惜食之路的實踐！透過擺攤串連上下游，傳遞產地到餐桌的惜食精神

「烹烹頭」的黃才容和莊元妤於社會福利機構服務時結識，5年前搬到宜蘭三星共耕共食。兩人過往的經歷引發她們對食物浪費的思考，在不同的身分轉換間，從種植、食材前處理、料理到銷售，她們有過什麼樣的惜食實踐和體悟？

從辦公室走入產地

安農溪在廣闊的藍天下緩緩流動，舒爽的風從溪面吹來，馬路邊約莫一分地的小菜園裡綠葉微顫，黃才容和莊元妤領著我們認識園裡的作物。作物種類以可用於三餐和麵包餡料為出發點，有漿果如桑椹；葉菜如空心菜；瓜菜如南瓜；鱗莖類如大蒜；辛香植物如咖哩葉、蒔蘿。

過去莊元妤總會利用週末到農園採果、除草，覺得很療癒；如今搬到宜蘭，每天都可以享受耕作的樂趣。

定居宜蘭前，莊元妤曾任職於主婦聯盟合作社的人力資源部門。當她知道合作社的員工餐廳會使用賣相不好的蔬果或即期品時，才意識到市面上許多規格外的食材因為消費者對外觀的挑剔而難以端上餐桌，讓她重新檢視自己對食材的標準。

「那些小的、醜的，原來也可以做料理，而且味道也很好。」

此外，因為參加員工旅遊而認識農友，進而對鄉村生活產生憧憬。她開始利用週末到宜蘭冬山一個有機文旦園幫忙，之後加入宜蘭縣的「農師傅」計畫，在農場幫忙採菜、包裝、出貨，接著與黃才容一起租下房子和菜園，賣起結合當令物產的手工麵包。

而黃才容則曾於有機農產電子商務平台從事行銷工作，之後到致力於推廣綠色飲食理念的社會企業「呷米餐廳」當內場助理，接著開始想用一己之力串接產地與餐桌，於是在新北市永和開了簡餐店「烹烹頭」，可惜因長期入不敷出而結束營業。會移居宜蘭，是喜愛親近土地，也是為了重整步伐。

自家菜園提供最低碳足跡的新鮮食材，結實纍纍的桑椹可用於製作桑椹乳酪軟歐、煮濃縮果汁調成酸甜氣泡飲。

食物上下游的惜食實踐

過去的工作經歷，曾讓黃才容燃起運用剩食、格外品的雄心，但也曾因碰壁而暫緩腳步。任職有機農產電商平台時，看農友種得辛苦，食材滋味又好，心生珍惜。

「有機食材從頭到尾都可吃，但比慣行栽種的食材貴，如果教消費者全食物利用，他們會覺得划算。」到了堅持全食物利用的「呷米餐廳」，看到廚房總會將蘿蔔等蔬菜外皮刷洗乾淨做成料理，回想起過去在電商工作時察覺許多消費者不會料理或沒有自煮的習慣，興起開小餐館的念頭。（延伸閱讀：這竟然是蔬食！台北呷米蔬食餐廳和國內友善種植農民站一起）

直到自己開了餐館才發現，做生意的學問很深，尤其是成本與價格。「想用好食材，但沒自信，價錢不敢開太高。」黃才容回想一份150元上下的簡餐，一開始用有機食材，很快就體認到成本過高，因而改使用菜市場的牧草雞等來歷清楚的食材。料理時秉持初心，不過分精細處理食材，以減少廚餘產生。「來客數沒有很多，但我盡量不讓食材剩下，會剩的是客人不吃的皮、梗、骨頭，每天廚餘就一小桶而已。」她說。

簡餐店結束營業後，黃才容到宜蘭「行健有機農產生產合作社」當業務，當時的格外品多以耕除（把農作物就地翻耕犁除）處理，加上她認為比較便宜的次級食材能擴大通路，便加入「惜食分享餐廳計畫」，提供產地的格外品給餐廳。「但其實媒合餐廳與產地沒想像中容易。」由於多數餐廳供應固定品項，但作物多非四季皆產，格外品的量也不足以滿足餐廳的需求。（延伸閱讀：台中明日餐桌終結浪費，將醜蔬果變成餐桌上的佳餚）

要解決剩食，又要讓經營運作順暢，在食物的上下游都是難解的習題。離開合作社後，莊元妤隨黃才容移居宜蘭。才容過去開餐館時因為常一人身兼內外場，沒時間跟客人說明惜食理念，而走把蔬果皮削乾淨的安全牌路線。

如今與夥伴元妤在宜蘭縣政府、羅東菜市場等市集擺攤，販售使用本土小麥及當令食材做成的果乾鑄鐵鍋歐式麵包、油封蒜軟歐等麵包，有更多時間向顧客陳述理念。

日常吃食則善用自家菜園、在地農友的格外品，或於農友清園前採收賣相不好的作物。因為惜食，可食的葉子如蘿蔔葉會入菜，果皮則做成漬物或發酵成堆肥。

黃才容利用剩餘的蘿蔔葉做為香蕉堆肥。

她們一邊說著現在的生活，一邊聊到過去拜訪許多日本麵包店都位於人跡罕至的郊區，隱隱帶給她們靈光和希望，也期許未來有更多能量，發展麵包餐食，為所支持的理念開展出可持續的商業模式。

