台東長濱白玉蝸牛農場行，養出法式料理經典食材

位於長濱八桑安部落的一處田地，撥開翠綠的地瓜葉，裡頭是一隻又一隻白拋拋的蝸牛，和我們常在路上看見的黑色蝸牛不一樣，這些蝸牛是被稱作陸上鮑魚的白玉蝸牛。

「我們家的蝸牛長的很漂亮喔！」宏成蝸牛農場行的負責人文宏程如此說道。一眼看過去，圈地範圍內的每一隻白玉蝸牛都長得頭好壯壯。「因為我都給他們吃天然栽種、無毒的食材。」他補充道。

吃好住好的幸福蝸牛

選用吃起來較清脆的青綠色地瓜葉作為青飼料，也就是蝸牛的主食，自家栽種的南瓜、青木瓜刨成絲，混合玉米粉、豆渣、米糠等食材而製成的精飼料，增加蝸牛的熱量及蛋白質，確保蝸牛良好的成長；高溫殺菌過、磨成細粉的蚵殼粉，補充碳酸鈣，讓蝸牛的殼更加強壯；文大哥的田地不灑藥也不施化肥，定期除草，如此良好的居住環境及高品質的蔬果伺候，簡直就是幸福的蝸牛。（延伸閱讀：花蓮明淳農場 瓜果總在睡覺中長大，在菜園享受品管鑽研的樂趣）

從零開始的蝸牛養殖

文大哥過去在不動產業待過18年、也曾自己創業，帶領超過40人的業務團隊，以前從來沒有務農經驗的他，返鄉後戴上斗笠、走入田地，穩紮穩打的開始學習，除了父母的指導外，他也有一群蝸牛同好朋友們，分享彼此的經驗並共同討論。一個圈地範圍內要養多少蝸牛、圈地的面積要多大、哪一區的蝸牛要開始收成、圍欄的高度要多高才能防止蝸牛不會在一個晚上逃跑出去⋯⋯每個部分都是經過了縝密計算及經驗累積而得出的最佳結果。（延伸閱讀：「七百隻蝸牛走出一張面膜」看小蝸牛 美食美容樣樣行）

蝸牛的生長

每個地區的蝸牛生長週期都稍有不同，溫差大的地方蝸牛生長較慢。在台東因為溫差較小，通常蝸牛蛋7至15天左右會孵化，孵化後30日是幼蝸，到60天長成成長螺時，文大哥會將這些蝸牛成長螺進入田地中輪放，直到135日後蝸牛即可收成，收成後的蝸牛經過整理、真空冷凍，即可以販售。在5個半月後蝸牛會開始發情、抱卵，準備下一期白玉蝸牛的培育。

而每年的11月中旬到3月中旬是蝸牛的冬眠期，有趣的是，蝸牛也感應潮汐的變化，文大哥說他們每個月的初七和26號都會往同一個方向衝去，「簡直像在上演大逃殺。」這時候就要趕快將他們平均分配在圈地內，以免蝸牛扯壞圍籬、吃光地瓜葉，「光一個晚上就要讓6萬隻蝸牛歸位！」數量簡直驚人。

蝸牛的營養

白玉蝸牛肉質豐厚，低脂肪及將近於零膽固醇，想吃也不用怕會太過負擔，同時內涵高蛋白及大約20多種氨基酸，增加體內營養。可說是營養價值很高的食材，不僅如此，蝸牛的營養容易吸收，也十分適合消化力弱或身體虛弱者食用。

蝸牛的料理方式

蝸牛肉質鮮美，料理方式非常多元 —— 和南瓜、刺蔥山、茼蒿一起煮成湯，是部落常見的料理方式；以九層塔、紫蘇葉、薑、蒜加上醋、醬油、米酒調味成三杯蝸牛，鹹香滋味往往被視為絕佳的下酒菜。

在法國菜中，蝸牛肉會區分產地和品種的差異，不同的蝸牛有不同的烹飪方式。其中常見的料理方式，是先將蝸牛的殼與內臟去除，加入大蒜末、芹菜末與奶油一起烘烤，再將烹飪過後的蝸牛放回殼裡。也可以發現，法國在擺放蝸牛料理的盤子上有一個一個的小凹洞，那是為了防止蝸牛在盤子上滾來滾去而設計，同時也發明了一種專門食用蝸牛而設計的叉子與鉗子，方便夾取蝸牛肉。

• 龍私廚義法餐廳Aaron Kitchen運用白玉蝸牛所料理而成的季節開胃菜：牛肝菌菇白玉蝸牛佐瑪莎拉白蘭地醬汁

• VJ 義法餐廳運用白玉蝸牛所做的美味料理：碳烤紐西蘭頂級菲力襯白玉田螺牛肉醬汁

做法：將菲力煎上色後進烤箱8分鐘，在靜止5分鐘
配菜：選用屏東楓港小洋蔥，小牛蕃茄、節瓜、洋芋泥、奶油白菜
醬汁：蔬菜與牛肉牛骨熬煮後的肉汁，在用紅酒燒過後加入白玉鍋牛，做為菲力牛排Sauce

小小蝸牛園裡大大的夢想

除此之外，文大哥也在發展蝸牛園體驗、其他蝸牛衍生性商品的開發，他說：「我希望能夠開發更多蝸牛的周邊產品及產業，透過蝸牛帶動這個地方的成長，讓大家一起共好，這是我最想做的事。」在這片蝸牛園裡，蘊含著文大哥對這片土地的熱愛及夢想。

2020台東美味周

11月2日到6日在台東海線校園舉行的台東美味周中，文大哥與白玉公主王舒怡、 Sinasera 24烘焙主廚兼野廚料理師李人俊，帶給成功鎮信義國小幼兒園、3-5年級的43位學生蝸牛的課程。（延伸閱讀：必須連載的花東邊境，「森海雙濱」住兩晚怎麼夠？）

為了美味週，文大哥與主廚研發三道蝸牛的料理，並帶到現場親自上菜。第一道菜使用了特製的醬料，將蝸牛肉配上四種生菜、彩色番茄、小黃瓜，可以品嚐到蝸牛的清香鮮甜與滑嫩的口感，並在灑上一些食用花，讓整個色彩層次更繽紛誘人；第二道菜則是由主廚在現場示範，將炒好的蝸牛用地瓜葉包好，宛如「檳榔」的造型，放上鋪滿米糠的容器；第三道是現場小朋友最喜歡的一道，使用南瓜、馬鈴薯泥包覆著蝸牛肉揉成球狀油炸，可以吃到食材的甜味使蝸牛香氣更為柔和。

享受完料理，文大哥及白玉公主現場也解惑大家的好奇心，像是蝸牛吃什麼、蝸牛的眼睛在哪裡、蝸牛的天敵是什麼、蝸牛如何飼養等等的職人學問，而蝸牛也是世界上最多牙齒的動物，有2萬6千顆。上完課後，同學們都說更認識了蝸牛了呢。

*本文轉載自《台東食育提案所FoodingTaitung》，非經同意請勿轉載。

長濱光點

AWOS農場
地址：台東縣長濱鄉寧埔村八桑安34-1號
電話：0932-198152
蝸牛園導覽、螺肉購買請見官網：AWOS農場

 

責任編輯：楊晏琳
核稿編輯：林君翰