黃哲斌:食物背後的樸實心意


作者
黃哲斌 (好物款款行專欄)
攝影
黃哲斌
關聯鄉鎮
台北市 / 全區

黃哲斌:食物背後的樸實心意

從小,我很少陪著媽媽上菜市場,對我而言,熱騰騰的白飯、一道道菜餚,總是憑空出現在飯桌上。我就這樣一路長大,五穀不分,小白菜與青江菜都會搞混。

四十歲之前,我碗中的食物,與它們原生的土壤是斷裂的,我不理解它們從何而來、如何長成現今模樣。對於常年外食的我,只知道它們叫作排骨飯或雞腿飯。

我在報社工作的最後兩年,因為採訪,才開始接近農田,看見農人。我在花蓮郊區,認識一群打工換菜的媽媽們,將有機小農當天採收的蔬果,分別打包、裝箱,配送到西部的大城市裡;我開始接觸方興未艾的農學市集,驚異於這些在理想中發芽、掙扎的小農社群。

我慢慢理解各種農法的差異,西瓜的幼苗如何植栽、田間為何要覆蓋膠膜;如何辨別噴灑催熟劑的柳丁或芒果、如何觀察土壤判別是否過度施肥。

這是一條漫長的學習歷程,漸漸地,餐桌上的菜餚有了不同的意義,它們開始負載著風土、生態、社會分配的意涵;更重要的是,背後的生產者各自有了清晰的面貌,我開始懂得每一樣食物背後的心意。

當我認識一名台北東區的法國餐廳主廚,驚豔於他的油封鴨腿,於是跟著他前往苗栗苑裡,探訪一處以生態農法耕作水稻的社區,一群退休老師、園藝師傅、家庭婦女,再加上兩百隻專吃福壽螺,取代殺蟲藥劑的小鴨子;當稻秧成熟,這批功成身退的合鴨,因為運動量十足,肉質鮮嫩,於是取代法國鴨,成為高檔餐廳的招牌菜色。

或者,一對彰化溪州的年輕夫婦,以溫室棚架栽種小黃瓜與番茄,藉以控制溫度、隔絕蟲害,此外,更利用「滴灌」栽種系統,以電腦設定澆灌和施肥指令,讓灌溉用水及肥料減半,不必像附近農田依賴地下水,加速地層下陷。

就連一顆貌似平凡的雞蛋,都可能隱藏善待動物的心意。直到這幾年,我才知道,傳統格籠飼養的蛋雞,終其一生,三四隻擠在A4大小的鐵籠裡,除了產卵,就是死亡;而越來越多畜牧場開始採用「人道飼養」,讓雞隻擁有較大的活動空間,可以沙浴,可以踱步,可以站在木架上啼叫,雖然成本較高、雞蛋採集較麻煩,卻是代表飼養者及消費者的一點感激。

這幾年,有了小孩,家中烹煮頻繁,我與妻子的假日樂趣之一,就是去逛市集。漫步在五花八門的農產攤位之間,遇見陌生的鮮蔬果物、與一早開車北上的農夫攀談,聽他們聊著彷彿養兒育女的植栽過程,辛酸苦楚,豐美歡喜,那一瞬間,食物已不再只是食物,也是我們敬拜天地的虔誠心意。


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作者簡介:

黃哲斌

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