減少剩食

在家動手做惜食料理（食譜設計／黃才容）

蔬菜的邊邊角角、果皮等都可以運用於料理。黃才容說，以玉米筍為例，煮前可以將玉米鬚卸下煮茶，煮完玉米筍的水帶有甜味，久煮後可以當濃縮高湯冷凍貯存，需要用時再稀釋，加入洋蔥、菇類等，滋味就非常豐富。

此外，一般會丟棄的蔬菜外皮、葉子也可以做成醃漬物。例如白蘿蔔皮可用鹽、糖和檸檬水醃漬；白蘿蔔葉可仿照小芥菜、小松菜等做成雪菜。

「食材可以保存的條件就是夠鹹、夠甜、夠酸或夠乾。」

黃才容建議，葉菜類或蔬菜外皮可以下3%的鹽，像比較大、質地比較硬的白蘿蔔因為出水困難，她會下5%的鹽使之更容易脫水。淺漬一天後，用開水洗掉多餘鹽分，再以糖、醋調味即可。

兩人用墨西哥辣椒、文旦果肉、洛神葵、金桔、金棗等做成保存食，可延長作物保存期限，也可為料理增添風味層次。

蘿蔔葉雪菜肉丸

惜食想法：雪菜因經鹽醃漬，口感微澀，適合與植物性蛋白質如豆腐渣，或動物性蛋白質如絞肉一起料理，比較潤口。若吃膩雪菜炒肉末，可換個型態做成肉丸子。

材料：雪菜150公克、絞肉（牛或豬）300公克、紅蘿蔔末1把、洋蔥末1把、蒜末1～2瓣、醬油1大匙、麵粉1大匙、鹽適量、白胡椒粉適量
作法：
1. 將雪菜用清水洗1～2次，洗去多餘的鹽分後，再切末並擠乾水分備用。
2. 絞肉中拌入雪菜、紅蘿蔔、洋蔥、蒜末，並以鹽、醬油、白胡椒調味拌勻。
3. 絞肉中加入適量麵粉拌勻後，捏成一口大小的肉丸。
4. 起油鍋，以中火將肉丸煎熟即成。
PS. 可以夾入三明治，或搭配生菜。

芹葉西班牙烘蛋

惜食想法：常被當成廚餘的芹菜葉可作為香料使用，用來取代九層塔或香菜，特別適合搭配海鮮等白肉料理。若使用西洋芹外皮則可以煮成蔬菜高湯。

材料：蛋5～6顆、芹菜葉1大把、馬鈴薯1顆、蒜頭2～3瓣、蘑菇1把、紅椒粉1小匙、鹽適量、黑胡椒粉適量
作法：
1. 烤箱以180℃預熱。
2. 將芹菜洗淨切碎，馬鈴薯、蒜頭、蘑菇切片備用。
3. 將蛋打散，加入芹菜葉拌勻，以鹽略調味備用。
4. 鑄鐵鍋熱油鍋，用中火將蒜片炒香，續入馬鈴薯及蘑菇炒軟，以鹽、黑胡椒、紅椒粉調味。
5. 倒入蛋液後，煮至鍋邊蛋液凝結，入烤箱烤8～10分鐘。（若無烤箱，可使用平底鍋，將兩面煎熟即可）

果乾鄉村鑄鐵鍋麵包

惜食想法：傳統歐式麵包會用到很多果乾，而製作果乾的水果外觀要求不高，可運用一些被蟲咬等賣相較差的水果製作，水果中又以番茄等酸甜味突出的種類較為適合。除了果乾，糖漬果皮亦可當作麵包餡料。

材料：麵粉384公克、全麥粒92公克、果乾（或蔬菜）適量、水390公克、低糖酵母1.5公克、鹽4.5公克
作法：
1. 將麵粉與水混合，靜置15～30分鐘，隨後置入酵母與鹽並攪勻至約略緊實。
2. 室溫放置1小時後，由邊緣向圓心依序拉起翻摺，30分鐘後做第2次翻摺，再30分鐘後做第3次翻摺，並均勻混入果乾。
3. 麵團於室溫放置半小時後，入冰箱冷藏，低溫發酵10小時。
4. 烤箱上下火以230℃預熱（連同鑄鐵鍋）至少30分鐘，把麵團置入鑄鐵鍋內，蓋上鍋蓋烤25分鐘，開蓋續烤7分鐘至表面金黃亮澤即可出爐。
PS. 適合放入麵包的蔬果水分不能太多，若水分較多，必須先烤過或曬乾，以免影響口感。

*本文轉載自《主婦聯盟生活消費合作社》，作者：曾怡陵（主婦聯盟北南分社社員），非經同意請勿轉載。