家常就是好吃

作者
林保寶
攝影
陳應欽
關聯鄉鎮
雲林縣 / 古坑鄉
家常就是好吃

曾經當過總統外燴主廚,「蘇師傅」蘇有生在古坑往華山的路上,經營家常好吃的鄉村美味。

一坐上桌,蘇師傅先端上幾碟自家醃漬的小菜,梅子、泡菜、醃蘿蔔,招待客人。雖然不是貪小便宜,吃上一口醃漬蘿蔔還是讓客人忍不住說「附贈招待的都好吃」。再吃一口,便忍不住細問:「這麼好吃的滋味是怎麼做出來的?」

先說店裡一桶桶裝在透明玻璃的梅子,「梅子醃八個月才能吃,」蘇太太蔡洺朱說要用冰糖加糖。泡菜也是蔡明茱自己調配的口味,不太鹹也不太辣,符合現代人養生。再說那讓人「吃了都開胃了」的醃蘿蔔,「要醃、要泡、要壓,」蔡洺朱說。醃蘿蔔的醬料自己做,一次醃一百斤蘿蔔,再用大石頭壓住蘿蔔,浸泡蘿蔔讓它飽吸湯汁,把嗆味除掉。

這幾盤小菜已讓人食指大動,消去旅途疲憊。接著一盤爽口的「梅汁過貓」,肚子感到清清爽爽。再端上讓人驚豔的「咖啡鹹豬肉」,用咖啡豆代替豆鼓,自家深坯的古坑咖啡跟自己醃的山豬肉,微苦微鹹,讓人多吃一碗飯。再配一口入味的「三杯梅子雞」,莿桐的蒜頭稍微炸一下,加上蔥薑,直接用梅子燜上半小時入味,梅子的甜跑出來。「怎麼越吃越餓?」客人納悶。

薄荷煎蛋,用摘自院子的新鮮薄荷加點太白粉。炒高麗菜,「加入一點點豬油,比較香,」蘇有生說。蘇師傅的「桑椹豬腳」,骨頭熬湯滷黑豬腳,冰糖熬桑椹根頭,煮出來的豬腳Q而不膩。「桑椹豬腳」是蘇有生的「東方不敗」熟客來總愛點的菜。

少糖、少鹽、少油,調味適可而止,加上香瓜、絲瓜、山蘇、地瓜葉、龍鬚菜等,五、六樣青菜都是自己種,沒農藥,吃得安心。十多年來蘇師傅實在的做出一道道手工料理,客人吃得盡興。「客人沒吃完,就要煩惱,」蘇有生說,一道菜,一直有客人點,才會一直做。端午前後,蘇有生用古坑盛產麻竹筍做出一道「黃金麻竹筍」。

吃完一餐,意猶未盡。客人忍不住買罐蘇師傅的梅子、醬筍,特別是醃蘿蔔帶回家,想延續這美好的滋味。

 

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蘇師傅養生料理

古坑鄉華山村110-3號

0910-844959

 

本文節錄自微笑台灣《雲林款款行》,2014年出版。