冷鏈不是「夠冷就好」！台灣農產品外銷不簡單，送到海外怎麼冷最對味？

許多人對於冷鏈會有種迷思，認為冷鏈就是要將農產品放到4 ～ 8℃甚至更低溫的冷藏庫中，這樣才夠冷，新鮮才鎖得住。但其實真正的冷鏈本意是在盡可能不傷害產品特性及價值的前提下，以適當溫度維持產品在易保存的狀態，減緩其在儲運過程中衰敗的速度，延長銷貨上架的期程，而不是一昧追求低溫。

鳳梨真的「旺旺來」了！

「鳳梨臺語是『旺來ông-lâi』，所以很多工作場所都不敢碰，怕吃了之後好壞事全都一起來，不過你如果想捉弄誰的話，就在他值班的時候吃吧！」不知為何，最近腦中一直浮現這句聽過的玩笑話，或許實在是跟目前台灣農業的處境很像吧，全都因為一顆看似酸甜無害的鳳梨而忙得不可開交。

因應中國在今年（民國110年）3 月起全面暫停台灣鳳梨進口事件，台灣全體上下不分公家、民間無不拿出自身本事為占全臺總產量約1 成的輸中鳳梨尋找可能出路。一時間，鳳梨成了最熱門的關鍵字，多種加工製品一件件冒出市面，果乾、飲品、零食等接連粉墨登場，熱鬧程度就像場百年難得一見的鳳梨嘉年華會。於此同時，另一邊的海外戰場也沒閒著，來自日本、新加坡、澳洲等國的外銷訂單一張張飛進中南部火熱熱的田間。

作為好客的台灣人，也理所當然回應了一箱又一箱飽滿橙黃的果實到海的另一端去。然而，在所有人一頭熱地忙著出口鳳梨之時，竟傳出在新加坡生鮮超市購買到的台灣鳳梨，出現了「黑心」果目處褐化腐爛的狀況；這讓向來以高品質自豪的台灣水果品牌瞬間蒙上一層灰。（延伸閱讀：鳳梨罐頭的黃金年代從新鮮水果到鐵皮罐頭，一個外來水果在台灣落地生根）

經過調查，發現這其中的問題主要就在於選用了錯誤的溫度保存鳳梨。結果顯示這批帶有褐化情形的鳳梨是以低於10℃儲運，而非建議的11 ～15℃，因此可能導致不耐低溫的鳳梨出現凍傷情形。再者，原先低溫運輸的果品到達門市後便改以常溫銷售，如此過大的溫差也可能使其發生變質。

因此，在此事件發生之後，農委會已針對所有鳳梨外銷承辦商進行儲運技術輔導，維持從產地到消費地全程都在溫控之內，並嚴加控管出口放行標準，以確保海外地區的消費者可以嚐到與台灣本地一樣的優良品質，穩固台灣農產外銷品牌。

農產冷鏈怎麼「冷」最對味？

香蕉多以綠熟狀態採收、儲運。（資料來源：Adobe Stock圖庫授權）

除了鳳梨，台灣尚有多種農產品需透過溫度控制外銷至其他國家。「台灣綠金」毛豆，因為已經加工完畢，故可以零下低溫冷凍儲運；另一出口蔬菜大宗結球萵苣則適合以1 ～ 5℃保存。果品方面以芒果為例，依據採收後熟成狀態，果實需保存在不同的溫度：綠熟狀態的芒果適合以8 ～ 12℃保存；而已經成熟至軟熟狀態的芒果，因為老化速度加劇故適合以更低溫1 ～ 5℃保存。

香蕉出口以綠熟狀態為主，直到輸入國再進行催熟，儲運過程溫度控制以13 ～ 14℃最適合。鳳梨釋迦也是適合以不低於13℃保存，最長保存期限可到14 天。而從上述果品適合儲運溫度不難看出，因台灣氣候使然，多以栽種熱帶水果為主，果品相對不耐低溫。一旦低於10℃以下便容易造成凍傷，且運銷地也較受侷限，以亞洲鄰近國家為主。

然而走出亞洲，以另外一個「台灣之光」蝴蝶蘭為例，因為主要銷售市場多位在歐美國家，一班船開往目的地至少需要25 ～ 30 日。在運輸過程中，須全程保持在18 ～ 20℃，才能在保持花苞不過度開放的同時，維持植株正常生理運作。

此外，慈鯛作為台灣最大宗的出口魚類，深受美國喜愛，更讓台灣擁有「慈鯛王國」的美名。此類觀賞用魚蝦在運輸過程適合將溫度維持在22 ～ 24℃，以減少途中生理代謝造成水質污染的情形並可以提高存活率。（延伸閱讀：屏東大武山下的養殖高手，劉譽羲培育白金錦鯉品牌，游出潮州産業新藍海）

紅鸚鵡慈鯛為台灣觀賞魚出口大宗。（資料來源：Adobe Stock圖庫授權）

出發總要有個方向要搭船還是坐飛機

而針對作物選擇特定合適的溫度，如此龐雜的技術內容，絕非一己之力可以完成。除了學術研究機構在背後扎實的學理探討外，實際上的機組設備應用更是重要。以絕大多數農產冷鏈選擇的船運來說明，其貨品的溫度區間主要是透過貨櫃自主調控，現行有2 種常見技術：一是利用乾冰維持溫度；另一個則是以貨櫃搭載壓縮機空調設備。

兩者相比，乾冰型雖然成本相對低，但缺點是乾冰具有時效性且需替換，必須仔細計算在乾冰消耗完之前到達目的地。而且氣化之後的二氧化碳易使艙室內的氣體比例改變，考量到多數農產冷鏈都會嚴密控管氣體組成以避免產品變質的狀況，儲運業者需要花費更多心力在監控微調上。

搭載空調壓縮機之溫控貨櫃。（資料來源：Adobe Stock圖庫授權）

反觀搭載壓縮機空調設備的艙櫃雖然初期建置成本高昂，但是整體機組可以維修重複利用，是現行最常見的船運冷鏈設施。其溫度控制範圍也更具彈性，從低溫冷凍、冷藏到常溫皆可對應運輸貨品做調整。此外，還有使用真空系統抽取艙室內空氣維持至低壓低溫的技術，其主要應用在需要限制特定氣體（像是乙烯）運輸的貨品上，像是常見的進口蘋果即可以此方式使其維持在「休眠」狀態長時間儲運。

另一方面，關於空運冷鏈，受限於飛安考量，在貨機載重方面會受到嚴格控制。常見多以乾冰搭配隔熱毯、保麗龍等隔熱裝置維持產品溫度。而如同前述，由於氣化後的二氧化碳會使得座艙空氣比例改變，造成飛行人員安全上的疑慮，故在使用乾冰的噸數上也另外受到管控，加總以上因素，都間接使得空運成本居高不下。以換算出每單位農產品的運費成本來看，是較適合保鮮期短、重量輕且單價高的產品使用，像是草莓、哈密瓜等；農產品以外就屬醫療用品為最大宗使用者。