隱身在大稻埕閩式街屋的綠色餐廳，「孔雀餐酒館」吃得好對地球也好

隱藏在迪化街傳統街屋深處，二○○三年由兩位熱愛料理、藝術和音樂的創辦人創立。致力推廣對人與環境友善的飲食文化，創作有意識的料理飲品、有趣的聚會所。

歡迎來到孔雀餐酒館！請先緩步穿越樸門風格的台灣原生植物林叢，進到位於二進的餐廳，坐下來點一杯以台灣嘉義舜堂玫瑰高粱＋伏特加＋本島生態洛神玫瑰茶＋桑葚所調配的無敵魅惑台灣雞尾酒，然後舉棋不定地點這道那道菜。

三進前的刺蔥樹和木瓜樹參天入雲，左手香和薄荷伏地迎風，在這裡度過飽足酣暢的餐敘時光。

黑白切入菜，從飲食文學得來靈感 

打開新一季菜單，諸多菜名讓人莞爾也好奇，像是「台灣之南：王爺虱目魚」、「開水蓮花」、「歐爸炸桂丁」、「失傳的手路：鹽醃腿庫生野菜 」、「天貝季節蔬菜煎餅」、「爐烤桂丁布袋雞」……

或者是上一季極受歡迎、現在已經吃不到的「黑白切之麻辣天后宮」，每道料理都不難看出行政主廚Angel（郭云婷）和她團隊所落實的「綠食宣言」精神：優先採用當地當令食材、遵循永續生態及海洋原則、提供蔬食的餐點選項。

回溯「黑白切之麻辣天后宮」的設計緣起，行政主廚Angel笑著說，這靈感源於自己愛吃路邊攤黑白切的成長經驗，並且認真在文學中尋找此菜的歷史及文化，例如焦桐和洪珊慧所主編的《飲食文選》。

黑白切，heibai qie，台語「烏白切」，意指店家隨意切些小菜，供客人蘸醬油辣椒薑絲蒜仁吃，種類繁多，豬鴨魚蟹豆和蔬菜皆可運用。

這盤樸質小吃，有著台灣庶民社會勤儉的文化底蘊，以豬肉類來說，從豬頭吃到豬尾巴，連捨不得丟的內臟，像是大腸頭、生腸、小肚仔，孔雀團隊也盡力烹煮出無與倫比的美味。

孔雀餐酒館選用桃園祥興牧場的豬心、豬舌川燙後再滷製，採用「水簾負壓降溫系統」的豬舍，做到真正零排放、環保無汙染的畜牧。（延伸閱讀：防疫非洲瘟疫 黑豬產業的未來該往哪裡去？）

豬心脆彈，豬舌軟Q，誘人的粉紅色澤顯現出食材的鮮與美，沾裹精心調配的麻辣醬，再佐以糖醋漬水梨片和一杯沁涼啤酒，讓庶民黑白切整個大升級，味蕾無不大開。

虱目魚、西瓜綿、水蓮的優雅三重奏

揮別上一季菜單的榮光，這一季的孔雀依舊不讓人失望，當「天貝季節蔬菜煎餅」端上來時，我不禁為這道蔬食的「美色」驚嘆不已。

此料理的三大元素：「綜合蔬菜」、「玫瑰豆乳醬」和「天貝」，被孔雀主廚融合得無比精妙！Angel為天貝賦予了新風貌，以台灣的有機食用玫瑰來調製醬汁，當令各種新鮮蔬菜為煎餅主體，讓餐酒館的蔬食料理也直指人心。（延伸閱讀：大花農場 台灣最大的有機食用玫瑰園）

「台灣之南：王爺虱目魚」則是顛覆了我們對虱目魚的傳統認知。

這道菜的發想，來自孔雀廚房團隊裡對虱目魚情有獨鍾的阿民（黃崧旻）。他的家族在嘉義縣布袋鎮養殖虱目魚已三代，從小吃著外婆烹煮的各式虱目魚料理，從紅燒到乾煎再到虱目魚粥，都讓他念念不忘。（延伸閱讀：全食物利用 不止虱目魚肚，下腳料也是搶手貨）

聽阿民叨叨絮絮久了，孔雀團隊決定以昇華版「台灣之南：王爺虱目魚」，向阿民的外婆致敬。食材固守綠色餐飲的精神，採用了以草本飼料養殖的虱目魚，以白酒和香茅醃製魚肚。

最厲害的是，以當地傳統西瓜綿，研製出「西瓜綿檸檬奶油醬」，讓西瓜綿華麗大變身，西式醬汁裡又帶著台灣古早醬缸味，風味非常獨特。搭配虱目魚的蔬菜，一點也不馬虎，是孔雀自製豆酥醬所拌炒的高雄美濃張大哥友善栽種的水蓮。（延伸閱讀：美濃人的水日常，採水蓮與菸樓72度的故事）

在孔雀的巧思下，虱目魚、西瓜綿和水蓮譜出了優雅的三重奏。我帶日本朋友前來享用這道料理，已吃過無數次虱目魚粥和乾煎虱目魚柳的他們，對此驚豔不已。原來虱目魚充滿無限可能，可以傳統也可以創新。

主廚Angel以每一季亮眼、創新的菜單設計，守住台菜的靈魂，卻又有西式料理的趣味。大稻埕原本稍冷清的迪化街中北街地段，因孔雀餐酒館等進駐傳統閩南式三進街屋，而賦予了老街區活力與光彩。 

*本文與《綠媒體》同步刊出，摘錄自 2019 秋季號《139公路旅，地方再發現》。收藏這裡走 >> 天下網路書店｜博客來
*本文作者：番紅花，家庭料理研究者。希望藉由切身的消費與觀察，了解各通路的特點，也經常在思考如何拉近農夫市集與主婦的距離。

編按：孔雀餐酒館已於2021年7月停業。

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綠食宣言：吃得好、對地球也好

今年中開始在台灣推動的「綠色餐飲指南」（Green Dining Guide），其中不只素食的餐廳是美食新好選擇。這份指南由在台北市長期經營「水花園有機農夫市集」的「台北市文化探索協會」與《綠媒體》發起，並與英國「永續餐廳協會」（SRA）聯盟。

參與者需承諾：優先採用當令食材、減少資源浪費等六項原則。「好吃」則仍應該，該指南並請出料理研究者番紅花精選、測試這些餐廳，通過美食家考驗之後再撰文推薦，本篇是她的首篇心得。看來，擁抱綠色使命一樣能美味又時髦。

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大稻埕順遊

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店家資訊

孔雀餐酒館
地址：台北市大同區迪化街一段197號二進
電話：02-25579629
時間：每日11:30~22:30，週二公休
臉書：孔雀餐酒館Peacock Bistro

 

責任編輯：黃佩瑄