喝一杯青春世故 調酒新手老靈魂

台南老爺行旅廿一酒吧 蔡佳穎

作者
李佩書
攝影
李佩書
關聯鄉鎮
台南市 / 東區

喝一杯青春世故 調酒新手老靈魂

成熟是不分年齡的。八個月的賽程中, 客座調酒,蔡佳穎在工作開始前, 九十度的深鞠躬,來自台灣的教養,流竄在世界四十六個經典酒吧。

「我是一個幸運的人,」從油膩膩的廚房,走向吧台,態度很重要。24歲的老小孩,鍾情經典派酒款。一趟世界調酒的奇幻之旅,代表台港澳區參加2017百加得傳世雞尾酒比賽,拿下世界前3強。

坐上高腳椅,像是觀看一場神祕儀式,紮著短馬尾的女生一臉專注,舀兩匙肉桂粉在竹台上,燃煙裊裊,取出冰過的縮口酒杯倒扣,八年陳釀蘭姆酒、P.X.甜雪莉酒、美國裸麥威士忌與黑巧克力利口酒,一一通過量酒器,在玻璃杯裡與冰磚旋轉攪動,最後注入冒煙的酒杯,就著橙皮啜飲。這是今年五月,二十四歲蔡佳穎通過重重關卡,代表台港澳區參加二○一七百加得傳世雞尾酒比賽的作品——「使徒」,拿下世界前三。

台南囝仔蔡佳穎講話真性情,喜歡、不喜歡都誠誠懇懇,「我念餐飲管理,去實習才知道,簡直災難啊!不喜歡煮菜弄得油膩膩、也不愛跑外場,那時我只知道自己不喜歡什麼,」畢業後進入台南老爺行旅的餐廳工作,隨後被調到酒吧支援,她發現自己一直追著前輩問問題,「有問題,就表示你對這件事有興趣,」

但晚歸、又在酒吧工作,一開始媽媽超級反對:「喝酒的人都是壞人啦!」她思索著如何讓母親安心、理解自己在做的事。直到上屆百加得冠軍、同鄉的詹佳恩來到飯店客座,鼓勵蔡佳穎參加比賽,就此開啟她一趟世界調酒的奇幻之旅。

花一個月設計酒款,她笑說:「我偏愛經典,有故事、禁得起考驗,酸甜沒酒味的『妹酒』不是我的菜,喝酒就是要知道自己在喝的是酒啊!」以經典調酒「老廣場」發想,刻意選用偏烏梅香的雪莉酒,Bacardi Ocho單喝有可可風味,與柳橙皮、黑巧克力酒合拍,再去琢磨比例,「肉桂粉燒起來似東方沈香,裸麥威士忌試比較久,融水後味道完全不一樣。技巧可以練習,但味道的記憶很重要。」

為了比賽時七分鐘調出兩杯酒、一面以英文介紹,蔡佳穎每天十幾個小時就是邊練、邊對空氣說話。「我們都不服輸,初賽時評審點出行銷較弱,剛好公司很支持,我參考過去成功案例,發現可以做,而且要做得更好!」台南老爺行旅行銷公關經理陳佳莉看著她一路走來,稱蔡佳穎是「有著老靈魂的小孩」,團隊投入協助,製做木箱調酒組、開發圍裙等周邊產品,還錄製三首單曲放上KK BOX宣傳。

八個月賽程,非常考驗耐力。透過前輩Aki安排,到六個國家、四十六間世界及亞洲前五十大酒吧客座調酒,資歷尚淺卻有幸跟調酒界大師們一起工作,「我是非常幸運的人。態度很重要,別人沒有理由要教你,每到一個地方我都是先鞠躬再開始做事,」


除了「使徒」,蔡佳穎還有一款「螢火蟲之墓」,幾種水果利口酒交織出酸甜特異的層次,碎冰上放著小熊軟糖,但她笑說手邊沒有水果糖,先拿來替代用。

她轉述銀座Bar High Five首席調酒師上野秀嗣上課時分享的觀念:「一杯調酒在未攪拌前,是屬於調酒師的,下冰塊攪拌後,這杯酒就是客人的,不能再動它。」年紀雖輕,卻看重基本功,攪拌找冰塊縫隙下、掌握融水、試味細節,每個技法都有其道理。

如今,母親是最支持她的粉絲,一個起心動念,過程卻讓她燃起使命感,「受到大家很多照顧。出去就是代表台灣,我想讓世界知道,台灣人很厲害,」接下來,女孩將卸下光環,繼續累積味道的經驗,就如同她對陳釀的理解:「需要經過一段時間的付出和努力,才能獲得成功。」

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台南老爺行旅 廿一酒吧

台南市東區中華東路一段368號5樓

06-2366168#253

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>>更多精彩內容,在《2017草根款款行》

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