當客味遇上懷石 繽紛四季

作者
李佩書
攝影
陳應欽
關聯鄉鎮
新竹縣 / 竹北市
當客味遇上懷石 繽紛四季

沿著竹北鳳山溪畔、南濱路橋繞了兩圈,連Google地圖都難以定位,「這麼難找!真有這麼好吃嗎?」客家懷石「藝之趣」,從開始就是一場冒險。

店非店,宅非宅,穿越庭園一片別緻,門推開有滿席榻榻米的清香,一碗東方美人茶奉上,把海風留在外頭。「你看這些花材、食材、餐具、盤具 ,一百多種做成十四道菜,我醞釀三年,把客家懷石做成四季、四套,完全不一樣,季季分明,絕不讓我的客人吃到『似曾相似』的味道。」一頭俐落短髮的女老闆彭美容說話跟外型一樣有個性,當初被北埔小黑蚊趕來竹北,從無到有,建築設計、硬體施工都自己來,笑說「藝之趣」是因禍得福,這裡的天光海風讓她著迷。

「口味記憶是一輩子的。」道地橫山客家人,彭美容抓到客家元素的精髓,地窖裡手釀五十幾種不同原醋,藉著海風晒烏魚子、香菇,製紅糟、熟成老菜脯。不管是睡覺、游泳、逛菜市場,彭美容滿腦子都在設計菜色,一有想法就趕緊寫下,「懷石像藝術品,擺盤是基本功,我要它好看又好吃。」

仙桃汁開場就有下馬威的意思,作為水果的仙桃一般人不太知道怎麼吃,蛋黃色粉綿和入百香果,落喉留香。前三菜先一口柿泥甜蝦帶路,後有黑芝麻豆腐在後頭纏綿;再把神秘的小捲軸打開,裡頭客家鹹豬肉、帶皮栗子地瓜與蒜苗三位一體,為風塵僕僕的人客暖胃;第三口是早上從南寮漁港買回的新鮮小卷,肚子裡頭塞了碎菜脯,兩種鮮度的混搭令人想跳舞。到這裡,成功阻止了人客們繼續狼吞虎嚥,「前菜之後就可以慢慢吃,真正去品嘗食物。現在人吃東西,只吃到味道,卻沒有感覺,我想把感覺找回來。」彭美容的菜單,有設身處地的心意。

  

當內心還在澎湃,一小盅龍葵干貝櫻花湯讓你發出嘆息。干貝泡製湯底,裡頭手工鴨肉丸子,選在秋冬鴨肉最肥美的季節限定;湯面漂浮的櫻花有點兒苦,咀嚼到後來卻散發杏仁香氣,與龍葵的回甘相互照應。緊跟著烏魚子裹住粢粑,十一月烏魚季、十二月製成烏魚子,成為一月入菜的冬懷石;後有無敵醬橘重振味蕾,那酸甜苦辣都有,像煙火層層在口中綻放。「有時候客人很喜歡其中一道,又沒辦法多要一份,都怪我在『戲弄』他!」懷石的精巧一瞬,就在咀嚼當下好好珍惜吧!

心想還有什麼戲法沒使出來?那北海道生食級的干貝兩吃,一端上又是歡喜。薑汁干貝溜一下入口即化,再把小魚加進柚子泥與干貝中,從來兩不相干的食材,在這裡彷彿老友重逢。

藝之趣推陳出新的菜色中,唯有金桔薑絲大腸,十幾年前客人就要求不能換,以秘密武器脆餅夾著吃,好客味!橄欖醋中場休息,以陳年高粱原醋為基底,酸而不嗆,為肚子騰出一些空間。蕃茄堡裡頭的北埔黃金泡菜,脆甜飽汁;紅糟松阪握壽司微甜帶酒意,臘肉臨門一腳,絲絲入扣的酒香、肉香、紅麴香又喚醒客家魂。飽了飽了,老菜脯雞湯解膩,原來那是以歲月熟成的美好。

甜點的胃是另一個吧!送上看來普通的柿餅捲,輕口咬下竟又暗藏玄機,甜甜小小的石柿包裹冬瓜糖增加口感,細細辨別還透著起士與香菜的芬芳。東方美人茶起得頭,由擂茶佐櫻葉松露巧克力收尾,「客人來就要讓人家吃飽,不然很失禮!」彭美容笑說。

「有很多竹科的主管來用餐,吃第一道說一定要帶媽媽來,第二道就直接為下次部門聚餐訂位。」從日本料亭的概念出發,口碑就是招牌、熟客介紹朋友,彭美容一心打造符合時代、當季當地,兼具客家元素的生機飲食,預約制加上無懈可擊的料理,讓她可以得意地說:「我們完全沒有廚餘!」

藝之趣的夢幻食飲,隨著四季遞嬗不斷自我挑戰,才完食,又有了新的期待。

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藝之趣(預約制)

竹北市鳳岡路三段657巷132號

03-5560556

本文轉載自《新竹款款行》