來一碗 桃園牛肉麵

作者
桃園誌 廖靜清
攝影
桃園誌 施純泰
關聯鄉鎮
桃園縣 / 桃園區、中壢區、龜山區、龍潭區
來一碗 桃園牛肉麵

牛肉的美味,燜煮到帶點膠黏的口感最佳。

如果說拉麵是日本國民料理,牛肉麵則可以說是台灣美食的重要代表,不論是豆瓣麻辣的紅燒滋味,或是甘美清甜的清燉湯頭,各有不同愛好者,桃園的牛肉麵尤其百家爭鳴。簡單的美食背後,其實是台灣飲食文化不簡單的歷史。

說到桃園吃什麼?很容易想到牛肉麵,有知名老字號,也有近年竄起的新秀,品嚐一口口醇厚湯頭、軟嫩牛肉塊和Q 彈麵條,但這道能飽足又滿足的料理是怎麼來的?

牛肉麵在台灣的發展歷史大約已有一甲子,最早在高雄岡山發跡,迄今全國已演變出各式流派,做法各有千秋。

川味牛肉麵佐客家酸菜 台灣

這道名聞國際的台灣美食,其實起源於對家鄉味道的思念,利用在地食材所創造的傳奇。細探牛肉麵的起源,早年台灣農業社會並沒有吃牛肉的習慣,中華民俗藝術基金會董事長林明德引用《臺灣通史》卷二十三飲食篇:「故例:禁殺耕牛,食之者寡。而談果報者且以食牛有罪。蓋以祀天祭聖,始用太牢,平日未堪食此,以其有耕田之勞也。」林明德解釋,台灣農民因為感念牛隻辛勤耕作,所以不殺耕牛,只有祭天時才拜牛羊豬三牲大禮。

直到1949 年,國軍及眷屬隨國民政府來台,開始形成眷村聚落,也帶來了大江南北各地的飲食口味。

關於牛肉麵的由來,知名歷史學家逯耀東曾指出,「川味」紅燒牛肉麵是台灣獨創,源自駐紮高雄岡山的空軍外省老兵,以四川郫縣方法製作豆瓣醬,由「小碗紅湯牛肉」改良而成;另一說法為當時美援物資中就有牛肉罐頭,加入麵食成了另類風味。

戰後初期,農耕民風還將吃牛肉視為禁忌。長年研究台灣飲食文化的曹銘宗說,牛肉麵流行原因,深受外省族群影響,才逐漸打開品嚐牛肉的風氣。

而台灣過去以生產稻米為主,米食也是主要的糧食,日治時期曾推廣種植小麥,但效果不佳,到了1954 年,為了外銷米糧賺取外匯,台灣推行「麵粉代米」政策,麵食才漸漸普及,牛肉麵文化才漸漸興起。


中壢的新明(左)與永川(右)兩間老字號牛肉麵,走過一甲子,仍然夠味。


龜山區後街的聞香坊牛腱軟嫩、入口即化,搭配手工拉麵口感,順口又帶勁。

、南岡山 老眷村造就新美食

雖然,桃園市的第一間牛肉麵來由已不可考,但以中壢區永川、新明兩間經營超過一甲子的牛肉麵店,為各地饕客所熟知。曾進行桃園飲食研究調查的林明德觀察到,「北中壢、南岡山」兩個地方的牛肉麵文化,幾乎是同時間盛行。

桃園市曾擁有多達86 個眷村,其中又以中壢區最密集,為數眾多的陸軍、空軍子弟,四川籍之外,也有眾多湖南外省族群,湖南的辣味和四川麻辣稍有不同,再加上中壢客家族群的口味調整,使得桃園的牛肉麵口味稍偏鹹,滋味油潤飄香。

根據林明德的桃園飲食文化調查資料,可發現麻辣口味的牛肉麵,一開始只在中壢流行,因來自湖南、四川的老兵退伍後紛紛經營麵店,一方面為了解鄉愁,另一方面則為維持生計,而逐漸衍生出獨特的牛肉麵文化。

