上升菓子 四時生津

作者
周慧菁
攝影
陳應欽 李佩書
關聯鄉鎮
新竹市 / 全區
上升菓子 四時生津

「這怎麼捨得吃!」看著層層花瓣展開的花朵只想細細的觀賞,想到要把這藝術品破壞送進嘴裡,竟生幾分不忍。那一顆顆仿花鳥風月、四季表情精雕成型的上生菓子,與其說是甜品,更似手工打造的藝術品。

「上生菓子是以前供日本皇室貴族享用的和菓子,品嘗時特別注重讓五感都能得到滿足,」與先生共同創辦歲時亭和菓子專門店,擁有日本和菓子技術專門士資格的傅君竹笑著說明,平常我們吃到的大福就是一般平民吃的和菓子。先生渡部弘樹在一旁泡茶待客,旁邊放著一個小沙漏,白沙漏完正好一分鐘,忙將茶從壺中倒出,有著日本人的精確。

對渡部弘樹來說,上生菓子是與祖母的記憶連結在一起。小時候每當祖母來訪,就帶來上生菓子。小學時祖母去世後,上生菓子的滋味也隨之遠離。後來想進東京製菓學校學習和菓子技術時,父母並不贊同,因為和菓子師傅是很辛苦的行業。「我想要做出讓人吃了有溫暖回憶的和菓子,」有點靦腆的渡部弘樹透出堅毅的眼神,他的堅持終於打動父母。現在的他最滿足的時刻,就是聽到客人說「好漂亮、很好吃」。

而傅君竹與和菓子的相遇,始於偶然。學幼保的她,畢業後本想追隨從事設計的母親與姊姊的腳步,去美國學設計。在準備出國期間無意間看到一個報導日本和菓子師傅的節目,心中一念生起:「我要學做和菓子!」,於是趕忙學習日文並申請製菓學校。進入東京製菓專門學校後,雖然語言上不如人,有許多挫折與壓力,但個性樂觀、不服輸的傅君竹,透過不斷練習與創意,在實作上就常讓老師與同學刮目相看。直到現在,每當有新的作品都還會傳給日本老師看,「不愧是君竹!」聽到老師的評語,傅君竹開心又得意。

上生菓子製程繁複,調製內餡、外皮到塑型,都是純手工,因為材料天然,賞味期也短。上生菓子的味道綿密淡雅,但品嚐上生菓子,重要的不是吃它的味道,而是品味其中的季節風情。

「需要時間與空間來享用,」傅君竹表示,日本人吃和菓子時一定吃一小口,配一口茶,取得平衡感,但台灣人常大口吞食,所以會覺得比較甜;此外,上生菓子隨著季節變換也會有不同的風味,台灣的客人則常會說「上次吃到的那種怎麼沒有了?」歲時亭是渡部弘樹取的名字,歲時的意思就是一年四季的變化,「和菓子師傅對大自然與季節的觀察力很重要,」他強調。

純日式風情的和菓子進入台灣,歲時亭有堅持,也有調整與創新。例如曾用台灣的糯米試做外皮,但就是不對,所以只用日本道明寺糯米,這是一種分割成一般四分之一大小的糯米,做出來的外皮較柔軟,而且帶有一種特殊香氣。

但也根據台灣人的口味減糖,並利用在地的食材如百香果,特製台灣味的和菓子。

「很多地方想找我們去設店,但都被我們拒絕,」傅君竹強調,上生菓子是當天純手工製作,所以他們都是整個上午在製作,下午才開店。他們只想固守新竹市內這方小小陣地,以確保產品品質。以往歲時亭的和菓子只供外賣,或在傅君竹姊姊開設的藤間餐廳吃得到。二〇一四年三月中開始,歲時亭提供一個靜懿的空間,以及純日式的下午茶體驗。這一對年輕夫妻以堅持與創意,要讓客人看見和菓子的靈魂與魅力。

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歲時亭

新竹市西大路484號

03-5223323

 

 

本文轉載自微笑台灣《新竹款款行》