從上海到台北 合興壹玖肆柒,一口鬆糕的責任


作者
李佩書
攝影
李佩書
關聯鄉鎮
台北市 / 大同區

從上海到台北 合興壹玖肆柒,一口鬆糕的責任

純米粉粒在蒸氣中逐漸濕潤、成形,上頭點綴紅豆或是青紅木瓜絲,師傅「啪!」一響,倒扣糕模,一朵小花輕輕伏在桌上,隨即被夾進車著紅線的白紙袋。熱騰騰一口咬下,鬆糕外層綿鬆有勁,內餡芝麻淡香、剛剛好甜,乏年輕人問津的中式糕點,在合興壹玖肆柒的努力下,成為迪化街老屋騎樓下的歇腳風景。

鬆糕,看起來很像狀元糕的上海點心,是合興壹玖肆柒老闆娘任佳倫從小吃到大的家味。源自一九四七年,爺爺任仁昌跟著師傅來到台灣,以廚為業的他為了養家,在南門市場開始了「合興糕糰店」。當時以麵食、菜飯、湖州粽為主,鬆糕只有逢年過節才做,到了第二代原本手足三人各自承襲一項,「大伯和姑姑沒有做之後,父親擔心手藝失傳,乾脆都一起接下。」任佳倫說,小時候過年都要在市場幫忙,生意忙到沒閒吃飯,就吃鬆糕止餓,但是甜的鬆糕不好當正餐,「我就跟師傅說,我要包肉鬆,有時候還加起士,很好吃欸!」


合興最早在市場的的店面(照片提供\合興壹玖肆柒柒)

如今又到了第三代交棒的時間點,學空間設計的任佳倫原本遲遲不願接手,她總是跟父母說:「如果要做鬆糕,那我高中畢業就好了啊!幹麻還栽培我念大學。」沒想到工作十年後,與先生鄭匡佑到英國唸碩士的三年時間,看到在地年輕人結合在地特色、傳統產業走出一條自己的路,深受感動之餘,也開始思考自己能為合興這個品牌做些什麼。

「不同於合興在市場的客群和品牌目標,我們想吸引年輕人喜歡鬆糕,就必須做一些改變。一開始媽媽很擔心,爸爸就說讓我們試試看。自己做空間,朋友們幫忙品牌、包裝設計,但回到食物本身,爸媽的專業讓我們在創新這條路沒有後顧之憂。」鄭匡佑說二○一六年開始整理店舖、十月開幕,刻意將工作檯提高,讓大家看到製作鬆糕的過程,堅持一顆顆手作,「那是聲音的回憶。現在都是蒸一大塊再下去切,有上海人到店裡一看都驚呼:你們還在敲!」

店裡的鬆糕、酥餅、壽桃,尺寸都比市場小一半,小巧可愛,希望讓吃的人沒負擔。除了原味豆沙、原味棗泥、桂花芝麻,任佳倫也嘗試開發季節限定,冬天與鄰居「葉晉發米糧行」合作,選用黑米做鬆糕,搭配冬日正甜的栗子餡,吃過的都會愛上,「每種米的香味不一樣,由深到淺,配比也不同,開發新產品都要經過不斷地試吃、試吃、試吃。」任佳倫雖然從小幫忙做生意,但深入到食物本身還是隔行如隔山,即使創新也要守住鬆糕好吃的口感和味道。

幾年前台灣連環食安風暴,夫妻倆人還在英國,掛心家裡是否受到波及,媽媽在電話中說:「我們都自己炒、自己做,沒事啦!」鄭匡佑更加確信,只有從頭到尾自己做,才能心安。純米鬆糕很麻煩,要蒸熱了才好吃,冷掉就像冷飯一樣,硬硬的,這麼功夫的點心看來很不符合現代人事事講求方便的習慣,但是任佳倫說:「加入修飾澱粉、靠化學添加可以保持鬆軟,不蒸就可以很好吃。但這不是我們要的。我兒子一歲七個月,每次來店裡,鬆糕就是他的零食,因為不甜、又是純米做的,很安心。」

因為無添加,鬆糕只能常溫保存兩天,為了讓國外旅人能夠當成伴手禮帶回家,他們與新竹食品研究所合作,嘗試添加天然葡萄柚籽萃取物以延長期限,「但味道會變,吃起來都好奇怪噢!現在正努力用包裝方式來突破,如果不行,寧可維持原樣。」

店裡只有任佳倫精選的幾個品項,鬆糕、酥餅、桂花條糕、小壽桃,她笑說:「只賣我喜歡的,賣不完自己可以吃掉。」走過七十個年頭,合興壹玖肆柒敲著小鬆糕,繼續下一代的記憶。

>>

合興壹玖肆柒

台北市大同區迪化街一段223號

02-25578060

 

本文節錄自微笑台灣 2017《誠食款款行2》

大甲小鎮 巡庄 故里之春返鄉時刻

鎮瀾,是大無畏的氣魄。遶境,是敢探索的勇氣。代代相傳的古老習俗,也是青年世代的新信仰。

台北車站小印尼 濃郁多元 滋味飄洋過海

印尼有超過三百六十個種族,豐富的文化光譜也反映在食物上。

南園一寡湖州粽 張羅記憶中最喜歡的味道

南園的味道不僅表現在唇齒之間,還表現在與時並進的時令感上,那是一種「過生活」的氣氛。

微笑聯盟
  • 垂坤肉鬆專賣店

    037-867840
    苗栗縣苑裡鎮大同路88號

  • 山腳日治時代宿舍

    037-745024
    苗栗縣苑裡鎮舊社里10鄰47號

  • 角落咖啡館

    037-857192
    苗栗縣苑裡鎮苑裡鎮和平路65號