感不同。差不多是早上因為趕公車隨便咬了幾口塞在背包中被水壺跟書本壓了一整天孔隙被壓實且水份散失一些但聞起來沒有發酸不想浪費再咬幾口的感覺。

一買一整包，單吃有點無聊。心想銅錢餅跟椪餅差不多，府城人會製作椪餅蛋讓產婦補身，心想銅錢餅應該也行。冬季天冷，吃一份，暖暖身子也好。

上網觀看製作影片，準備了麻油、薑片、桂圓、土雞蛋等食材，依樣畫葫蘆一番。加了這麽多料，比單吃好多了，像是一種甜蛋餅的概念。配上自沖黑咖啡，作為早餐還不錯呀！

距離府城不遠的高雄市茄萣區白沙崙聚落還出產一款古早味甜點「白香餅」，又稱白酥香餅、白羊餅（台語），看起跟銅錢餅很像，但中間只有一條縫隙。

茄萣人大都以捕魚為生，白香餅方便攜帶又好存放，漁民常帶到海上充饑。以麻油煎過，也是在地婦女產後進補的最佳營養食品。

白香餅分為白糖（原味）跟黑糖款，兩者尺寸約略相同，中間被劃開一道，蓋有紅印。每一間白沙崙的餅店有自己的圖樣，「添發製餅舖」的為四點，有的是文字，有的是三角形。

品嚐前，猜想白糖款跟黑糖款口感類似，只有甜度上的差異。實際一試，其實大相徑庭。

白糖款像是不會掉屑的太陽餅，上下之間有狹窄的中空層，麥芽糖內餡甜度婉約，符合現代人的偏好。由於不加油酥，不桿捲，沒有太陽餅的多層效果，自然沒有掉屑問題。（延伸閱讀：從全安堂到太陽餅博物館，到台中不只是吃餅）

基本材料只有麵粉、白糖、麥芽糖跟沙拉油而已，成分單純，食畢口腔不覺油膩。銅錢餅也有劃開痕跡，但更大更厚，口感跟白糖款白香餅差不多。

而黑糖款的口感極似牛舌餅，只是將長橢圓拉回正圓形，在白沙崙的其他餅店改稱「脆香餅」。從斷面來看，質構一致，雖有海綿狀的大小孔隙，但上下明顯分層。倒像添了麵粉的椪糖，脆脆硬硬，但不過分甜膩，團購很可以。

因為安平為旅遊勝地，有些商家批去賣，同為古早味，也增加店內品項。有些顧客不明就裡，其實源頭來自茄萣。

蒜蓉枝

直接說結論，蒜蓉枝是「裹著蒜味糖霜的麻花捲」！現代麻花捲有梅子、咖啡、洛神花、海苔、胡椒、麻辣等奇奇怪怪的口味，但古早就有蒜味囉！實在走得很前面。

資料指出老店師傅自中國福州習得蒜茸枝與麵粉酥的製作技藝，來台後於台南定居。福熊以福州小吃為關鍵字，也確實能查到蒜蓉枝相關資訊。

這點心的製程分為做條狀餅乾跟裹糖霜兩階段。條狀餅乾的食材很簡單，就是麵粉、水和酵母這三樣。但麵糰會因為酵母發酵的時間而有所差異，比例也會影響脆度，功夫藏在細節裡。接著搓成長條，一小段一小段下鍋酥炸，火侯又是一門學問。且用油要清香，才不會有腥濁味。

炸成酥脆的條狀餅乾待涼等待第二次加工，裹上糖霜。以白糖加水煮成糖漿，並多加蒜蓉醬，所以這餅乾才會帶有蒜頭味。但有的店家使用「蒜在內」做法，一開始就用蒜泥加麵粉揉製，外層是純糖霜，算是殊途同歸。

