味道共和國,活用台灣的好食材

作者
蘇于修
攝影
陳應欽 林保寶;首圖照片提供 老新台菜
關聯鄉鎮
高雄市 / 左營區、三民區、前鎮區、鳳山區
味道共和國,活用台灣的好食材

「我想讓高雄有多一個城市品味的選擇。」THOMAS CHIEN廚藝總監簡天才認真地說。

一早,成功二路高雄軟體科技園區入口,簡天才正在摘剪新鮮香草,「我喜歡這裡安靜又有小花園,很適合法式餐廳。」對浸淫西式料理二十餘年的簡天才來說,能擁有一家揮灑創意的餐廳,是夢想實現。懸吊著水晶燈、玻璃酒牆的法式空間近兩百坪,竟留了四成給後場,「對廚師來說,舒適的創作空間很重要。」

高雄人愛吃海鮮,從路邊攤到高級餐廳都講究一個「鮮」字。簡天才融匯台法食材,法國人愛用野莓跟百香果,他就以愛文芒果取代,一道「芒果鴨肝凍派」口感更為濃郁,與鴨肝綿密入喉。「龍蝦湯」把整隻南部來的火燒蝦打碎熬湯,配上波士頓蟹腳,超級鮮美!

「用台灣好食材做法式料理」,THOMAS CHIEN定期舉辦法式料理教學,縮短食物哩程也疼惜台灣農漁民。簡天才還預計邀請巴黎米其林三星主廚亞倫‧巴薩德(lan Passard)來台交流廚藝,台式料理也不遑多讓,市長陳菊推薦到「田山餐廳」嚐嚐台式料理,富含膠質的招牌菜「魚翅烏骨雞湯」得預定才吃得到;簡天才則對「老新台菜」讚譽有加,室內洋溢東方復古風情,料理卻細緻創新,「魚漿花枝餅」有泰式月亮蝦餅之妙、「鮪魚和風沙拉」帶日式口感、新鮮蒸魚怎麼處理都好吃,很台也很新。

講究健康,到鳳山區的「百草饌原生鍋物」不會失望。有機藥用鮮蔬與台東原生應用植物園區師出同門,四、五十籃堆得小山高的野菜,菜菜有學問,紅鳳菜活血、白馬齒莧祛寒、巴蔘菜安神、雷公根米苔目有膠原蛋白、豬肉片是花蓮網室豬、花枝丸是澎湖來的。老闆娘顏得過胰臟癌,重拾健康後,也想把「吃了很舒服的野菜」分享給客人。

「以前我們都亂吃,現在兒子從台北回來都一定要來這家,服務親切、東西又健康。」每周專程搭計程車來百草饌的謝媽媽,邊享用第五片藥草蛋糕,邊指點我們野菜只要川燙十到二十秒就很美味。

高雄百味,法式、台式、美式、健康式,用心堅持。

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微笑光點

THOMAS CHIEN RESTAURANT
前鎮區成功二路11號
07-5369436

帕莎蒂娜法式餐廳
三民區河堤路298號
07-3411256

Smokey Joe’s 冒煙的喬
左營區自由二路318號
07-5578655

百草饌原生鍋物
鳳山區文平街210號
07-7775502

老新台菜
三民區九如二路227號
07-3133077

田山餐廳
新興區洛陽街67號
07-2368701

蟳之屋
新興區民生一路93號
07-2266127

鮨福手作壽司
前金區成功一路239-6號
07-2510899

家福小館
左營區自由四路21號
07-3421896

本文節錄自微笑台灣《高雄款款行》