潤餅皮老師傅 黃順和,一年一度的東港精彩

作者
Who 文化 許嘉倚
攝影
Who 文化 許嘉倚
關聯鄉鎮
屏東縣 / 東港鎮
潤餅皮老師傅  黃順和,一年一度的東港精彩

每到清明節的前一天,東港鎮內各個潤餅皮店,總能見著大排長龍的盛況,店家從早上到晚上,擦麵糰的動作從未停歇,讓每位顧客都能買到新鮮的餅皮。


清明節前,東港人家購買潤餅皮盛況(非黃順和師傅店家)。

餅皮搭配著奶奶親自準備的餡料,包捲起來,吃進嘴裡不只是食物的美味,還有濃濃的家鄉味,在捲與吃之間,家人彼此噓寒問暖,增進感情。

若想吃一卷傳統古早味潤餅,不只是搭配奶奶所用心準備的餡料,還需一張經老師傅精湛手藝所製成的潤餅皮。來到東港鎮船頭福安宮廟前,可看見一位潤餅皮老師傅黃順和,現年八十歲,十歲起跟著父親學做餅,而後從中國大陸搬遷,將技藝及父親傳承下來的鐵鍋一起帶到台灣。

但因年事漸高,身體無法長期承受做餅的工作,現在改在大鵬灣養蚵,只有一年一度的清明節,才能見著師傅一展製餅技藝。除此之外,師傅也曾為在地廟宇,製作素食三牲,「台灣拜拜傳統習俗,需要用牲禮,素食三牲是為了讓吃素者不違背長輩的拜拜的禮俗,同時又能兼顧素食的理念,而在早期,比較不富裕的家庭,無法準備牲禮,就會用麵粉捏製成魚、雞、豬來代替。」

潤餅皮製作流程

從打漿、醒粉、擦餅、掀餅皮,全程純手工、透明化製作,無添任何化學物質,目的即是希望顧客食用健康。麵糊的調配簡單三種,高筋麵粉、鹽、水,卻是餅皮美味關鍵,調配合宜,麵團揉出來有筋性,麵團拿在手中甩、擦餅時才能回彈。

打漿,手在麵糰裡如打太極般攪拌,保持一種特殊力道,將麵糰揉製均勻,過程約二十分鐘,「要是不夠累,做出來的餅一定不好吃,也不會Q,」黃師傅說,依經驗去感受麵糰的韌性及黏性,麵糰揉好後再靜置一小時醒麵。麵醒好後,即開始製作潤餅皮,點燃梅花爐,擺放已有一百年歷史的鐵鍋,以中小火平均受熱,「要注意鍋子不能太熱,不然麵糰接觸到鍋底就會馬上烤熟。」

挖起麵糰,不斷的甩動,凝聚力量於手掌中,迅速打出一招飄雪穿雲掌,往鍋裡擦出一個圓,再用麵糰的黏性將麵皮上的疙瘩吸附回去,待麵皮外圍翹起來,再用鍋鏟挑起,一張滿溢香氣的潤餅皮完成。師傅雙手熟練一起一落的姿勢,動作有規律節奏感,不只製成好吃的餅,同時也讓一旁等候的顧客看到一場精彩絕倫的表演。

潤餅皮外表單調,只是用來包捲五顏六色的配料,卻是影響潤餅口感的關鍵之一,若餅皮吃起來生硬,讓人難以下嚥,也會失去包捲的興致,而有老師傅的加持,讓潤餅不只美味,更承載歷史記憶的溫度。

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專欄作者:

Who 文化 許嘉倚

有兩個東西改變了我,一個是旅行,一個是相機。

最後因大甲媽祖之旅而感動,意識到文化的重要性,於是創立了 「 Who文化 」,自此攝影不再只是因為興趣而拍,而是一種使命感,期望能讓更多人透過自己的鏡頭看到不同地方文化,我相信影像是有力量,它不只能感動人,也具有省思的意義。現正為期一年時間紀錄家鄉東港,未來也將會持續紀錄不同地方文化。

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責任編輯:洪佩昀
核稿編輯:張惠萱

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