24 小時營業的永川牛肉麵,就是桃園眷村老兵創建牛肉麵店的代表之一。籍貫四川永川縣人的廖清雲,退伍後與好友魏榮安,在新明市場旁開了第一家正宗四川口味的永川牛肉麵;與永川比鄰而居的新明牛肉麵,創業一甲子以來,堅持獨此一家的正宗味道。老店留香,也使中壢牛肉麵名號,響徹全國。


大方蘭州麵食館代表作之一的清燉牛肉麵,清爽湯頭散發著牛肉清香。


小木屋麵館超過40 年歷史,以牛骨和蔬果熬製的琥珀色清燉湯頭,喝起來順口不油膩。

口感元 新移民道更豐盛

怎樣才是一碗好吃的牛肉麵?每個人的標準不盡相同。曹銘宗匯集各美食家的觀點精髓,認為湯頭、牛肉、麵條是關鍵。牛腩肉為上選,去除多餘的筋膜後,汆燙、切割再燉燒,燜煮到帶點膠黏的口感最佳。熱騰騰的牛肉麵端上桌,首先喝一口湯,品嚐用牛大骨熬煮高湯的鮮味,以及辣香餘韻。接著吃塊牛肉,嚐嚐夠不夠透,再來挾一口麵,就著點湯一起入口。之後,可依個人喜好加點酸菜,品嚐酸菜手藝,順便解鹹膩。

一碗牛肉麵蘊含特殊的歷史,也充滿族群融合的意義,用辣豆瓣醬做出的川味紅燒湯頭,撫慰老兵的鄉愁;後來衍生出的清燉口味,可溯及信仰伊斯蘭教的清真牛肉麵館。幾十年下來,又發展出番茄、蔥燒、沙茶、咖哩等口味,新移民族群落腳桃園,也帶來酸辣牛肉麵口味。牛肉食材上,原本選用牛腩,又陸續增加半筋半肉、牛雜、肋條、牛腱等部位,增添更多口感選擇。


永盛牛肉之家的經典紅燒牛肉湯頭,搭上搶眼色澤的大塊牛肉。

清燉香、麻辣味 不同口味都是

中壢牛肉麵遠近馳名,甚至國際觀光客也指名嚐鮮。走過60 年歷史的永川牛肉麵屬於重鹹的紅燒口味,和新明牛肉麵將川味牛肉麵發揮得淋漓盡致,而且加湯加麵不加價,飽足又滿足。

隱身於桃園後站的小木屋麵館,也已超過40 年歷史,牛骨和蔬果熬製琥珀色清燉湯頭,喝起來順口不油膩,店家提供辣油、新鮮蒜泥與白醋,添加醬料讓湯頭更有層次。位於客庄龍潭的永盛牛肉之家,也是老字號,麵條粗而有嚼勁,配上湯頭和牛肉塊,又有不同風味。

桃園區大業路上的大方蘭州麵食館,備受在地人推薦,師傅遠赴蘭州學習正宗拉麵及山西刀削麵,以牛骨及特殊醬料熬製獨特美味,清燉牛肉麵曾獲台北國際牛肉麵節亞軍。龜山區後街的聞香坊清燉牛肉麵,則帶有一股淡淡中藥清香,牛腱軟嫩,入口即化,加上手工拉麵口感,順口又帶Q 勁。讓吃貨們按讚的桃園牛肉麵店,實在不勝枚舉。

牛肉和麵條原本都不是早期台灣人民的日常飲食,如今,這道源自眷村文化的美食佳餚,已成為台灣美食的特色代表;而桃園的牛肉麵,不僅與社會文化的變遷脈動相連結,更創造出一道獨特的飲食文化風景。

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永川牛肉麵
桃園市中壢區民權路62號
03-4953403

新明牛肉麵
桃園市中壢區民權路65號
03-4935896

永盛牛肉之家
桃園市龍潭區大昌路二段106號
03-4897919

小木屋麵館
桃園市桃園區建新街26號
03-3616780
週日至週一公休

大方蘭州麵食館
桃園市桃園區大業路一段414號
03-3562193
週三公休

蘭香坊
桃園市龜山區大同路24號
03-3506520
週二公休

 

(本文轉載自《桃園誌》第29期,未經授權,不得轉載。)