有些老闆堅持遵照古訓，順著節氣走，農曆8月15日中秋過後開始製作，到隔年清明節時會停止銷售。因為蒜頭味辛、性溫，天熱吃炸物會更「燥」（閩南語： sò），天涼品嚐更合宜。但成為特色伴手禮後，有些店家可全年滿足客人需求。

福熊在「萬川號餅舖」買到的蒜蓉枝，頗為粗壯，雙股螺旋上白雪點點，打開包裝即能聞到蒜味。口感稍微鬆一點，不是那麼扎實。

萬川號版本是蒜泥混在糖霜的，甜味混合蒜味，吃起來感覺微妙！以當代觀點來看，台灣人對於甜點的主流想法是不要太甜，所以糖霜再少一點點或許會更適合吧！

麵粉酥

相信很多人聽到「麵粉酥」時，對樣貌完全沒頭緒，直覺想到杏仁酥、核桃酥之類的。實際一看，則會脫口而出，不就是「沙琪瑪」嗎？

但是麵粉酥業者堅稱兩者不同，福熊實際一試，沙琪瑪口感鬆軟，麵粉酥外酥內軟，雖然都是麵粉、糖、油、蛋、麥芽的組合，外觀差不多，但兩者口感略有差異。 

為了搞懂兩者差在哪，我查看成分表及相關資料，瞭解差異在於沙琪瑪多添加了泡打粉、碳酸氫鈉、碳酸氫氨等膨脹劑。膨脹劑在加工過程中受熱分解產生氣體，使麵糰膨發，形成緻密多孔組織，使製品具有膨鬆、柔軟的特性。

由於麵粉酥加了蛋，顏色金黃，有蛋香。而麥芽是天然黏著劑，將一段一段的油炸寬麵條組合在一起。吃起來外圍脆，經咀嚼，感覺到整個結構逐漸塌陷，並產生力回饋。至於沙琪瑪的組織更為鬆散，所以咀嚼時間較短。有的會加入堅果、果乾類等添加物，口味則較多一些。

福熊在「萬川號餅舖」買到塊狀的麵粉酥，而在喜樹社區的「義美香餅舖」則作成大餅的形狀。該社區曾有榮景，後來人口外移，餅舖願意遵古法製作，苦撐經營，還望客人繼續疼惜。有原味跟黑糖2種口味，原味款可品嚐到麵粉本質，黑糖款則有濃濃黑糖香，更為討喜。

古早味點心值得一嚐

許多人總認為「外國的月亮比較圓」，但台灣這塊寶地仍有許多地方飲食值得珍視、高舉。遊客到台南，大啖碗粿、菜粽、小捲米粉、鱔魚意麵之餘，請留點胃的空間給這些傳統點心，它會帶來小樂趣。

也期待年輕人基於使命，投入傳承工作，並注入創意。可塑型的麵粉酥除了在餅舖出現，也搖身成為宮廟的常見祭品，做成烏龜、壽桃等吉祥造型。或許除了變換口味、色彩，以虱目魚頭圖案包裝袋內置錐狀麵粉酥，會相當吸睛。

光點

舊來發餅舖（創立於西元1875年）
地址：台南市北區自強街15號
電話：06-2258663
營業時間：09:30-20:30
官網：舊來發-台南百年老店｜FB：舊來發餅舖 since 1875

永南興餅舖
地址：台南市南區聖南街140巷3號（保安市場1138號）
電話：06-2224733
營業時間：10:00-19:00（依保安市場營業時間而調整）

添發製餅舖
地址：高雄市茄萣區白砂路260號
電話：07-6900858
營業時間：7:00-21:00

萬川號餅舖（創立於1871年清同治10年）
地址：台南市中西區民權路一段205號
電話：06-2223234
營業時間：08:00-22:00（週一公休）

義美香餅舖
地址：台南市南區喜樹路254巷17弄3號
電話：06-2626857
營業時間：08:00-19:00

 

責任編輯：蔣帆威
核稿編輯：沈若瑄