南門魚丸店 最怕客人吃不到巔峰狀態的魚丸

從福州到台北

作者
包子逸
攝影
李佩書 包子逸
關聯鄉鎮
台北市 / 中正區

南門魚丸店 最怕客人吃不到巔峰狀態的魚丸

過年期間,南門魚丸店的蛋餃供不應求。面對搶購人潮,魚丸店只好擺出告示牌,拜託每人限購兩盒。告示牌經年累月反覆使用,已有歲月的痕跡,客人對他們蛋餃的熱情卻有增無減。

蛋餃搶手,因為模具能印出「金元寶」浮字,更因為限量,工序急不得、內餡講究,晚幾步只能向隅。他們賣的是手藝,也是時間——蛋餃師傅以現切豬油脂肪層塗抹模具,仔細澆上純蛋汁,細火慢煎,置入肉餡,趁蛋液未乾、表層微焦上色,再謹慎折起、收口。慢工出細活打造的蛋餃,皮薄味香,放在湯鍋裡也不易糊裂,無論口感與滋味都比一般加了粉料、蓬鬆無味的工廠成品更上一層。

南門魚丸店創始於民國四十年,已傳承四代,第三代經營者張瑞南認為現代人喜歡吃得精巧、健康,遂將父輩的食品加工批發業轉型為精緻手工業,追求更清淡的口感,油脂比例調降。為了替自己的食材「驗明正身」,魚餃、蝦餃等自製產品皆送驗,包裝上清楚標明成分。

談到食品,爽朗的張瑞南常用「本事」兩字,對他而言,口味和工序是各憑本事,但食物品質沒有什麼本事,精挑細選即是。

店內知名的福州魚丸用料是海鰻,小小的上海魚丸則使用青魚。上海魚丸是江浙菜要角,講究含蓄而能吃得出鮮甜的層次感,還要吸收高湯精華。「千萬不能解凍!」老闆千交代、萬交代,深怕顧客不能吃到顛峰狀態的魚丸。燕餃以及早年辦桌使用的古早味「魚脆」也很特別,燕餃是現今罕見的「肉包肉」,真材實料,使用豬肉成的燕皮;魚脆皮則使用旗魚肉。

談到退休,張瑞南說:「我太太二十一歲嫁給我,到現在三十六年,也都沒什麼好好休息,」最後一句話重複了兩次。「他在跟妳撒嬌耶!」張太太聽了燦然一笑。張老闆說:「今天情人節啊!」談到食物與家人,張老闆都真情流露。

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南門魚丸店

南門市場地下1樓第82攤

02-23214040

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本文節錄自微笑台灣《2017誠食款款行》

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