走過鹽埕的繁華-阿進切仔麵,傳承父親的古早味

作者
金永純
攝影
金永純
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走過鹽埕的繁華-阿進切仔麵,傳承父親的古早味

日治時期開築高雄港,鹽埕區拜海港通商所賜,自始成為高雄最熱鬧的街市;在越戰期間,鹽埕區的七賢三路更有高雄市的西門町之稱。過往的繁華景氣如夢消逝,一齊走過那段輝煌的好味道幸運留駐。「老高雄」都知道,鹽埕區是老字號美食的集散地。

創立於民國43年,「阿進切仔麵」現由第二代陳印周經營,隨年歲漸長也慢慢交棒給三個兒子們。走進乾淨明亮的店面,一字型料理台上琳琅滿目的切料,是來客對此的第一印象。位於瀨南街安靜的巷弄內,「阿進切仔麵」持續守護著已一甲子的古早美味。


第二代老闆陳印周忙碌的身影。

「阿進用心,顧客開心」

阿進切仔麵創立於民國四十三年,陳印周的父親陳進便是大家口中稱的「阿進」。當年離開家鄉台南,阿進於瀨南街擺起路邊麵攤,自此安身立業。當時,阿進向更老的師傅學習料理手藝,但師傅是誰,後人已不可考。

現在五十四歲的陳印周接手快三十年,自小便跟著家裡學煮麵、做生意,也因為如此,在製作流程及口味的傳承也才能忠於最初的美味樸實。

為了讓紛至沓來的饕客們免去排隊的痛苦,陳印周買下了隔壁的店面。現在的「阿進切仔麵」有了一定的規模,經營得有聲有色。三個兒子複製了他的童年,也是從小跟著家裡幫忙經營。陳印周欣慰地說,他現在慢慢退居到幕後了,麵店正式接棒給第三代的那天指日可待。


牆上標語為老闆所想,老照片中是陳印周的父親阿進。

鹽埕沒落 輝煌如煙

陳印周回憶起接手當時,記憶裡的熱鬧景象;他指向店面前寬敞的走廊說:「以前,這裡(走廊)人走都走不過去,現在的人潮少了三分之二。」日治時期,高雄港築港工程全面施工,將港內挖出的泥沙填平鹽埕,變為新生地。自始人口激增,工商急速繁榮,鹽埕成為高雄市的商業、政治中心。

鹽埕光景曾經輝煌,民國四十四年開設的大新百貨是高雄市第一間百貨公司。光復後高雄加工出口區帶來就業機會、越戰帶來的美軍,使得依海而生的鹽埕持續發光。一間一間的布莊、銀行、飾品店、銀樓林立,形成許多條專業街,堀江商場的舶來品更是琳瑯滿目。

七〇年代由於社會產業結構改變、人口漸漸外移, 市政發展東移、高雄商圈漸漸移至愛河東邊。接著愛河的嚴重污染與地下街的大火,頓時使鹽埕區的繁華陷入困境。

民國五十六年,鹽埕人口達到高峰六萬多人。經數十年的大量人口外流,鹽埕現在居住著兩萬多人,是高雄市內人最少的一區,阿進切仔麵的生意也多少受了影響。

切仔麵的美味關鍵

一碗黃澄澄的油麵,搭配大骨久熬的湯頭,再以肉片、些許豆芽、油蔥酥點綴,就是一碗道地切仔麵基底;切仔麵的組成實則簡單,但內容卻大有功夫。店內牆上貼著陳印周自己構想的標語:「阿進用心,顧客開心」。六十年過去了,他始終體現這句對顧客的承諾、從不馬虎,才能將父親當年的古早味忠實再現。


傳香六十年的招牌切仔麵。

除了東西新鮮,陳印周特別強調向父親學來的自炸蔥頭酥及蒜頭酥。用豬油下去炸的蔥頭及蒜頭酥色、香、味濃郁,添在切仔麵湯裡,輕輕攪動便能聞到撲鼻的蒜香;夾起一口麵條,吃進的更有滿嘴的厚實鹹甜的蒜片味。說句老實話,蒜頭酥的味道著實令人難忘。


店內小吃皆會加入蔥頭酥及蒜頭酥。

此外,每天現熬的大骨肉湯,也是美味的關鍵。用來熬湯的大骨肉在下鍋前要川燙,丟進蘿蔔、豬舌一同燉煮,才能製成最為精華的湯頭,老闆更不嫌麻煩的一天燉三次大骨,只為講究新鮮二字。

「五臟俱全」的切仔料

切仔麵之外,阿進並以另一樣料理為豪——同為傳承數十年的鎮店之寶,傳統黑白切。

以前人經濟環境普遍不佳,平常不容易吃到肉類。豬隻屠宰後,內臟通常捨不得輕易丟棄,台灣人運用水煮的方法,將內臟洗淨煮熟後保留下來。古早年代正如陳印周所述:「一隻豬什麼都吃」。

時代向前了,但阿進將那個勤儉年代的美味傳承了下來,店內至今供應齊全至難以置信的各式切料,豬肺、生腸等稀有的部位在這裡都還吃得到。因為內臟部位很齊全,並且處理得很完整乾淨,甚至曾經有雄女老師買切仔料回去作為教學使用,在生物課上展示給學生看。

黑白切要選用最新鮮的食材,以及講求不能一絲馬虎的料理過程,舉例來說,要給顧客安心吃豬皮,老闆特地挑選豬隻皮膚沒有蓋印章的部分,上頭一根根細毛也要仔細剔除。而不比從前,內臟的價格漲了許多,已不再是最廉價的原料。數十年來,黑白切的品項屹立不搖不是為了賺錢,而是因為肩負傳承古早味道的責任。


琳琅的各式切仔料。

老店的未來

經營餐飲業的深刻體會,從來都是辛苦。一天要賣出五、六百碗的切仔麵,早上八點就必須開工備料,並一路營業到晚上八點。拉得比夜還長的營業時數,是小本生意要賺錢的唯一法則。老闆不諱言地告訴我們,鹽埕區老店的一天營業時數都是從十二小時起跳。

如此繁重的工作量,讓人不禁擔心老闆的身體。慶幸的是,老闆的三名兒子對繼承家業、做小吃有興趣;「阿進切仔麵」不會為時代的洪流沖散,更會以開設第二、第三間分店的氣勢,繼續在高雄將在地美味傳承,為聞香而來的饕客亮起招牌燈。

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阿進切仔麵

鹽埕區瀨南街148號

07-5211028

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專欄作者簡介:

文化銀行

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責任編輯:邵璦婷

核稿編輯:洪佩昀