負責任的「里海海鮮」,永續海鮮年菜

作者
主婦聯盟 克蘭泰
攝影
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負責任的「里海海鮮」,永續海鮮年菜

年關將屆,又到了大家預購年貨、準備年菜的忙碌年節。傳承新年「年年有魚」的習俗,魚蝦貝類等海鮮絕對是年夜飯不可或缺的應景料理。

主婦聯盟消費合作社的海鮮產品一向兼顧人道、衛生及永續,理念的堅持無論日常生活或四時節慶皆能徹底落實。因此,迎接即將到來的新年,生產者湧升海洋公司的總經理徐承堉分享幾道結合永續概念的海鮮年菜,讓海鮮年菜一樣吃得健康安心、吃得吉祥如意、吃得環境永續

兼顧產地文化與環境生態

2017年11月,行政院農委會林務局舉辦「借鏡國際里山、里海倡議: IPSI-TPSI 交流工作坊」,委託東華大學邀請聯合國大學永續性高等研究所研究員姚盈芳,分享日本里海倡議的作法。

其實「里海倡議」的概念乃是延續《生物多樣性公約》2010年締約方第十屆大會所通過的「里山倡議」而來, 皆是為維繫「社會—生態」地景與海景,同時重視經濟面、文化面與自然面的永續發展理念。國立宜蘭大學也緊接著在12月初,舉辦了「大里山生態農業—從山到海的食物旅程」食物論壇,也邀請徐承堉於論壇中分享「負責任的里海海鮮」。

徐承堉認為:「里海是個新名詞,但卻是工業時代之前的舊生活方式……。簡單地來說,就是靠山吃山、靠海吃海的『地產地消』生活方式」。尤其是「無主」的海洋魚蝦貝類因取得容易,人類很早就懂得捕撈海洋漁貨。回溯明朝渡海來台的移民,即是為了捕撈台灣海域的烏魚,頻繁於兩岸穿梭,最終在台灣落腳定居。

17世紀荷蘭佔領台灣期間即已徵收「烏魚稅」,明鄭時期則透過發給「烏魚旗」作為合法捕撈的管理制度,除了突顯烏魚的歷史角色,在300多年前就為台灣帶來可觀的經濟利益,見證了台灣島的文明發展史中,漁業扮演的重要角色,因而形成源遠流長的漁業生活文化。

俚語中的台灣漁業文化

「雖然常有人說台灣沒有漁業文化,只有海鮮文化,但是在1949年以前台灣的文化跟漁業是息息相關的。」徐承堉從許多台灣俚語去追溯那一段與漁業發展息息相關的歷史。諸如「囝仔人食毛蟹興講;老伙啊食毛蟹講無效」,說的就是螃蟹兩隻像管子(台語音同「講」)一樣的螯,用來比喻人愛講話(喜歡吃那兩隻螯),還有講不聽(吃不動那兩隻螯) ;另外像「一工掠魚三工曝網(一天捕魚三天曬網),是因為過去的網子乃棉紗製作,非常昂貴,若不連曬個三天以上,肯定沒多久就會爛掉。

但如今已經沒有漁民使用棉紗網,這句話倒是被廣泛用來指責人偷懶。還有大家朗朗上口但其實意義非常特別的「生食著無夠,哪有通曝乾」,來比喻都不夠分配了那有得儲存?

那一段鼎盛的漁業文化至今保存在台灣社會的俚語中,勾勒出人、產業、文化和海洋環境的息息相關。「只是1949年之後,台灣的社會經歷了巨大的變化,從一個里海的社會轉成為一個拒海的社會。近年來台灣想重新面對海洋時,海洋資源已近枯竭,台灣住民對海洋的認知更是破碎。」

為了重新建構人與海洋的良性互動,徐承堉除了設定「永續海洋」為湧升海洋的經營理念,也不辭南北奔波進行海洋教育宣導,而作為永續海洋意識相對進步的合作社員,只要選對食材,就是對永續海洋漁業文化盡一份心力。

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金鯧

台灣有所謂十大名魚: 一午、二紅衫、三鮸、四馬加⋯⋯,其中的「紅衫」就是金鯧,但因為野生金鯧數量已經很少,現在大部分已經是人工養殖。過去受到1949年移民文化的影響,台灣人開始在過年食用白鯧,主要取其「昌盛」、「昌隆」的諧音。但白鯧屬於中國大陸北方的魚類,捕撈數量少,也不適合養殖,若是以地產地消及永續海洋的概念來講,還是應該食用適合台灣氣候,且資源回復力強的養殖金鯧。

烏魚煮米粉

從明代以來,烏魚就是漁民穩定經濟的來源,是地產地消的重要食品,因此留下許多與烏魚有關的俚語,像是「海水烏卡贏雞腳庫」或「冬至烏肥過豬腳庫」等。

烏魚因為數量多,食用烏魚對海洋永續的衝擊較小。目前台灣食用烏魚不採取人工繁殖,仍可透過捕撈野生魚苗來養殖。烏魚適合燉補、清蒸、煮湯、香煎、紅燒及燒烤多種料理方式,冬至烏剛好可以在過年食用,嚐起來特別美味,正所謂「搶搶滾,烏魚煮米粉」,是兼具文化意涵和熱鬧年味的一道海鮮年菜。

金蔥九孔

相較於文蛤、蜆仔、牡蠣等在台灣容易捕撈的雙枚貝,屬單枚貝類的九孔算是比較少吃到的貝類海鮮。台灣比較適合養殖九孔的氣候風土主要在北部和東北部海域,種類屬於雜交種九孔,抗病性較強。

目前九孔幾乎都是在地養殖,可以地產地消,無須進口,符合里海倡議的概念。此外,抽取海水方式養殖,也不耗費珍貴的水資源,有其保護環境的意義。因為數量少,屬於比較珍貴的高級貝類,平常不容易吃到,適合用來營造年節氣氛。

滷花枝

花枝是一年生的野生物種,每年春天出生,到冬天過後產卵繁殖,然後像大多數頭足類生物一樣,生產之後就死亡,生態位階低而復原快。台灣的北部沿海、東北角,以及澎湖一帶都有花枝。但是市場上的花枝多半為進口,而湧升的花枝則全部來自澎湖在地近海漁船捕撈。選擇花枝作為年菜主要是因為花枝到了冬天剛好已經長大,並取其「花」的發音類似「發」的諧音。

醉蝦

煮熟之後紅通通的蝦子,長久以來是廣被喜愛的一道年菜,尤其它容易料理,過年時只要和一點酒下去煮成燒酒蝦,很快就可以吃。

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專欄簡介:

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原文刊登於《綠主張》月刊,2018年1月,171期